Наряду неумеренным употреблением сахара любовь к всевозможным хлебобулочным изделиям всегда считалась и считается основной причиной, ведущей к ожирению. Действительно, пшеничный или, как часто говорят, белый содержит минимум полезных для человека веществ, зато навредить фигуре за счет обилия калорий может.
И пшеничный хлеб, и сдобная сладкая выпечка, а также мучные кондитерские изделия: торты, печенье и пирожные чрезмерно нагружают поджелудочную железу, буквально заставляя ее синтезировать все новые порции инсулина. Это не может не сказаться на самочувствии, здоровье и внешнем виде человека.
Однако не весь хлеб так же вреден, как пшеничная сдоба. Есть и правильный, во всех отношениях целебный, и его нужно только уметь выбирать.
Производители хлебобулочных изделий идет на любые уловки, чтобы привлечь внимание покупателей к своей продукции. Однако не все булочки и батоны, носящие гордые названия: «Здоровье», «Зернышко», «Диетический» или «Злаковый» достойны попасть на стол человека, заботящегося о свое здоровье. Без внимательного прочтения той информации, что указана на этикетке совершать покупку не стоит, потому что одно лишь название не гарантирует наличие в продукте полезных веществ.
А вот указание на натуральность сырья ни о чем сказать не может. Мука, идущая на выпечку, в любом случае не синтетическая, будь она из ржаного или пшеничного сырья. Ведь нигде не написано главное, что конкретный хлеб цельнозерновой. Надпись «натуральный» не равнозначна тому, что зерно для муки не очищено от ценного зародыша и грубых оболочек. Обещание покупателю обогащенного полезными веществами хлеба или рекламный рассказ об использовании нескольких злаков не заменить одного единственного слова «цельнозерновой».
Усыпанная румяными семечками или орехами выпечка непременно оставит впечатление более здорового продукта питания, чем обычный белый батон. Однако здесь важно помнить, что любые дополнительные ингредиенты, а особенно высокопитательные орехи, кунжут, семена подсолнечника или тыквы, становятся весомой добавкой к энергетической ценности самого хлеба.
Например, 20-граммовая порция подсолнечных семечек для обсыпки, попав в тесто или на корочку булки, увеличат ее калорийность на целых 120 ккал.Помимо избыточной калорийности, хлеб с семенами, сухофруктами или орехами становится значительно дороже, но все равно не становится диетическим и полезным продуктом. Поэтому при покупке важно обращать внимание калорийность готового продукта, а также не полениться и изучить список компонентов, где первым должно быть указано цельное зерно. Если что-то не так, лучше отложить хлеб обратно на полку. Ведь он, вероятнее всего, сделан из обычной муки и только замаскирован под полезный продукт за счет всевозможных добавок.
Изучая упаковку хлеба, следует обратить внимание на наличие в составе продукта жиров. Мало того, что и растительные, и все животные жиры - это источник дополнительных калорий.
В составе хлебобулочных изделий иногда присутствуют не слишком полезные для здоровья гидрогенизированные масла, кулинарный или пальмовый жир, маргарин или какие-то другие виды масла. Лучше найти диетический хлеб с минимальных количеством жиров в составе.Дрожжевой хлеб без сахара в составе быть не может, но если на этикетке указан сахарный сироп, карамель или патока, то можно усомниться в диетическом назначении такого хлеба и его принадлежности к продуктам для здорового питания. Кроме лишних калорий, введение его в рацион вызовет обязательное раздражение поджелудочной железы, а вот здоровья явно не добавит.
Без соли хлебопеки обойтись не могут. Ее добавляют не только для улучшения вкуса, но и для правильной работы дрожжей в тесте. Но выбирать стоит тот хлеб, где соль указывается на одном из последних мест в перечне ингредиентов, и точно после главных по значению муки и воды.
Полезные для здоровья хлебобулочные изделия, являющиеся источником клетчатки, полезных углеводов и антиоксидантов, витаминов и минералов, пекутся обязательно из той муки, что сделана из цельного зерна, не лишенного зародыша и не очищенного от грубой отрубной оболочки. Поможет же найти правильных хлеб внимательное прочтение списка ингредиентов на этикетке.
zhenomaniya.ru
Хлеб является одним из самых простых продуктов питания, но покупка по-настоящему полезного для человека хлеба может быть сложной задачей. В последние годы нам постоянно сообщают о важности для здоровья цельнозернового хлеба, но как выбрать действительно питательный и нужный нашему организму продукт? Американские эксперты сайта Prevention.com назвали четыре золотых правила, которые рекомендуется соблюдать при покупке цельнозернового хлеба.
roskachestvo.gov.ru
Вместе с сахаром хлебобулочные изделия зачастую называют в качестве основных продуктов, способствующих ожирению. И в самом деле, пшеничный (белый) хлеб имеет в своем составе очень мало полезных для организма веществ, зато очень много вредных для фигуры калорий.
Оказывается, что белый пшеничный хлеб, а также сладкая выпечка, торты, пирожные и печенье создают дополнительную нагрузку на поджелудочную железу, заставляя ее вырабатывать дополнительные порции инсулина. Как же выбрать «правильный» и полезный во всех отношениях хлеб?
Производители хлебной продукции зачастую прибегают ко множеству уловок в борьбе за покупателя. Чего стоят одни только названия – «Здоровье», «Диетический», «Злаковый» и т.п. Без внимательного изучения информации на упаковке тут не обойтись, потому что красивое название не гарантирует поступление в организм полезных веществ.
Цельнозерновой хлеб весьма полезен для здоровья, фигуры и хорошего самочувствия. Каждый кусочек этого хлеба содержит около 3 гр полезной для кишечника клетчатки. Выбор настоящего цельнозернового хлеба прост – читайте список ингредиентов на упаковке. Если на первом месте стоит цельное зерно, смело складывайте его в свою продуктовую корзинку. Мука для выпечки такого хлеба берется неочищенная, то есть в ней остаются все биологически активные и полезные компоненты.
Стоит обратить особое внимание на надписи типа «натуральная рожь» или «натуральная пшеница». Такие надписи не гарантируют того, что хлеб цельнозерновой. Обычная очищенная «пустая» мука тоже натуральная. Слово «натуральный» не означает, что зерно не очищено от зародыша и оболочек. Также производители любят маскировать самую обычную муку под такими красивыми и непонятными названиями, как «мультизерновая, обогащенная, многозерновая» и т.д. У кого на какие новомодные слова хватает фантазии. Все это делается для привлечения доверчивого, наивного и не просвещенного покупателя, который особо не разбирается в тонкостях процесса.
Обильно присыпанная семечками или орехами булка (например, кунжутом, семенами подсолнечника, маком и т.д.) производит впечатление более здорового варианта для питания, чем простой батон. Однако, следует помнить, что эти ингредиенты добавляют к общей энергетической ценности продукта лишние калории. Для примера, всего 20 гр подсолнечных семечек, которые добавлены в тесто, увеличат калорийность булочки на 120 ккал.
Помимо дополнительной калорийности, случается, что недобросовестные производители маскируют различными добавками (полезными орехами, семенами, сухофруктами) хлебные изделия из самой обычной муки, чтобы покупатель думал, что это диетический полезный продукт. Обращайте внимание на калорийность продукта. Читайте список ингредиентов, первым должен стоять компонент «цельное зерно». Если это не так, то отложите хлеб в сторонку: перед вами продукт из простой муки, только за счет добавок более калорийный.
Следующим пунктом, на который следует обратить внимание при изучении состава продукта – это наличие жиров. Всем известно, что и растительные, и животные жиры являются источниками дополнительных килокалорий. В составе хлеба иногда присутствуют гидрогенизированные растительные масла, кулинарный жир, маргарин, растительное масло. Старайтесь не выбирать подобные изделия. Сахар, сахарный сироп, патока, карамель также часто присутствуют в перечне ингредиентов «диетического и здорового» хлеба. Кроме лишних калорий и раздражения поджелудочной железы они ничего не добавят в ваш организм.
Соль является непременной составляющей любого хлебного изделия. Ее добавляют не только для вкуса, но и для контроля дрожжей в составе теста. Старайтесь выбирать тот хлеб, в котором соль, как ингредиент, стоит на одном из последних мест. И уж конечно, после воды и муки. Дело в том, что в перечне составляющих любого продукта, на первом месте ставятся те ингредиенты, процентное содержание которых максимальное, и наоборот.
Полезные для здоровья хлебные изделия, которые являются источником клетчатки, витаминов, антиоксидантов и минералов, выпекаются из цельнозерновой муки, имеющей в своем составе зародыш и отруби. Внимательное изучение перечня ингредиентов - гарантия приобретения качественного товара.
www.poedim.ru
Отечественные диетологи предупреждают, что потреблять его нужно осторожно, поскольку это чревато нарушением обмена веществ и набором веса. В то же время в каноничной средиземноморской диете, которая объявлена гарантией стройности и профилактикой диабета и болезней сердца, хлеб – один из ключевых продуктов. Чем отличается «наш» хлеб от «их» хлеба и нужно ли исключать традиционный для нас продукт из рациона?
Хлеб пекут из муки различных сортов, воды, дрожжей и поваренной соли. Этот рецепт – только основа: хлеб у нас и в странах Средиземноморья такой же разный, как традиции.
Хлеб в обеих культурах играет особую роль, хотя российские привычки питания кардинальным образом отличаются от средиземноморских.
Наш рацион базируется на мясных и молочных продуктах. Хлеб у нас выступает как «закуска» к основным тяжёлым жирным блюдам, которая помогает насытиться. Все мы знаем поговорки «Без хлеба не обедают», «Без соли, без хлеба – половина обеда». Хлеб в нашей стране готовят из пшеничной муки высшего сорта: чтобы сделать её, зерно перемалывают полностью.
Средиземноморская кухня основана на растительных продуктах: овощах, фруктах, крупах, орехах, растительных маслах, рыбе. Хлеб здесь даже не закуска, а самостоятельное блюдо – питательное и полезное. Хлеб в Италии, Испании, во многих регионах Франции готовят из цельного зерна. Это значит, что в процессе приготовлении муки зёрна не просеивают, поэтому в таком хлебе содержатся частицы ячменя, овса, ржи величиной до 1,5 мм. Именно в них и заключено целое богатство витаминов, ферментов, аминокислот, микроэлементов: калий, фосфор, магний, цинк, белок; полезные углеводы и пищевые волокна. Такой комплекс наиболее оптимален для организма, поскольку насыщает его нужными компонентами, не перегружая ни одну из систем. Кроме того, в цельнозерновом хлебе содержатся полезные «медленные» углеводы, которые расщепляются достаточно долго, создавая ощущение сытости и обеспечивая постепенное повышение инсулина в крови, а не опасное резкое. Средиземноморский тип питания признан эталонным: все процессы в организме благодаря его сбалансированности протекают правильно; такой рацион защищает от рака, диабета и болезней сердца.
Наш традиционный пшеничный хлеб по сравнению с цельнозерновым пустышка. Муку, которая идёт на его приготовление, делают из измельчённого зерна, а это значит, что при перемоле все его питательные компоненты просто разрушаются. В итоге остаются только чистые углеводы «быстрого» типа – наименее полезные для организма. Именно за счёт их преобладания в нашем рационе в целом сформировался избыток углеводов: мы едим их больше, чем надо на 70%. Они моментально расщепляются до глюкозы и также резко всасываются в кровь, что поднимает до предела инсулин и вызывает новый приступ аппетита. Большинство из нас ест хлеб каждый день, поэтому со временем может возникнуть нарушение обмена веществ, ожирение, диабет и другие проблемы со здоровьем.
Поскольку количество продуктов, которые готовят из муки, очень велико (это и хлеб, и прочая выпечка, и макаронные изделия), многие страны пытаются решить вопрос её качества на законодательном уровне. Например, в Италии, чтобы снизить потребление «пустой» пшеницы, правительство обязало производителей использовать только её твёрдые, полезные сорта.
Пшеничный хлеб из муки высшего сорта выглядит очень аппетитно: лёгкий, пышный, ароматный, привлекательного белого или коричневатого цвета; обладает привычным для нас пресно-солоноватым вкусом. В самом деле, ингредиенты, которые используются для его приготовления помимо муки, не приносят организму никакой пользы, более того, их концентрация в нём настолько высока, что при регулярном потреблении может быть вредной.
Не все мы знаем: чтобы хлеб был вкусным, в него добавляют соль. Отрежем от буханки «пшеничного» один ломтик. Содержание соли в нём может доходить до 10 г. Допустимая норма соли для человека в сутки, согласно исследованиям Всемирной организации здравоохранения – 5 г. Посмотрим, указано ли на упаковке хлеба, сколько соли в целой буханке? Нет, этого ответа мы не найдём. У нас в стране нет маркировки содержания основных компонентов, влияющих на здоровье: соли, сахара, трансжиров. Именно эти пищевые вещества признаны провокаторами ожирения, болезней сердца и сосудов, диабета 2 типа. Все они входят в состав привычного нам российского хлеба.
Сахар, например, неизменная составляющая сдобы, которой мы все любим перекусить. В сочетании с быстрыми углеводами, которые содержатся в рафинированной муке, сахар начинает атаковать поджелудочную железу, сбивая с толку обменные процессы в организме.
Для придания хлебу мягкости и пышности нужен жировой компонент, лучше всего с этой задачей справляются особые жировые молекулы – трансжиры. Они образуются как под действием обработки растительного масла, так и от природы содержатся в молочном жире. Независимо от того, какой жировой компонент был использован – маргарин или сливочное масло – они всё равно в определённых количествах содержатся в хлебе и обладают разрушительным действием на организм. Трансжиры не усваиваются организмом, накапливаются в нём, блокируют чувствительность к гормонам и препятствуют нормальному кровообращению.
Сегодня становятся популярными хлебобулочные изделия «без глютена». На самом деле «глютен» – совершенно безопасное вещество для всех людей, кроме тех, кто имеет его непереносимость. Глютен или клейковина – это белок, содержащийся в зёрнах. Как правило, в пекарнях для улучшения структуры хлеба добавляют 4-6% глютена.
У человека с непереносимостью иммунная система ошибочно воспринимает глютен как опасность и начинает активно защищаться, реагируя болезненным образом: возникает вздутие живота, появляется боль, диарея и т.д.
В России не так много людей с непереносимостью глютена – это заболевание называется «целиакия». Даже нет официальной статистики. Это связано с тем, что клейковина у нас не так часто применяется в хлебобулочной и кондитерской продукции, а вот западные страны, например, Штаты, добавляют глютен более активно, его содержание в продуктах может быть 20-50%.
В любом случае, если перечисленные симптомы действительно возникают после употребления хлеба, стоит пойти к врачу. Если запустить целиакию, могут возникнуть серьёзные проблемы в работе внутренних органов. У детей с целиакией возможна задержка роста, у взрослых риск рака тонкого кишечника в несколько раз выше, чем обычно.
Среднестатистический россиянин съедает в год 119 кг хлебобулочных изделий. Все они готовятся по схожим стандартам, а значит, привычная нам буханка содержит изрядную дозу сахара, соли и трансжиров – главных провокаторов ожирения, болезней сердца и диабета. Неудивительно, что 55% россиян имеют избыточную массу тела. Болезни сердца и сосудов сегодня – основная причина, по которой умирают люди – 53% всех смертей спровоцированы именно нарушениями в системе кровообращения. Диабетом 2 типа страдает около 3 миллионов человек из 3,3 миллионов россиян с диагнозом «сахарный диабет».
119 кг хлеба, который мы едим, готовится преимущественно из обработанной пшеницы. Сравнивать эту цифру с рекомендациями мирового здравоохранения нельзя, поскольку ни одна медицинская организация не рекомендует к потреблению изделия из высших сортов пшеницы. Даже у нас в стране, наконец, решили пересмотреть «хлебный вопрос».
Постановление главного санитарного врача о профилактике заболеваний от 2013 года включает в себя большое число пунктов о необходимости развития нашего хлебного производства: от производства продуктов без глютена и из цельного зерна до полного обогащения витаминами и минералами. Сегодня ситуация неудовлетворительная: только 6,4% предприятий выпускает обогащенные хлебобулочные изделия. Использование твёрдых сортов пшеницы, цельных зёрен, обогащение хлеба микронутриентами позволило бы восполнить микроэлементную недостаточность в рационе населения и снизить уровень заболеваемости.
Здесь играют роль внешний вид хлеба в целом и надписи на упаковке. Цельнозерновой хлеб всегда более темный по сравнению с обычным хлебом, который выпекают из белой муки. Однако производители могут прибегать к уловкам и подкрашивать обычный хлеб тёмно-коричневыми красителями.
Новости по теме
По весу более тяжелый, не бывает «воздушным»; в структуре видны зёрнышки и отруби, которые попадают в тесто при изготовлении.
По закону производители не обязаны сообщать потребителю информацию о «цельнозернистости» хлеба, но всё-таки попробуйте поискать в магазине хлеб, упаковка которого содержит надписи «из цельного зерна» или «цельнозерновая мука».
Если выпекаете в хлебопечке, выбирайте рецепты с низким содержанием соли, без сахара, на растительных маслах. Получается вкусно и очень полезно.
Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.
health.mail.ru
| Хлеб "Хлебный дом / Геркулес" зерновой | Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005 | Все меньше предела количественного определения | 12,5 | 2,5 | Без крупных трещин и подрывов | Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Развитая, без пустот и уплотнений | |
| Хлеб "Ржаной край" зерновой | Pb — <0,05, Cd — 0,022, As — <0,01, Hg — <0,005 | Все меньше предела количественного определения | — | 5 | Без крупных трещин и подрывов | Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Развитая, без пустот и уплотнений | |
| Хлеб "Бутерхлеб" зерновой | Pb - <0,05, Cd - <0,01, As - <0,01, Hg - <0,005 | Все меньше предела количественного определения | 11,1 (Не указан в составе) | 3 | Без крупных трещин и подрывов | Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Развитая, без пустот и уплотнений | |
| Хлеб "ВкусВилл" цельнозерновой | Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005 | Все меньше предела количественного определения | — | 4 | Без крупных трещин и подрывов | Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Развитая, без пустот и уплотнений | |
| Хлеб "Бурже / Fazer" цельнозерновой | Pb — <0,05, Cd — <0,01, As — <0,01, Hg — <0,005 | Все меньше предела количественного определения | — | 6,5 | Без крупных трещин и подрывов | Пропеченый, не липкий не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму | Развитая, без пустот и уплотнений |
roscontrol.com
Таким вопросом я задалась в первый раз, когда жила в Германии и проходила практику в Лейпцигском университете, и был это 1999 год!
У нас в России о таком хлебе по крайней мере в нашем городе еще никто тогда не знал - видом не видывал и слухом не слыхивал. Про нашу деревню – отдельный разговор –тут хлеб пекли сами всегда и из цельносмолотой муки и из муки грубого помола. Какая связь у обоих с цельнозерновым хлебом поясню чуть позже. А в Германии 1999 года я не могла понять, почему нормальный белый хлеб в супермаркете стоит 99 пфеннигов, а другой хлеб –на вид невзрачный, темный, грубоватый, меньшего размера, правда, очень тяжёлый, стоит четыре с половиной немецкой марки.
Тогда меня это сильно возмущало, но любопытство брало своё –я покупала хлеб и тяжёлый по 4,5 марки, мне его хватало на неделю, и по 99 пфеннигов, его я съедала за 2 дня…Мои немецкие друзья никак не могли себе представить, что я не могу понять разницу между белым пушистым и цельнозерновым хлебом.
Они мне говорили, мол, это БИО, это эко-продукт, это здоровый хлеб, живой хлеб без дрожжей. Меня эти объяснения не удовлетворяли и понять их смысл мне было сложно, а любопытство моё иссякло, и я решила для себя тогда, мол, зачем нужно платить 4,5 марки –а это целое состояние, если можно потратить всего 99 пфеннигов и сегодня и даже завтра быть сытой….а на сэкономленные деньги можно вдоволь попутешествовать по Германии. Что я и делала!
Прошло всего чуть больше 10 лет, я живу и работаю в России, да и цельнозерновой хлеб пришёл к нам, на прилавки наших магазинов, да не совсем простой, а вместе с немецким и бельгийским, датским и французским лейблом. По такой же высокой цене, как тогда в Германии, только за буханку вдвое меньшего размера, со сроком годности в полгода, упакован он в мешок с вакуумом!
Да-а-а-а!!! К этому времени оболочка моя «поизносилась, помялась, потёрлась» и требовала к себе большего внимания. Я озадачилась здоровым питанием для себя и для своей семьи. Ну, а всему голова-то у нас – хлеб, вот и зазвучали в душе вопросы один за другим – а что такое цельнозерновые продукты и зачем так всё стоит дорого-то?
Мой внутренний патриотический голос вопрошал, у нас чего нет своего зерна, которое можно смолоть и сделать здоровый хлеб, или никто не хочет этого делать, потому что на него нет элементарного спроса? Здесь можно выдвинуть множество гипотез, почему у нас в магазинах нет в свободной продаже цельнозернового хлеба по доступным ценам. И, конечно, одна из причин, отсутствие постоянного спроса на него. А чтобы продукт был и был он бюджетен, его нужно выпускать большими партиями и постоянно. Т.е. производство должно быть загружено под завязку. Я это знаю не понаслышке, а на собственном опыте: у меня есть своё швейное производство и я понимаю, как формируется цена и что нужно, чтобы снизить цену конечного продукта. Значит, должно очень много людей хотеть покупать цельнозерновой хлеб ежедневно и хотеть его съедать….
Тут меня осенил вопрос: а почему цельнозерновой хлеб так непопулярен у нас, и почему о нём просто никто ничего не знает, хотя в других странах ни для кого не секрет, что такое цельносмолотое зерно, что хлеб из цельнозерновой муки грубоват, но полезен и, тут просто каждый выбирает для себя здоровый хлеб покупать или не очень….
Кому выгодно, чтобы мы ели белый и пушистый пустой хлеб, вместо здорового цельнозернового?
Во-первых, это выгодно производителям пустого хлеба, чем больше пустого хлеба человек ест, тем больше он им не насыщается, тем больше ему хочется потреблять пустой воздушной пищи. Используешь меньше сырья, но получаешь больше продукта и больше чистой прибыли. Зная, какие убытки в нашей стране несут производители чего-либо, я их не осуждаю, а очень даже понимаю! Сама в этой шкуре 10 лет нахожусь! Это чистая коммерция. Производители пушистого хлеба заставляют нас долго и помногу жевать и не наедаться. В хлеб кладут дрожжи химического происхождения – от них хлеб получается пышным и соблазнительно мягким. На вид объём его велик, на вкус - ничего особенного. Но парадокс, нам хочется его съесть прямо у кассы: ведь мы едим глазами!!! И покупать хочется большой пушистый батон, а не увесистый и грубоватый.
Всё это чистая коммерция! Увы, нас опять где-то…….недоинформировали. Еще нам недорассказали о том, как готовят муку для нашего пушистого хлеба и как отнимают у зерна его самую полезную для нашего организма часть и отправляют её на корм скоту. Что делают с мукой, чтобы она не поражалась плесенью, жучками, молью…Еще нам не хотят поведать о том, что многие болезни современного человека развиваются именно от чрезмерного потребления рафинированных продуктов. Наш пищеварительный тракт становится таким ленивым, что прекращает всякое движение и зарастает «шлаками», утопает в токсинах и не справляется со своими функциями очищения организма. Нам еще не хотят рассказывать о том, что пока мука подолгу хранится на хлебокомбинате, она в размолотом виде теряет все свои полезные и питательные свойства из-за простых процессов окисления и разложения. У муки, оказывается, тоже есть срок годности…
Я помню что, еще в моём детстве в магазинах всегда был хлеб из муки грубого помола, так называемый «серый» хлеб, стоил он чуть дешевле белого и черного хлеба. Да, и выбора в хлебобулочном отделе было не так много как теперь. Хлеб разлетался на ура за полдня, вечером на хлебных полках оставался только непопулярный «серый» хлеб….Мука в нём была грубая, серая, да и , казалось, был он всегда немного внутри сыроват –вроде как не пропекли его до конца. Мне кажется, это и был тот здоровый хлеб, который мы уплетали за обе щёки всё своё детство. Если вспомнить, он и весил то больше и был круто замешан и не так порист, как сегодняшний. Это то, что осело в памяти о хлебе. С радостью теперь замечу, что белый хлеб и белую булку мы ели только по праздникам! И это был настоящий праздник! Мы радовались простым маленьким радостям и просто были счастливы! Да и наши предки ели белый каравай исключительно по торжественным дням! Оттого и были крепкими и здоровыми!
Сейчас я тоже радуюсь тому, что у нас в свободной продаже появился цельнозерновой хлеб отечественного производства, а также БИО зерно с родных полей , да еще со сертификацией экологической безопасности. Это значит, что зерно выращено без удобрений и вдали от дорог, заводов и фабрик. Цельнозерновая мука смолота на каменных жерновах!!! Такое есть в нашей стране, и в Уфе тоже есть, я думаю –это настоящий прорыв в наше здоровое настоящее!!!
Могу раскрыть причины своей нескончаемой радости: если мы станем рассказывать о пользе цельнозернового хлеба, его захотят покупать всё больше и больше людей, спрос на него вырастет и, соответственно, согласно закону рынка, упадёт цена…. Само собой разумеется, что его цена не сможет сравниться с ценой на пушистый хлеб, но она, по крайней мере, станет более справедливой. Ура! В скором будущем у нас будет на прилавках доступный здоровый хлеб для процветания нас и наших детей! …
Всё это скоро настанет, ну, а что же делать теперь: отказываться от верного источника витаминов (B1, B12, PP) , жирных ненасыщенных кислот, минеральных веществ, так необходимой нам клетчатки??? Ну, уж нет!!!
Я для себя открыла еще один путь: простой - проще не бывает: печь раз в неделю хлеб у себя дома в обыкновенной духовке. На этот настоящий «подвиг» меня вдохновил мастер-класс Максима Едлина по хлебопечению, который мы посетили пару лет назад и с тех пор не знаем, где в ближайших магазинах находится хлебобулочный отдел. Это очень удобно: проходишь мимо, зная, что хлеб в доме всегда есть (на разной стадии готовности )
Если хлеб пока ютится в ходильнике в банке в виде закваски, то до конечного съедобного результата требуется всего 1 час моего времени. Это удобно, быстро и между дел!!! Зато на столе всегда здоровый хлеб из цельносмолотой муки (причем муку смололи специально для тебя) и ты уверена в том, что пара небольших ломтиков хлеба тебя насытят на целый день? Что –фантастика? Да, нет! Сейчас расскажу всё по-порядку:
Во-первых, цельнозернового хлеба съесть больше двух ломтиков за раз невозможно –он питает, насыщает, чувство сытости наступает сразу. Во-вторых: если рассчитать расход муки, то можно покупать всегда свежую муку ровно столько, сколько требуется. В –третьих: из цельнозерновой муки можно печь блины, пироги, и другие вкусности, которые тоже всегда можно сделать самим , т.к. готовятся они тоже просто и быстро.
Блинов печь много не нужно –максимум 3 -4 блина- и здоровый мужик в 100 кг вываливается из-за стола со стонами –мол, объелся… Это не байки! Это история: Приехали к нам в гости наши старинные друзья - семья родом из Уфы, проездом из Сочи, дело как раз на Масленницу, ну, без блинов ни туды и ни сюды. Тут гости говорят, мол , не беспокойтесь, сами напечем-мы мол, это дело любим –блины печь. Достает мужчина из чемодана поваренную книгу чуть ли не бабушкино наследство –вот мне для блинов нужна мука ….и читает перечень , чего нужно….Мы говорим, вот цельнозерновая мука –бери, да много не разводи. Тут наш повар засмущался, мол, у меня рецепт- по рецепту такая мука не пойдет и поэтому нужна обычная пшеничная мука. Что ж гостю перечить не стали –купили муки белой и пушистой и сказали, мол, хорошо, завтра испечем блины из цельнозерновой муки -для сравнения.
Блины от бабушки получились славные, повара хвалили, бабушку добрым словом поминали, блины уплетали с творогом, грибами, сыром, рыбой!!! Всё прекрасно, да скоро кончилась целая гора блинов!!! Да и все наелись вроде-бы!!!Но глаза то всё равно едят, вот и мёд и варенье и сгущёнка, всё к блину просится в рот!!! На следующее утро , наши добрые гости , как и обещали, пекли блины из цельнозерновой муки –теперь уже хозяевам в угоду!!! Блины получились как и надо, румяные –пористые, не смотря на опасения, что бабушкин рецепт не учёл особенности «новой» муки!!! Блины удались на славу –и самое главное, при таком же количестве и качестве едоков и при одинаковом замесе теста (от рецепта бабушкиного то нельзя уходить ни на грамм) - блины еще остались на ужин….ровно половина горы…Удивительно, но факт!!! Наши гости были изумлены: съел бы блин –да уже насытился! Ну, еще блинок- да не лезет в роток !!! Сытость не проведешь!!! С тех пор наши славные друзья едят хлеб цельнозерновой, пекут его сами в хлебопечке и приглашают нас на цельнозерновые блины!!!
Как я дома пеку хлеб из цельнозерновой муки:
Заранее достаю из холодильника закваску –это так называемые «дикие дрожжи». Если вам говорят, что хлеб бездрожжевой-это условное название, хлеба без дрожжей не бывает…..в природе. Хлеб безздрожжевой называют потому что, при его приготовлении не использовали химические дрожжи. Там другие процессы происходят, нежели с хлебом на закваске. Хлеб на закваске просто киснет на молочно-кислых грибах… я так поняла, что это даже нашему организму полезно, когда продукт полускис или полусброжен, вроде как ферменты легче орудуют с такой пищей и меньше затрачивается энергии на усвоение такой пищи. Поэтому так полезен кефир или йогурт или другие сброженные белковые продукты…
Но, вернемся к нашему простому домашнему хлебу: когда закваска оживает в тепле, я ставлю в темное теплое место, накрываю открытую банку влажным полотенцем и предварительно подкармливаю её мукой и водой, через пару часов закваска готова, это можно понять по её «шёпоту-пузырению» и вкусному кислому запаху.
В миску кладу закваску, добавляю солод, муки, (соль и сахар можно по желанию) воды. Делаю замес! Если есть в доме семена льна, подсолнечника, кунжут, изюм и прочая вкусность, то всыпаю её по немногу.
Мешу тесто : Если хочешь хлеба сытного и тяжелого –месишь долго и добавляешь муки больше, если хочешь хлеба пористого и полегче-месишь поменьше и муки поменьше. Распределяю по формам –их у меня 4 штуки , украшаю хлеб сверху надрезами. Наши предки вкладывали в них особый смысл, ну а мы это делаем , чтобы хлеб не разорвало при поднятии и выпекании. Хотя и смысл и особую энергию мы закладываем в любую пищу, которую готовим сами и от всего сердца. Ведь не случайно, еда, приготовленная с заботой и любовью, нас и нашу семью лечит и даёт нам защиту и силы.
Всего каких-то 20 минут и наш полезный хлебушек готовJ. Теперь его нужно поставить в теплое место, я ставлю на доску рядом с батареей, а через 6-7 часов –хлеб поднимется и его нужно поставить в духовку, нагреваю духовку до 230 градусов или что-то около этого (моя духовка старая, там термометр сломался) , вниз ставлю железную чашку с водой, чтобы хлеб не пригорал, и духовка печет хлеб в течение 45 -50 минут.
Достаю хлебушек – протыкаю буханку деревянной палочкой от суши, чтобы проверить, готов или нет, если готов, то на палочке нет следа теста…Вынимаю хлеб из форм и даю ему остыть под полотенцем…Иногда сбрызгиваю полотенце водой, чтобы корочка мягче была….В, общем, как и говорила : 1 час и хлеб на неделю готов.
Если вас смущает срок хранения хлеба 1 неделя-то могу вас заверить, что за это время хлеб не потеряет своих питательных свойств и не покроется плесенью. Цельнозерновой хлеб мы храним подолгу в тканевом мешке или в крафт-пакете. Понятно, что через неделю он отдаст влагу в воздух и станет твёрже, но такой зачерствевший хлеб я режу на сухарики и кладу их в суп или похлебку, а иногда смачиваю сухарики в чае. И о, чудо: вкус свежего хлеба сохраняется и в размоченном виде!!! Так делали наши прадеды, когда отправлялись в дальний поход: брали с собой сухари и размачивали их, когда хотели есть! Теперь -то я их понимаю!!!
Любителям ставить домашний квас такие сухарики из ржаной цельнозерновой муки сослужат добрую вкусную службу. Наши предки ставили чудесные квасы на разных основах: березовые квасы, смородиновые, клюквенные и другие. Одним из обязательных компонентов кваса были ржаные сухари. Наш хороший друг по соседству снабжает нас летом своим домашним квасом – это просто божественный напиток, когда в нём квасятся ржаные сухари вместе с сушеным хреном!!! Мы ему давно говорим, чтобы он открывал свою квасную.
Если вы еще сомневаетесь в полезности и простоте приготовления цельнозернового хлеба, то приходите к нам в клуб прикладной экологии «БЕЗ ЗАТЕЙ, по адресу Проспект Октября, 133 (вход со двора), здесь наши чудесные хлебных дел мастера научат вас, как выбрать муку, где её покупать, как делать закваску, как печь здоровый хлеб в духовке и в хлебопечке. Такие мастер-классы без затей мы проводим регулярно и хотим, чтобы и вы были здоровы! На мастер-классе вы учитесь готовить хлеб и другие вкусности, пробуете цельнозерновые каши, получаете в подарок форму для хлеба и закваску. Здесь же сразу можно приобрести цельнозерновую муку ржаную, пшеничную и полбяную, а также цельнозерновые каши и солод! Записывайтесь на мастер-классы по телефону: 8 963 907 806 3 или в контакте: https://vk.com/hleb_bezzatei.
Ах да, чуть не забыла, про муку обойную и грубого помола и цельносмолотую –это всё , в принципе, разные названия для здоровой муки. Тут вся разница лишь в том, как эта мука приготовлена, т.е. разные технологии помола. Об этом тоже можно подробно узнать на наших выходных посиделках в клубе и попытать мастера «умными» вопросами!
Ну, а сейчас еще раз напомню о пользе цельнозерновой муки, т.к. недостатков у неё в принципе нет. Единственный недостаток лишь в том, что если у вас уже язва, гастрит или холецистит, то вам такая мука противопоказана, но это уже говорит о том, что вы запустили своё здоровье, а дальше и не надо….Тут только выход один –не волноваться, «сращиваться» поскорее и переходить на здоровую диетическую еду J И если ваш желудок «скручивает» , когда вы съедаете цельнозерновой хлеб, то тут надо уже крепко задуматься о своем здоровье и готовить себе сначала так называемый адаптированный хлеб и обязательно пройти медицинское обследование пищеварительного тракта…лучше поздно, чем никогда!!!
И еще одно интересное замечание, ни один здоровый продукт не продлевает нашу жизнь, он просто меняет качество нашей жизни, это надо помнить!!!
Желаю нам всем крепкого здоровья и твёрдого Духа и пойду- ка я уже отдохну от компьютера и постряпаю настоящего хлеба!
С надеждой и верой в наше здоровое настоящее, Татьяна Хлёсткина.
Для справки:
1. Ржаная цельнозерновая мука – превышает в несколько раз по своей пищевой ценности пшеничную. Большее содержание витамина A, витаминов группы В, витамина РР, минеральных веществ, чем в пшеничной муке делают изделия из ржаной муки незаменимыми в диетическом питании. Русский ржаной хлеб – прекрасный вариант для людей, страдающих ожирением, сахарным диабетом, пищевой аллергией, сердечнососудистыми заболеваниями, заболеваниями кроветворения. Употребление хлеба из цельнозерновой ржаной муки в послеоперационный период, благодаря содержанию в нем пантотеновой кислоты, поможет скорейшему восстановлению и быстрому заживлению операционных швов.
2. Польза цельнозерновой муки может существенно отличаться в зависимости от технологического способа перемалывания зерен. Самый сберегающий ценность такой муки способ – это помол на каменных жерновах. Такой помол сохраняет все компоненты зерна в почти неизменном виде. По результату помола, такая цельнозерновая мука в пять раз больше насыщена клетчаткой, в 2 раза богаче минеральными веществами и в 1,5 раза больше содержит витаминов. Для данного помола используют пористый кремнесодержащий песчаник – органический материал. Эксперты считают, что он сам передает свою позитивную энергетику, которая по традициям Ирландии, Англии даже жилье оберегала от нечистой силы. В далекие времена такой помол мог оставить в муке песок и другие примеси, но современный помол абсолютно избавляет от них. Существует еще и обычный помол, который сбережет только 40% пользы цельнозерновой муки. Это помол на железных вальцовых станках. Большим недостатком такого помола является не только снижение уровня пользы, но и повреждение зерна на молекулярном уровне.
3. Недаром говорят, что новое — это забытое старое. Слово «полба» сейчас почти позабыто, а ведь это один из самых древних злаков, который можно назвать прабабушкой современной пшеницы. На Руси ее использовали в пищу, начиная с в V тысячелетия до нашей эры и до XIX века. Полагают, что от полбы ведут родословную все сорта пшеницы. Ценили полбу за приятный вкус, неприхотливость и устойчивость к непогоде и вредителям. Но полба неотзывчива к удобрениям, ее урожай постоянен и не увеличивается, какие бы агроприемы к ней не применяли. Поэтому постепенно она уступила место пшенице. В то же время необходимо отметить, сильную генетику этого древнейшего растения и идеальный для человеческого организма состав минералов, балластных веществ и незаменимых аминокислот. Напомним, что незаменимыми их называют потому, что они не могут быть синтезированы самим организмом человека, их получают вместе с пищей. В полбе их насчитывают целых 18 аминокислот. Полезных веществ, витаминов и минералов она также содержит больше, чем пшеница. Особую ценность полба представляет для питания детей и диетического питания.
Справочные материалы я с благодарностью позаимствовала с сайта: http://ecomarket-nn.ru/
www.xn--80abmbiaq4e.xn--p1ai
Хлеб из муки грубого помола
Наверное, более подходящим для статьи было бы название « Назад в будущее».
Мы так привыкли к белому воздушному хлебу, нежным булочкам из муки высшего сорта, и давно смотрим свысока на муку грубого помола и совсем забыли, что человечество пекло из нее хлеб почти всю свою многовековую историю.
А ныне все чаще слышим, что хлеб из муки высшего сорта вреден для здоровья, это один из виновников таких страшных болезней как диабет, ожирение, инфаркт, атеросклероз и многих других.
В западных диетах однозначно используется только хлеб ржаной из муки грубого помола или цельнозерновой пшеничный хлеб. Чем же так не угодил врачам–диетологам хлеб из муки высшего сорта?
Оказывается, что при производстве муки высших сортов самое полезное, что есть в цельном зерне, отсеивается и идет в отходы. В муке практически остаются одни легкоусвояемые углеводы, а их и без того в избытке в пище современного человека.
В процессе обработки мука теряет большую часть микроэлементов, витаминов, аминокислот, клетчатки, которыми так богаты злаковые, теряет то, что так необходимо для здоровья человека. Поэтому диетологи называют пшеничною муку высшего сорта углеводной пустышкой.
В отличие от муки высших сортов, мука, сделанная из цельного зерна, т. е. та, в которой (в размолотом виде) сохраняются все компоненты пшеничного зерна: зародыш и оболочка в том числе – идеальный продукт для человека.
Хлеб из цельного зерна вместе с овощами и фруктами – это надежная защита от сердечно‑сосудистых заболеваний. Хлебобулочные изделия из муки грубого помола улучшают обмен веществ, нормализуют вес, укрепляют иммунную систему, они способны восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ.
В первую очередь речь идет о клетчатке (пищевых волокнах), которой так не хватает в питании современного человека. Без неё не возможен синтез жизненно важных компонентов: витаминов, гормонов, аминокислот и других, именно поэтому рафинированная пища не приносит чувства насыщения, т. к. организм, не получив всего необходимого, начинает сигналить об этом чувством голода. Кроме того, клетчатка ускоряет процесс прохождения пищи по желудочно‑кишечному тракту и одновременно способствует очищению организма.
Диетологи считают суточной нормой клетчатки 35 граммов. Эту потребность можно полностью удовлетворить, если ежедневно употреблять хлеб из цельнозерновой муки. В одном кусочке хлеба приблизительно 5 граммов клетчатки.
Итак, похоже, что человечество совершило серьезную ошибку и теперь устремилось на ее исправление. Отныне хлеб из цельнозерновой муки называют лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Установлено, что он эффективно удаляет вредные вещества из организма: соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, увеличивает продолжительность жизни.
В развитых капиталистических странах врачи‑диетологи первыми забили тревогу о хлебе. Там уже налажено производство здоровых хлебобулочных изделий из муки грубого помола с зернами и семенами различных масличных культур, сухофруктами, орехами. Ныне и у нас можно купить такой хлеб, булочки, макаронные изделия и хлебцы из цельнозерновой муки.
Многие оценили челябинские пшеничные хлебцы из цельного отборного зерна пшеницы Dr.Körner, изготовитель ОАО Хлебпром. В пачке 100 граммов, 10 штук круглых хлебцев, калорийность 100 граммов 305 ккал, т. е. в одной штуке всего 30 ккал. Вкус, конечно, непривычный, несколько напоминает попкорн, но мягче и приятнее на вкус. И главное, что эти хлебцы создают чувство сытости.
Кроме этого, в диетических отделах наших супермаркетов сейчас можно купить пищевые добавки из клетчатки зародышей пшеницы, а также из других видов растительной пищи, которые представляют собой богатый комплекс биологически активных веществ для повышения иммунного статуса и общего оздоровления человеческого организма. Однако есть мнение, что пищевые волокна приносят пользу только тогда, когда они находятся в натуральных продуктах, созданных природой.
Сегодня мука грубого помола становится модным продуктов. На нее растет спрос и соответственно предложение. Многие загорелись идеей печь домашний здоровый хлеб и использовать живую муку в другой выпечке. Благо, сейчас ее можно купить в магазинах, рецептов в интернете полно.
Конечно, при использовании грубой муки надо учитывать некоторые особенности её пекарских качеств.
А они есть, нельзя просто заменить в любимом рецепте рафинированную муку цельнозерновой. Результат, скорее всего, огорчит.
Грубая мука впитывает больше жидкости, хуже поднимается, в ней меньше клейковины, потому изделия из нее легко трескаются. Потому стоит пробовать специальные рецепты для выпечки с мукой грубого помола. И даже в этом случае возможны неудачи, т. к. мука разных производителей может сильно отличаться по своим пекарским качествам.
Потому надо быть готовым к тому, что сразу может не получиться и надо немного постараться, чтобы освоить выпечку из муки грубого помола.
Отличная идея смешивать муку разных злаков, тогда хлеб и выпечка будут более богатыми полезными веществами. Но и в этом случае надо набить руку, чтобы научиться чувствовать консистенцию теста. Возможно, что придется пробовать несколько раз. Но оно того стоит.
Исходя из всего вышеизложенного, всем, кто заботится о своём здоровье и здоровье близких, рекомендуется осваивать живую муку. Сегодня это актуально как никогда и для этого есть много возможностей.
© Таисия Февронина, 2010.
fevronina.ru
