По прогнозу исследовательской компании Euromonitor, к 2020 году объем мирового рынка замороженного переработанного картофеля превысит 29 млн т. В России в 2016 году, по данным Росстата, объем производства переработанного и консервированного картофеля составил 162 тыс. т, что на 4,9% больше, чем в 2015-м. В целом в стране перерабатывается около 1 млн т картофеля, если сравнивать с общим объемом производства во всех хозяйствах (31 млн т в 2016 году), то это очень мало, оценивает Картофельный союз. Если говорить только о товарном секторе (7 млн т), то доля переработки тоже невелика — около 14%. «В Европе перерабатывается каждая вторая тонна картофеля, — обращает внимание исполнительный директор союза Алексей Красильников — Например, в Германии — 50%, в Бельгии доля переработки достигает 70% от объема производства».
Переработчики — драйверы картофельного рынка, уверен Красильников. Ряд ведущих картофелеводческих предприятий работает исключительно для загрузки мощностей перерабатывающих заводов, но их пока недостаточно. Рекордные урожаи картофеля в 2015 и 2016 годах негативно сказываются на рыночной конъюнктуре: из-за перепроизводства цена на продукцию не увеличивается в зимний период, хотя раньше уже в ноябре картофель начинал дорожать. «Два сезона мы этого не видим, поэтому ряд производителей — прежде всего мелких, у которых не хватает хранилищ — начинают выходить из бизнеса, — рассказал эксперт «Агроинвестору». — За счет переработки можно было бы снимать излишки сырья с рынка, по крайней мере в ЦФО».
Одна из ниш, которую могли бы занять переработчики — производство картофеля фри. На сегодняшний день в России нет крупных игроков, которые были бы способны полностью обеспечить потребности рынка. «Можно выделить компанию „Байсад“ и промышленную группу „Кунцево“, их общая мощность по выпуску картофеля фри составляет около 15 тыс. т, — комментирует руководитель проектов практики АПК консалтинговой группы «НЭО Центр» Екатерина Михалева. — В 2015 году Россия импортировала примерно 98 тыс. т картофеля фри, или 94% от объема рынка». Только McDonald’s ежегодно закупает за рубежом 50-60 тыс. т картофеля фри, оценивает Красильников.
Обеспечить потребности сети может возводимый в Липецкой области завод мощностью 100 тыс. т готовой продукции в год. Проект стоимостью 120 млн евро реализуют холдинг «Белая Дача» совместно с голландско-американской компанией Lamb Weston Meijer. Большая часть продукции предприятия будет поставляться в McDonald’s, в дальнейшем могут добавиться контракты и с другими предприятиями фаст-фуда. Кроме того, часть продукции компания намерена реализовывать в рознице, уточнил «Агроинвестору» председатель наблюдательного совета «Белой Дачи» Виктор Семенов. «Поскольку переработка картофеля в России находится на низком уровне, мы возлагаем большие надежды на предприятие», — говорит Красильников.
Однако производство картофеля фри — непростой бизнес, прежде всего, потому что для его выпуска подходит не любой картофель. Кроме того, сектор зависит от зарубежных технологий и оборудования. Брянский завод «ЭкоФрио» изначально тоже должен был выпускать картофель фри, но в ходе реализации проекта инвесторы перепрофилировали его на картофельные хлопья, рассказывает Красильников. Предприятие было запущено в сентябре прошлого года, но проработало лишь около двух недель, и было закрыто по требованию экологов из-за проблем с очистными сооружениями. Губернатор региона Александр Богомаз давал указания исправить нарушения и запустить завод, однако у инвесторов не нашлось на это денег, знает эксперт. «Брянские картофелеводы ждут, когда предприятие начнет работать, хотя его мощность — около 100 тыс. т в год — все равно недостаточна для области, где производят 0,9-1,2 млн т картофеля», — добавляет Красильников.
Тем не менее, российский рынок картофеля фри динамично развивается и прибавляет примерно по 2% в год, хотя точной оценки его объема нет, продолжает он. «Общепит постепенно привыкает к такой продукции, появляются небольшие линии по выпуску фри в регионах, — говорит Красильников. — Жители мегаполисов, где доходы населения выше, также начинают покупать и готовить картофель фри, поскольку это удобно». Рынок продолжит расширяться и дальше по мере увеличения доходов населения, хотя о прорывном росте пока говорить не приходится, добавляет он. Семенов соглашается, что рынок картофеля фри будет расти, если станут увеличиваться доходы населения. «Люди питаются вне дома, когда у них есть на это деньги», — поясняет он.
Замороженный картофель фри незаменим для общепита, уверен Семенов. Позволить себе жарить или варить картофель могут рестораны с индивидуальным приготовлением блюд, а для сетей быстрого питания с большим потоком посетителей удобнее и эффективнее готовить картофель фри. «Мы не очень рассчитываем на большой рост продаж в рознице, все-таки дома люди предпочитают вареный или жареный картофель и он еще долго будет в приоритете из-за принятой культуры питания, — делится Семенов. — Хотя будут переходить и на фри, это вкусный и полезный продукт, если его правильного готовить. Часто говорят, что от картофеля фри поправляются, но это вопрос количества, обычный жареный картофель не менее калориен. Наличие канцерогенов во фритюре тоже спорно — нужно просто вовремя менять масло, с этой точки зрения картофель, пожаренный дома на плохом маргарине может быть намного вреднее».
В перспективе замороженный картофель фри может стать и экспортным товаром, предполагает Семенов. «Если вывоз за рубеж сырого картофеля вряд ли возможен, то фри — вполне, — рассуждает он. — Например, могут быть интересны поставки в Юго-Восточную Азию, где условия плохо подходят для выращивания картофеля. Но мы пока не думаем о внешних продажах — хватит внутреннего рынка».
www.agroinvestor.ru
Так случилось, что французская картошка с помощью Америки стала самым интернациональным блюдом. Не то, чтобы вкуснее нее ничего не было, но когда в экзотической стране думаешь, чем наполнить желудок, или когда не знаешь, чего хочешь, то картофель фри является выходом из положения. Не удивительно, что появились вендинговые автоматы, готовящие данное блюдо.
«Картофемат» от компании BreakTime Solutions готовит еду на говяжьем жиру, а не на растительном масле, как многие привыкли. Связано это с вкусовыми предпочтениями бельгийцев. Да, и действительно, если уж бить по пищеварительной системе и всему организму, так чтобы удовольствия побольше получить.
На превращение замороженной картошки в порцию горячего фри уходит 1,5 минуты, а вместе с картошкой выдается соус. В тестовом образце, установленном у входа одного из супермаркетов бельгийской столицы, цена за порцию картошки установлена в 2,5 евро, а в качестве соусов предлагается кетчуп или майонез (оба нельзя). Так что подгулявшие европейцы теперь смогут утолить ночной голод универсальным продуктом, а компания-производитель на данных от эксперимента понять спрос на автоматы.
coolidea.ru
Чтобы изготовить хрустящий картофель фри, производство включает в себя несколько этапов: мойка и очистка картофеля, нарезка, инспекция, вымочка от крахмала, бланширование, сушка, обжаривание, охлаждение, добавление соли и пряностей, фасовка и наконец, упаковка.
Если планируется производить до 300 кг в час, процесс мойки осуществляется вручную с применением специализированных двухсекционных ванн. Если намечаются большие объемы, используют непрерывно действующие моющие машины.
С помощью машин периодического действия, оснащенных крупнозернистым абразивом, будущий картофель фри очищают, стирая поверхностный слой. Дале веручную проводят инспекцию клубней. Непригодные – удаляют, а оставшиеся дочищают, срезая остатки кожуры и «глазков», чтобы в итоге хрустящий картофель имел аппетитный вид.
С применением машины для резки овощей, картофель нарезают ломтиками либо соломкой, с толщиной соответственно 1,5-2 мм и 6-10мм. В специальных устройствах, с помощью холодной воды осуществляется отмывка клубней от крахмала.
Бланшируют картофель фри в горячей воде. Если данный процесс осуществляют в периодическом режиме подходят котлы с паровым либо электрическим обогревом. Бланширователи же применяют только в непрерывном режиме. С помощью душа полуфабрикат охлаждают.
Хрустящий картофель просушивают на стеллажах, в сушильных камерах с использованием вентиляторов и всевозможных электронагревателей. Обжаривают картофель фри во фритюрных печах либо ваннах, которые имеют разную мощность. В процессе этапа охлаждения и устранения избытков масла используют стеллажи с сетчатыми лотками.
Приготовленный хрустящий картофель солят и посыпают специями – это делают в дражировочных машинах. Далее картофель фасуют и упаковывают, обычно по 25-100 грамм в каждый пакет, где указана необходимая информация о производителе и составе продукта. Дозирование осуществляется при помощи фасовочно-упаковочных устройств типа «автомат» либо «полуавтомат».
www.hombiz.ru
По прогнозу исследовательской компании Euromonitor, к 2020 году объем мирового рынка замороженного переработанного картофеля превысит 29 млн т. В России в 2016 году, по данным Росстата, объем производства переработанного и консервированного картофеля составил 162 тыс. т, что на 4,9% больше, чем в 2015-м. В целом в стране перерабатывается около 1 млн т картофеля, если сравнивать с общим объемом производства во всех хозяйствах (31 млн т в 2016 году), то это очень мало, оценивает Картофельный союз. Если говорить только о товарном секторе (7 млн т), то доля переработки тоже невелика — около 14%. «В Европе перерабатывается каждая вторая тонна картофеля, — обращает внимание исполнительный директор союза Алексей Красильников — Например, в Германии — 50%, в Бельгии доля переработки достигает 70% от объема производства».
Переработчики — драйверы картофельного рынка, уверен Красильников. Ряд ведущих картофелеводческих предприятий работает исключительно для загрузки мощностей перерабатывающих заводов, но их пока недостаточно. Рекордные урожаи картофеля в 2015 и 2016 годах негативно сказываются на рыночной конъюнктуре: из-за перепроизводства цена на продукцию не увеличивается в зимний период, хотя раньше уже в ноябре картофель начинал дорожать. «Два сезона мы этого не видим, поэтому ряд производителей — прежде всего мелких, у которых не хватает хранилищ — начинают выходить из бизнеса, — рассказал эксперт «Агроинвестору». — За счет переработки можно было бы снимать излишки сырья с рынка, по крайней мере в ЦФО».
Одна из ниш, которую могли бы занять переработчики — производство картофеля фри. На сегодняшний день в России нет крупных игроков, которые были бы способны полностью обеспечить потребности рынка. «Можно выделить компанию „Байсад“ и промышленную группу „Кунцево“, их общая мощность по выпуску картофеля фри составляет около 15 тыс. т, — комментирует руководитель проектов практики АПК консалтинговой группы «НЭО Центр» Екатерина Михалева. — В 2015 году Россия импортировала примерно 98 тыс. т картофеля фри, или 94% от объема рынка». Только McDonald’s ежегодно закупает за рубежом 50-60 тыс. т картофеля фри, оценивает Красильников.
Обеспечить потребности сети может возводимый в Липецкой области завод мощностью 100 тыс. т готовой продукции в год. Проект стоимостью 120 млн евро реализуют холдинг «Белая Дача» совместно с голландско-американской компанией Lamb Weston Meijer. Большая часть продукции предприятия будет поставляться в McDonald’s, в дальнейшем могут добавиться контракты и с другими предприятиями фаст-фуда. Кроме того, часть продукции компания намерена реализовывать в рознице, уточнил «Агроинвестору» председатель наблюдательного совета «Белой Дачи» Виктор Семенов. «Поскольку переработка картофеля в России находится на низком уровне, мы возлагаем большие надежды на предприятие», — говорит Красильников.
Однако производство картофеля фри — непростой бизнес, прежде всего, потому что для его выпуска подходит не любой картофель. Кроме того, сектор зависит от зарубежных технологий и оборудования. Брянский завод «ЭкоФрио» изначально тоже должен был выпускать картофель фри, но в ходе реализации проекта инвесторы перепрофилировали его на картофельные хлопья, рассказывает Красильников. Предприятие было запущено в сентябре прошлого года, но проработало лишь около двух недель, и было закрыто по требованию экологов из-за проблем с очистными сооружениями. Губернатор региона Александр Богомаз давал указания исправить нарушения и запустить завод, однако у инвесторов не нашлось на это денег, знает эксперт. «Брянские картофелеводы ждут, когда предприятие начнет работать, хотя его мощность — около 100 тыс. т в год — все равно недостаточна для области, где производят 0,9-1,2 млн т картофеля», — добавляет Красильников.
Тем не менее, российский рынок картофеля фри динамично развивается и прибавляет примерно по 2% в год, хотя точной оценки его объема нет, продолжает он. «Общепит постепенно привыкает к такой продукции, появляются небольшие линии по выпуску фри в регионах, — говорит Красильников. — Жители мегаполисов, где доходы населения выше, также начинают покупать и готовить картофель фри, поскольку это удобно». Рынок продолжит расширяться и дальше по мере увеличения доходов населения, хотя о прорывном росте пока говорить не приходится, добавляет он. Семенов соглашается, что рынок картофеля фри будет расти, если станут увеличиваться доходы населения. «Люди питаются вне дома, когда у них есть на это деньги», — поясняет он.
Замороженный картофель фри незаменим для общепита, уверен Семенов. Позволить себе жарить или варить картофель могут рестораны с индивидуальным приготовлением блюд, а для сетей быстрого питания с большим потоком посетителей удобнее и эффективнее готовить картофель фри. «Мы не очень рассчитываем на большой рост продаж в рознице, все-таки дома люди предпочитают вареный или жареный картофель и он еще долго будет в приоритете из-за принятой культуры питания, — делится Семенов. — Хотя будут переходить и на фри, это вкусный и полезный продукт, если его правильного готовить. Часто говорят, что от картофеля фри поправляются, но это вопрос количества, обычный жареный картофель не менее калориен. Наличие канцерогенов во фритюре тоже спорно — нужно просто вовремя менять масло, с этой точки зрения картофель, пожаренный дома на плохом маргарине может быть намного вреднее».
В перспективе замороженный картофель фри может стать и экспортным товаром, предполагает Семенов. «Если вывоз за рубеж сырого картофеля вряд ли возможен, то фри — вполне, — рассуждает он. — Например, могут быть интересны поставки в Юго-Восточную Азию, где условия плохо подходят для выращивания картофеля. Но мы пока не думаем о внешних продажах — хватит внутреннего рынка».
www.agroinvestor.ru
Украина является довольно крупным производителем картофеля. Ежегодно под этой культурой у нас занято порядка 1,4–1,6 млн га, валовый сбор клубней составляет 20–24 млн т.
Украина является довольно крупным производителем картофеля. Ежегодно под этой культурой у нас занято порядка 1,4–1,6 млн га, валовый сбор клубней составляет 20–24 млн т, а производство на душу населения — 440–530 кг при физиологической норме потребления 140 кг. Такого количества «второго хлеба» достаточно не только для удовлетворения всех внутренних потребностей, но и для переработки, которая хотя и медленно, но все же развивается.
В основном картофель у нас используется в кулинарии, а пищевой промышленностью перерабатывается лишь 1% его валового сбора. Для сравнения, в России и Беларуси этот показатель составляет 2%, в Германии — до 30, в Великобритании — до 40, а в США — 60% при широком ассортименте картофелепродуктов. У нас же этот ассортимент сводится к чипсам натуральным из свежего картофеля и чипсам формируемым (искусственным) из сухого картофельного пюре. Даже полуфабрикаты картофеля фри завозятся в Украину из Польши, Швеции, Англии, США, Германии и других стран.Чипсы в нашей стране производят разные по мощности частные предприятия, крупнейшее их которых — «Крафт Фудз Украина» в с. Старые Петровцы Киевской области. Годовое производство этого продукта составляет более 50 тыс. т, для чего нужно около 200 тыс. т картофеля. Но для удовлетворения потребностей населения этого явно недостаточно, поэтому на прилавках можно видеть хрустящий картофель 18 иностранных фирм, преимущественно немецких и польских, наиболее известные из которых — Lays и Pringls. В качестве сырья для производства чипсов украинские предприятия используют сорта картофеля иностранной селекции, такие как Карлена, Леди Клер, Кураж, Ред Леди, Опал, Леди Розетта, Верди, Пироль, Сатурна и др. Из сортов отечественной селекции использует только Фантазия, хотя, по данным наших исследований, для этой цели вполне пригодны и сорта селекции Института картофелеводства НААН Украины Загадка, Киммерия, Околица, Лилея, Червона рута и др. Для производства картофеля фри лучшими считаются сорта Агрия, Инноватор, Виктория, Астерикс и Фельсина, хотя прекрасно подошли бы также Глазурная, Серпанок, Левада, Лилея, Червона рута и др.Однако приходится констатировать, что отечественные сорта картофеля для производства указанных продуктов практически не используются. Считается, что по пригодности к переработке они значительно уступают иностранным. Хотя на самом деле причина в другом — многие зарубежные фирмы за испытание своих сортов платят производителям дополнительные деньги. А оборотной стороной этой медали является тот факт, что семенной материал для выращивания сырья завозится из-за границы, и это приводит к росту себестоимости готового продукта. Кроме того, при транспортировке на большие расстояния клубни теряют в лежкости, что ведет к росту потерь при их хранении до весны и, опять-таки, негативно влияет на себестоимость сырья, готового продукта и цену реализации.Отечественные же сорта продвигать на рынок картофелепродуктов некому — материальная поддержка со стороны государства отсутствует.
Сырье для картофеля фри
Важно отметить, что картофель фри содержит до 5,8% жира, 17% углеводов, 2% белка, 14 мг/% витамина С, а его энергетическая ценность составляет 146 ккал/100 г, т. е. в 4 раза ниже по сравнению с чипсами (550–580 ккал/100 г).Полуфабрикат картофеля фри — это картофель, нарезанный на столбики сечением 8 × 8 мм и длиной от 60 до 120 мм, бланшированный и обжаренный до 50–75% готовности и быстро замороженный при –30... –40°С. Такой продукт может длительное время храниться при температуре –18°С. При изготовлении полуфабриката гарнирного картофеля столбики нарезают чуть меньше — сечением 7 × 7 или 8 × 8 мм и длиной от 30 до 60 мм и также замораживают при низких температурах (технология производства этого продукта нормирована ТУ У 46.72.175-2001).Для производства таких полуфабрикатов используются клубни удлиненно-овальной формы размером по наименьшему диаметру от 50 мм. Их качество оценивают по чистоте цвета готового продукта по 9-балльной шкале (табл. 1). Пригодными для переработки являются сорта, мякоть которых после заморозки имеет чистый или почти чистый цвет (9–7 баллов). Если готовый продукт имеет серый оттенок и подгоревшие экземпляры, качество сырья оценивается ниже 6 баллов, и оно признается непригодным.Эффективность сорта для переработчиков оценивается по тому, сколько готового продукта получается из 1 т сырья, поэтому важным фактором является процент отходов. Он мало зависит от формы и размера клубней при очистке, но может значительно возрасти при нарезке (табл. 2). Из продолговатых клубней нестандартных столбиков получается гораздо меньше, чем из округло-овальных и особенно овальных. Если же клубни слишком крупные, столбики выходят очень длинные, и их приходится обрезать, что ведет к росту потерь. А вот процент ужарки для картофеля любой фракции и формы будет одинаковым.Из отобранных при калибровке слишком мелких клубней и нестандартных столбиков, как правило, производят другие замороженные или обезвоженные продукты — картофельную муку, сушеный картофель, пюре для вареников, картофельные котлеты, драники и т. п. Если налажен выпуск таких побочных продуктов, рентабельность предприятия значительно выше.
Классификация картофелепродуктов
Продукты из картофеля классифицируют по разным признакам — степени готовности к употреблению, видам сырья, технологии производства и т. п.По степени готовности к употреблению их делят на: готовые продукты: картофельные биточки (после обжарки), вареники с картофелем и картофельные галушки (после варки), гарнирный картофель, картофельные крекеры, оладьи, палочки и пелеты (после обжарки), а также картофельные чипсы; полуфабрикаты: быстрозамороженные картофельные биточки, котлеты и вареники с картофелем, картофельные галушки (быстрозамороженные или из концентратов), гранулы, гранулят, быстрозамороженный картофель фри, замороженное или сухое концентрированное картофельное и молочно-картофельное пюре, картофельные крекеры, мука грубого помола, картофельные оладьи, палочки и т. п.В зависимости от вида сырья различают продукты и полуфабрикаты из картофеля и продукты из полуфабрикатов.По технологии производства картофелепродукты могут быть сушеные (картофель сушеный, сухое картофельное и молочно-картофельное пюре, сухой картофельный полуфабрикат, концентраты), замороженные (биточки, галушки, палочки, картофель гарнирный и фри, концентрированное картофельное пюре), обжаренные (крекеры, палочки, пелеты, чипсы) и консервированные (очищенный консервированный картофель).Согласно классификации немецких ученых (Б. Путц, Ф. Реберс, П. Ветцольд), все, что производится из картофеля, можно разделить на 3 большие группы: продукты с высоким содержанием воды; продукты во фритюре; сушеные продукты.К первой группе относятся стерилизованный вареный и очищенный сырой, а также быстрозамороженный вареный картофель.
Замороженные полуфабрикаты
При производстве замороженных продуктов используется так называемый метод IQF (Individual Quick Freezing) — технология шоковой заморозки при быстром воздействии низких температур. Он заключается в том, что сырье, которое прошло предварительную подготовку (мойку, сортировку, бланширование, сушку и предварительное охлаждение), подают на входную часть морозильного туннеля, а затем, перемешивая, чтобы избежать слипания, направляют внутрь теплоизолированной камеры, где оно попадает в поток холодного воздуха. Поверхность частиц продукта быстро покрывается ледяной корочкой, после чего происходит дальнейшее медленное замораживание. При достижении температуры –18°С продукт поступает в приемный бункер туннеля и направляется на фасовку.Главными преимуществами такого метода замораживания являются минимальная усушка продукта, сохранение его высокого качества, привлекательного внешнего вида и структуры, а также скорость получения конечного продукта и удобство его фасовки.
Технология производства замороженного картофеля фри
Полуфабрикаты картофеля фри бывают двух видов — с предварительным обжариванием и без него. Для получения этих продуктов картофель моют, чистят, нарезают на столбики, бланшируют их в воде при 90°С в течение 3 минут, а затем промывают проточной водой и освобождают от избыточной влаги. Готовые столбики либо сразу направляют в морозильные аппараты (полуфабрикат без обжаривания), либо в течение 2–4 минут обжаривают во фритюрнице, охлаждают до комнатной температуры или даже до 5°С и только потом подают на заморозку.Более подробно процесс производства выглядит так. Начинается он с кондиционирования картофеля, прошедшего предварительную калибровку, удаления почвы и других примесей и мытья в моечной машине. Затем клубни чистят в абразивно-очистной машине и, проверив качество очистки, нарезают на столбики одинакового поперечного сечения. Отсеяв на виброситах мелочь, оставшиеся столбики моют от крахмала и сахаров, бланшируют в горячей воде и снова промывают холодной водой. Удалив свободную влагу, их просушивают, обжаривают во фритюре, удаляют излишки масла и проверяют качество обжарки. Далее столбики охлаждают и направляют в морозильные аппараты (туннельные, спиральные и пр.), где конвективным способом (в интенсивном потоке холодного воздуха) при –40°С замораживают до –25°С. На выходе из морозильного аппарата картофель фасуют, упаковывают и отправляют в склад-холодильник.Процесс производства полуфабрикатов необжаренного картофеля (как фри, так и гарнирного) выглядит аналогично, только операции обжарки и удаления излишков масла исключаются.Для получения из такого полуфабриката продукта, готового к употреблению, его нужно обжарить в течение 3–4 минут в подсолнечном масле во фритюрнице, 10–15 минут на сковороде или 15–20 минут в духовке при температуре 220°С.
Стандарты качества
Качество полуфабриката определяется обычно визуально. Обжаренные ломтики должны быть золотистого цвета с разными оттенками, необжаренные — белыми, кремовыми или желтыми. В замороженном виде они твердые, а в готовом — мягкие внутри с хрустящей корочкой сверху. Присутствие какого-либо запаха или привкуса, нехарактерного для, соответственно, жареного и свежего картофеля, не допускается.Быстрозамороженный гарнирный картофель бывает разных видов. Наиболее привычен для нас премиум — равномерно нарезанные столбики с гладкой или гофрированной поверхностью, с корочкой или без нее, толщиной от 7 до 11 мм и длиной не менее 30 мм. Но некоторые производители выпускают также картофельные ломтики с корочкой и без таковой, картофельные кубики и кружочки и даже замороженный картофель молодой — чищеные мелкие целые картофелинки не менее 15 мм в диаметре с гладкой поверхностью.
Производство в Украине
До недавнего времени замороженный картофель фри в нашей стране выпускали лишь несколько частных предприятий небольшой мощности. Наиболее заметными из них были, пожалуй, «Ледяная Фудз» (Житомир), «Ольвита» (Киевская обл.) и Овощесушильный завод (Волынская обл.). Однако мало кто из специалистов сомневается, что это направление переработки картофеля является довольно перспективным. Высоко оценивают эти перспективы и представители бизнеса — чуть больше года назад в Мене Черниговской обл. начал работать первый в Украине мощный завод замороженных картофельных полуфабрикатов для жарки, который может производить 6–7 тыс. т полуфабрикатов картофеля фри в год.
Н. Войцешина, к. с.-х. н.,О. Вишневская, к. с.-х. н.,Киевский кооперативный институт бизнеса и права
www.ovoschevodstvo.com
Картофель, точнее, замороженные продукты из картофеля, всегда был и остаётся основой бизнеса канадской компании МакКейн. Следует отметить, что компания производит целый ряд другой замороженной продукции, из которой в совокупности можно было бы составить полноценное меню: это пицца и снэки (готовые закуски), овощи (горох, морковь, брокколли), десерты и соки.
Компания была основана в 1957 году в небольшом канадском городке Флоренсвилль в штате Нью Бранзуик двумя братьями - Харрисоном и Уолласом МакКейн. С тех пор здесь расположилась корпоративная штаб-квартира «МакКейн Фудз Лимитед». Компания по сей день на 100% принадлежит семье МакКейн. Корпоративное управление компании осуществляется исполнительным органом - Советом Директоров, куда входят представители семьи МакКейн и где председателем является Аллисон МакКейн. В 2004 году была введена должность президента и генерального директора "МакКейн Фудз Лимитед", которым стал хорошо известный в продовольственном деловом мире Дэйл Моррисон, управляющий компанией из Торонто.
Как все начиналась...
В начале прошлого века Эндрю МакКейн решает расширить своё производство по выращиванию и реализации картофеля, и в 1909 году создаёт компанию «МакКейн Продьюс», которая занимается экспортом своего семенного картофеля. Его сыновья, вышеупомянутые Харрисон и Уоллас, принимают решение открыть собственное дело, а их брат Роберт подкидывает идею "пойти в заморозку".
Исторический момент происходит в 1957 году, когда Уолпас и Харрисон запускают в своём родном Флоренсвилле первую линию по производству картофеля фри мощностью 750 кг готового продукта в час. Обьем продаж в первый год составил всего 152 000 долларов. Начали по-скромному, но зато в самый подходящий момент! Именно в 50-х происходит бум переработки и растёт популярность «удобных» для потребления продуктов.
В первый год в Компании «МакКейн» трудилось 30 человек. Сегодня - около 20 тысяч. 55 заводов совокупно производят более 500 тонн картофеля фри и других картофельных продуктов в час. Продукция МакКейн продаётся 8 150 странах мира на 5 континентах земного шара. Годовой оборот корпорации составляет более 6.5 миллиардов долларов США. У МакКейн порядка 40 000 поставщиков в мире и 3200 производителей сырья для заводов.
В одной команде с фермерами
С самого начала братья МакКейн знали, что их компания должна стать высококлассным экспертом по выращиванию картофеля. Впоследствии это условие стало неотъемлемой частью политики МакКейн.
В Европе в «МакКейн» работают 30 специалистов-агрономов по выращиванию картофеля, а в корпорации всего 200 своих экспертов. Инспекция полей - это лишь одна из формальных задач для таких специалистов. Гораздо больше времени они тратят на оказание фермерам эффективной консультационной поддержки в сфере решения технических задач по оптимизации процессов выращивания картофеля, включая вопросы щадящего использования удобрений, средств защиты растений и воды, и за это они заслужили большое доверие производителей. Передовые решения вскоре попадают на страницы контракта с МакКейн, чтобы мотивировать производителей к получению продуктов лучшего качества. Каждые 2 года МакКейн организовывает (на глобальном или европейском уровне) агроконференции, где происходит обмен опытом среди специалистов и поставщиков сырья МакКейн. В компании было выпущено специальное пособие "Передовой опыт выращивания картофеля в современных условиях". Это руководство эксперта «МакКейн» по картофелю, адаптированное для каждой страны, которое учитывает принципы экологически рационального земледелия.
«МакКейн» ежегодно закупает в Европе 1,4 млн. тонн картофеля. Для гарантии беспрерывных поставок компания работает по контрактам (1700 фермеров - контрагентов в Европе), что также гарантирует фермерам стабильность в средней и долгосрочной перспективе для их бизнеса. Заключаются 2 вида контрактов: первый фиксирует цены в начале сезона, независимо от рыночных тенденций; второй учитывает динамику рынка и гарантирует максимальную либо минимальную доходность подрядчика. Рынок не бывает стабильным, поэтому грамотный экономист посоветует фермерам иметь «портфель - для сбыта своей продукции, в котором должны быть не только фиксированные контракты с переработчиками (даже если цены ниже рыночных), но и возможности ориентироваться на открытый рынок.
В целом МакКейн обслуживает три направления: предприятия розничной торговли (33%). рестораны быстрого обслуживания (33%) и предприятия общественного питания (33%).
Выбор картофеля для приготовления полуфабрикатов фри
Для приготовления картофеля фри используется сырье с высоким уровнем содержания крахмала. Он обычно имеет шероховатую, пробкообразную кожуру и сухую структуру (благодаря низкому уровню содержания влаги). Такой картофель обычно разваривается. Однако ничто не может превзойти его при выпечке, приготовлении картофеля фри и лёгкого картофельного пюре.
«МакКейн» производит большой ассортимент картофельных изделий: предварительно обжаренные или не обжаренные изделия, изготовленные на основе картофельного пюре, или просто из нарезанного картофеля, как. например, фри. При приготовлении любых продуктов процесс глубокой заморозки позволяет оптимально сохранить питательные свойства картофеля. Особые требования к хранению картофеля у «МакКейн» снижают вероятность образования сахара из крахмала. Опыт компании в выборе сортов и в хранении картофеля позволяет «МакКейн» предоставлять потребителям более полезные картофельные продукты: с высоким содержанием медленно усваиваемого крахмала и с наименьшим количеством свободных Сахаров.
На заводах «МакКейн» картофель проходит в среднем 3000 проверок в сутки, чтобы производитель мог добиться требуемого качества: проверки начинаются в поле до уборки, во время уборки, в период хранения в специально оборудованных хранилищах, при поступлении на завод и в процессе переработки и упаковки замороженного продукта. Тщательность на каждом этапе - главное условие для получения качества, которым компания «МакКейн» завоевала первое место в миро по потреблению.
Свежие инновации в производстве картофеля фри
Питательная ценность пищи, содержащей картофель, зависит от подаваемых с ним компонентов и способа приготовления. Понимая это. «МакКейн» инвестирует большие средства на улучшение своих продуктов, делая их более полезными для здоровья.
«МакКейн» первая в своей индустрии полностью прекратила использовать пальмовое масло При производстве продуктов из картофеля и перешла на более здоровую смесь, произведённую из двух сортов подсолнечника - традиционно используемого и с высоким содержанием олеина.
Это оптимальная смесь поли- и моно-ненасыщенных жирных кислот, дающая стабильность при жарке и сохраняющая полезные питательные свойства.
Будучи мировым лидером, «МакКейн» - профессионал в области знаний о картофеле и в производстве замороженных продуктов из картофеля, учитывающий все нюансы и современные тенденции потребления, вкладывающий огромные средства в улучшение и разработку продуктов для наибольшей пользы потребителю.
В России "МакКейн" представлен двумя юридическими лицами: ООО «МакКейн Маркетинг (Рус)», которое занимается продвижением и реализацией замороженного картофеля, картофельных изделий и аппетайзеров (горячих закусок) под брендом McCain на территории России и Восточной Европы и ООО «МакКейн Агрикультура (Рус)», которое в настоящее время производит и реализует высококачественный столовый и семенной картофель чипсовых сортов и сортов фри, выращенный в Липецкой и Архангельской областях. Всего в России в - МакКейн» работает около 100 человек. Компания является основным поставщиком в крупные предприятия быстрого питания в Восточной Европе. По последним исследованиям (АС Nielsen). «МакКейн» является лидером рынка по продажам замороженного картофеля фри.
Дополнительную информацию о деятельности компании можно найти на сайте: www.mccain.ru
Технология приготовления замороженного картофеля фри
Отбраковка, сортировка свежего картофеля, поступающего на завод с поля:
с каждой партии картофеля отбираются образцы и проверяются в лаборатории. Данные по происхождению и качеству каждой партии сохраняются в базе данных для возможности отслеживания конкретной партии картофеля.
Очистка от камней и солевые ванны:
картофель промывают мощным потоком воды, которая очищается после каждой партии. Затем картофель погружают в воду, содержащую соль, для отбраковки клубней с неприемлемым уровнем содержания сухого вещества.
Отшелушивание кожуры:
для очистки клубней от кожуры их обдают паром под высоким давлением. Затем промывают водой и очищают механическими щетками. После этого картофель дочищают ручным методом.
Резка:
чтобы получилась соломка «фри», водный поток проносит клубни сквозь решётчатый нож со скоростью более 100 км/ч.
Сортировка:
сырой картофель фри поступает по конвейеру на вибрирующие решётки со специальными круглыми отверстиями, размещёнными на разных уровнях в ступенчатом порядке, где происходит механическое удаление несоответствующих по форме и размеру соломинок. Система оснащена видео сканером, который "замечает" соломинки с чёрными точками и отрезает поврежденные зоны.
Выравнивание цвета, сушка и приготовление:
для ровного цвета и хорошей текстуры сначала сырой картофель фри обдают кипятком Затем его сушат для образования хрустящей корочки, после чего слегка обжаривают в подсолнечном масле при температуре 170*.
Глубокая заморозка:
после обжарки картофель фри в течение 15 минут охлаждают с 90 до 35 градусов по Цельсию. Затем температуру снижают до минус 12 и, наконец, до минус 18.
Упаковка и хранение:
осуществляются на различных стадиях процесса - взвешивание, фасовка в пакеты, паллетизация и автоматическая транспортировка в морозильную камеру для хранения. Каждый пакет кодируется. Стадии упаковки автоматически проверяются каждые 15 минут.
Чтобы оставаться лидером, сегодня мало быть просто прибыльной компанией
«МакКейн», как транснациональная корпорация и мировой лидер, обязана быть впереди во всех аспектах. Например, тема КСО (корпоративной социальной ответственности) играет большую роль в современном развитом обществе, и для компании является стратегической. "МакКейн" проводит мероприятия по трём аспектам КСО. Ниже примеры таких мероприятий:
В 2008 году было переработано 95% из 800 тысяч тонн отходов, и компания обязалась не останавливаться на этом. На заводах ведется жёсткий мониторинг потребления воды, внедряются лучшие методы минимизации ее потребления. Так. в Европе расход воды на заводах «МакКейн» сократился на 8%. В Англии установлены ветряные турбины для использования энергии ветра. Разрабатываются новые, «дружественные к окружающей среде» сорта картофеля.
Полный годовой отчёт о КСО-деятельности МакКейн (на английском языке) можно найти на сайте www.mccain.com
Знаете ли вы, что...
...замороженный картофель фри появился в результате потребности общества в экономии времени на приготовление пищи и увеличении сроков хранения продукта при его неизменном качестве. Вряд ли общество откажется от данных удобств. Появившееся направление slow Food является альтернативой фаст фуду. но не сможет его вытеснить. Другое дело, что в стремлении к повышению качества жизни человечество открывает для себя все новые подробности о том, как оно живет и чем питается.
Но в погоне за тенденциями мы зачастую забываем о некоторых чрезвычайно простых фактах. Корнеплод под названием «картофель» у потребителя в последнее время начинает несправедливо ассоциироваться с увеличением веса. Формируется негативная репутация, которой он не заслуживает. Очень мало кто понимает, что даже картофель фри положительно сказывается на здоровье человека при его умеренном употреблении. особенно в сочетании с другими овощами и низкокалорийными источниками белка (рыба, белое мясо). Являясь сам источником углеводов, картофель помогает регулировать чувство голода: возникающее с его помощью ощущение сытости даёт людям возможность контролировать свой вес. А ведь именно углеводы должны восполнять половину той энергии, которую мы затрачиваем в день.
www.potatosystem.ru
