Глутамат натрия (C5H8NO4Na, англ. MSG, moon. Aji no Moto®™ — эссенция вкуса, vetsin) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Вещество, выделенное японским учёным в 1907 году. Официально внесён в международный список боевых отравляющих веществ — пищевых добавок под номером Е621.
Наряду с некоторыми другими аминокислотами, именно глутаминовая отвечает за ощущение «пятого вкуса» — умами (moon. うまみ). В Азии использовался с незапамятных времен ещё до своего синтеза в чистом виде, так как в больших количествах содержится в сое и некоторых морских водорослях, которые традиционно использовались в качестве приправ в этом регионе.
А еще он в немалых количествах содержится в клейковине, а значит — всех мучных продуктах. Именно поэтому с хлебом еда вкуснее. Следовательно, глутамат — совсем не новая ГМО-хрень, как можно подумать, а вполне традиционная приправа. Содержится в организме среднего человека в количестве примерно так одного килограмма, поскольку белки организма состоят из глутаминовой кислоты на 10%-25%.
Попадая на вкусовые сосочки, глутамат натрия стимулирует рецепторы, распознающие аминокислоты. Сам он имеет ещё и свой, слабовыраженный, но специфический «мясной» вкус, особенно хорошо проявляющийся в сочетаниях, например с солёным.
Считается, что:
Если жрать глутамат ложками, от него портится зрение (со временем). У крыс: тут, тут и тут. Подобного действия на людей не обнаружено. Кроме того, паникеры от глутамата забывают добавить одну «малозначительную» деталь: несчастных крысок довели до слепоты откровенно лошадиными дозами — глутамат натрия составлял пятую часть всего их рациона, что в 20 раз выше допустимых норм. Так что, не жрите глутамат ложками. Хотя бы потому, что переглутамаченные продукты тупо не вкусны. Также следует помнить, что LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма.
Каждая домохозяйка знает, что глутамат натрия — это яд, хуже стрихнина, и продуктов, его содержащих, следует избегать. Доставляет читать их высеры на форумах в стиле «какашенции» о том, как тщательно они выбирают продукты в супермаркете по составу, остерегаясь глутамата. Типичные примеры высеров тут и тут.
Несмотря на то, что ученые давно определились с безвредностью (в разумных дозах) глутамата натрия, эта тема активно пиарилась и пиарится желтой прессой и в зомбоящике, чему тупые пёзды верят больше, чем результатам исследований, которых никогда не видели и видеть не хотят.
Пытаясь доказать вред глутамата, дальше всех зашли японские ученые, которые проводили опыты на крысах и даже сумели довести их до слепоты (глутамат в лошадиных дозах вреден для сетчатки глаза). Однако в тех опытах аж пятая часть рациона крыс состояла из чистого глутамата натрия. Местные же учёные, кручёные, верчёные, очевидно ознакомившись с доктринами пастафарианства, пытаются связать факт исчезновения тараканов в городах России с глутаматом натрия. Исчезновение тараканов замечено на просторах Руси семь лет назад, а именно тогда начался неконтролируемый бум его использования. Аргументация — тараканы такое есть не могут, пытались кормить насильно — плюются и ругаются матом. А яды последнего поколения, вызывающие «цепную реакцию» в рассаднике, как бы ни при чём.
Все сказанное выше можно отнести абсолютно к любому продукту: до сих пор не утихают споры насчет вреда соли, сахара, молока, мяса… Да чего угодно. Ибо если кормить крысу сплошь поваренной солью или сахаром, то у нее случится атеросклероз и диабет соответственно. Это безусловно указывает на вредность того, что крыса съела. Конечно, это не означает, что здоровый человек должен вообще ничего не есть, это лишь указание на то, что все хорошо в меру, даже вода и воздух. Другое дело, что «мера» — вещь ещё более спорная.
Для альтернативно одарённых химиков, любящих спать на лекции: глутаминовая кислота содержится в любой белковой пище. Причем вегетарианство не спасет — в растительной пище его бывает побольше, чем в мясе.
Сельдерей, сыры, и японские водоросли нори содержат сабж в таком количестве, что не прошли бы проверку в органах надзора, если бы их оценивали по тому же принципу, что и чипсы с дошираками. Да и соевый соус японцы с китайцами тоже не зря так любят.
Дополнительно добавляемый в качестве приправы глутамат натрия может составлять не более 1%, а на практике — раза в три меньше.
А никак. И не надо. Аминокислоты, включая глутаминовую — важная часть рациона. Впрочем, эта аминокислота не является незаменимой. То есть естественным образом в разумных пределах синтезируется организмом человека. У нормальных людей глутамат частенько стоит на одной полке с прочими специями и без фанатизма добавляется в те блюда, в которых он уместен.
| [Я] убежден, что обильное употребление этого вещества есть результат сластолюбия, и соль была введена, главным образом, для возбуждения жажды, исключая, конечно, случаев, когда она необходима для сохранения мяса в далеких путешествиях или в местах, удаленных от рынков. Ведь мы не знаем ни одного животного, которое любило бы соль. |
| Джонатан Свифт, «Путешествия Гулливера» |
lurkmore.co
Содержание статьи
Краткая справка об усилителе вкуса Е621 (глутамат натрия, глютамат натрия)
Назначение: усилитель вкуса
Происхождение добавки: синтетическое (натриевая соль глутаминовой кислоты)
Разрешена в России (Таможенном союзе ЕАЭС), Евросоюзе, Австралии, США, Новой Зеландии
Считается абсолютно безопасной при потреблении в незначительных дозах. Однако до сих пор ведутся споры о безопасных дозировках, чистоте и способах производства добавки. Влияние на детей неизвестно. Может иметь генетически модифицированное происхождение.
Научные исследования Е621 продолжаются до сих пор
Названия пищевой добавки Е621, встречающиеся в РФ:
Международные синонимы глутамата натрия (глютамата натрия):
Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621) – это натриевая соль глутаминовой кислоты. В чистом виде Monosodium glutamate представляет собой белый порошок или кристаллы, которые не имеют абсолютно никакого запаха, зато обладают одним из самых известных и спорных вкусов под названием «умами». Хотя на деле сами кристаллы не имеют никакого «мясного» вкуса и не проявляют себя до тех пор, пока не будут смешаны с другими вкусами и ароматами.
Именно поэтому когда-то считалось, что глутамат усиливает чувствительность вкусовых рецепторов языка, заставляя тем самым ощущать более полно 4 основных вкуса (солёный, горький, кислый и сладкий). Однако со временем – в 2002 году – учёные отыскали на языке особые рецепторы, которые «настроены» специально на глютамат. В итоге официально появился пятый вкус – «умами», что в переводе с японского звучит как «приятный вкус» или «аппетитный вкус».
Глютамат натрия в природе не встречается, зато широко распространена глутаминовая кислота, из которой путём минимального химического вмешательства синтезируется глутамат натрия (а также калия, кальция, магния и аммония).
Усилитель вкуса Е621 ошибочно принято считать натуральным, хотя в действительности он является синтетическим. Более того, даже исходное сырье – глютаминовую кислоту (Е620) – сегодня можно считать лишь условно натуральной, ибо производится она, в основном, в лабораторных условиях путём микробиологического синтеза (обыкновенного бактериального брожения). Для которого в качестве исходного сырья используется любой крахмал, сахарная свёкла, патока и т.д.Важно! Для производства глутаминовой кислоты могут использоваться генетически модифицированные бактерии.
Ранее же – до 60-х годов прошлого века – усилитель вкуса Е621 производился преимущественно из пшеничной клейковины (путём гидролиза).
Глутаминовая кислота – это аминокислота, компонент белков, из которых построены тела многих живых организмов, включая людей. Данная аминокислота может поступать в наш организм с едой, а также синтезируется самим организмом в нужных ему объёмах (то есть является заменимой). При этом в готовых продуктах питания глютаминовая кислота содержится как в связанном виде – в составе белков, так и в свободном – в виде аминокислоты.
Важно! В качестве усилителя вкуса глутаминовая кислота работает исключительно в свободном виде. Поэтому к натуральным источникам свободной глютаминовой кислоты (L-glutamic acid) можно отнести соевый соус, сыры и другие высокобелковые ферментированные продукты. Всё остальное находится в связанном виде и на вкусовые ощущения не влияет. По крайней мере, пока не будет разрушен белок…
Сама глутаминовая кислота была открыта в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.
Позже данная пищевая добавка распространилась по всей Азии, а к 60-м годам XX века глютамат натрия уже прочно обосновался в США. В результате чего сейчас многие люди в мире воспринимают усилитель вкуса Е621 как самую обыкновенную домашнюю добавку к еде, добавляя его в те или иные блюда вместе с солью.
В пищевой индустрии усилитель вкуса Е621 (MSG, Monosodium glutamate) используется гораздо чаще, чем чистая глутаминовая кислота по одной простой причине: глутамат натрия лучше всех растворяется в воде, благодаря чему его легче и выгоднее использовать при производстве продуктов питания. При этом превращение глютамата в глютаминовую кислоту происходит очень быстро, и организм получает не Е621, а нужную ему аминокислоту. В идеале…
Пожалуй, всех нас интересует один единственный вопрос: «Вреден глутамат натрия или нет?» Ведь о вреде усилителя вкуса Е621 во всём мире ходит столько слухов… Да и исследований этой добавки существует предостаточно.
В общем, давайте попробуем во всём этом разобраться…
Начнём с официальной точки зрения национальных и международных контролирующих организаций и комитетов:
Американская организация FDA (Food and Drug Administration) классифицирует усилитель вкуса Monosodium glutamat (MSG) как «в целом безопасную» добавку. На английском это звучит как: «generally recognized as safe» или GRAS.Однако в 2003 году под давлением общественности FDA ввела обязательное правило, гласящее, что все продукты питания, в состав которых входит глутамат натрия, должны быть отмечены надписью «monosodium glutamate» (в составе ингредиентов).
Важно! Здесь речь идёт именно о глютамате натрия, а не о глутаминовой кислоте, которая образуется в приготовленных и ферментированных продуктах питания естественным образом.
При этом глютаминовая кислота любого происхождения (как добавленная искусственно, так и естественная) на американских продуктах питания может обозначаться весьма абстрактной надписью «natural flavor», что эквивалентно русскому «натуральная вкусовая добавка». И определить наличие глутаминовой кислоты в продукте можно лишь по другим усилителям вкуса – Е627 (Disodium guanylate) и Е631 (Disodium inosinate), которые позволяют сократить количество глютаминовой кислоты в несколько раз.
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) также считает усилитель вкуса Е621 безопасным для организма человека. Однако до сих пор ни одна из международных организаций не внесла глутамат натрия в список NOAEL или LOAEL (полностью безопасных пищевых добавок или добавок с минимальным уровнем опасности для здоровья человека соответственно).
С 2013 года в Евросоюзе действует ограничение по содержанию глутаминовой кислоты и её солей (в пересчёте на глутаминовую кислоту) в продуктах питания. Она составляет 10 граммов на 1 кг готовой продукции.
Для мышей и крыс полулетальной дозой (при которой умирает половина испытуемых) глутаминовой кислоты считается 15-18 граммов на каждый килограмм веса тела. Что является весьма солидным количеством. По соли, например, данный показатель равен 3-4 г/кг.
Но есть и неофициальная сторона, отражающая мнение десятков миллионов простых людей…
Миф 1. Усилитель вкуса Е621 вреден для глаз и печени.
Действительно существуют исследования, показывающие, что глутамат натрия может наносить вред крысам и мышам. В частности было доказано следующее: если в течение полугода 20% всего рациона грызунов будет составлять глютамат натрия, то это приведёт к потере зрения и истончению сетчатки глаз. Согласитесь, что в рационе людей такого попросту не может быть, причём никогда.
Что же касается влияния Е621 на печень, то здесь дело обстоит несколько иначе: для гепатотоксического действия требуется гораздо меньше глутамата. Это подтверждается экспериментом, в котором крысам в течение 10 дней давали по 0,6 грамма глютамата на каждый килограмм массы тела. Если адаптировать эти данные к людям, то получится 42 грамма на 70-килограмового человека. И не факт, что при дозировке в 0,59 или 0,55 г/кг результаты будут сильно отличаться…
Другое дело, что и столько глутамата натрия съесть довольно сложно. Особенно при разрешённой норме в 10 г усилителя вкуса на 1 кг готовой продукции.
Так что в случае относительно умеренного потребления вкусовой добавки E621 – в количестве, приближенном к 10-15 г в сутки для взрослого человека и 3-4 г для детей старше 3 лет – проблемы со зрением и печенью вряд ли появятся. Впрочем, как и со здоровьем в целом.
Но следует иметь в виду, что длительных исследований на эту тему пока не существует. Ни на крысах, ни уж тем более на людях.
Миф 2. Глютамат натрия – причина «синдрома китайского ресторана».
Под «синдромом китайского ресторана» понимается общая слабость, головная боль, учащённое сердцебиение, потоотделение, покраснение кожи лица, а также ряд других недомоганий, проявляющихся у людей после посещения ресторанов, подающих блюда из азиатской кухни.
По мнению исследователей, занимавшихся проверкой реальности данного «синдрома», описываемые симптомы слишком неспецифичны и широко распространены, чтобы относить их на влияние глютаминовой кислоты и её солей.
Данная точка зрения подтверждается множеством научных исследований, в том числе двойными слепыми плацебо-контролируемыми клиническими исследованиями с участием людей, «страдающих» от синдрома.
Миф 3. Усилитель вкуса глутамат натрия способствует перееданию и набору лишнего веса.
В пользу этого мифа говорит исследование, проведённое с участием 752 мужчин и женщин в возрасте 40-59 лет из разных регионов Китая. Тогда учёные из «The INTERMAP Cooperative Research Group» пришли к выводу, что вкусовая добавка Е621 приводит к перееданию и набору избыточного веса.
Однако позже было проведено ещё одно исследование (Jiangsu Nutrition Study) с очень похожими вводными данными, которое в свою очередь полностью опровергло выводы первого эксперимента.
Кто прав – неизвестно. Поэтому мы придерживаемся мнения, что достоверными данными на этот счёт наука пока не располагает.
Миф 4. Глутамат натрия вреден для нервной системы человека.
О том, что глутамат натрия наносит вред нервной системе человека, «знают» все обыватели. Но так ли это на самом деле?
К числу болезней вызываемых длительным употреблением усилителя вкуса глутамата натрия обычно относят всё, что хоть как-то связано с повреждением нейронов мозга: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, мигрени, гиперактивное поведение и т.д.
В доказательство причастности глютамата натрия ко всем этим заболеваниям приводят его быструю всасываемость стенками кишечника, что в итоге приводит к существенному повышению концентрации глутаминовой кислоты в плазме крове и головном мозге. А это якобы может привести к перевозбуждению и даже гибели нервных клеток.
Но только якобы. По крайней мере, по мнению учёных…
Если количество связанной или даже свободной глутаминовой кислоты в еде не слишком велико, то в кровь попадает совсем незначительная её часть. Остальное метаболизируется прямо в стенках кишечника. Но что происходит при увеличении разового поступления Е621?
По мнению официальной науки, при единовременном употреблении огромного количества глутамата натрия (более 5 граммов чистого вещества) концентрация глутаминовой кислоты в плазме крови существенно повышается. Однако в течение нескольких часов она падает до нормального уровня без каких-либо негативных последствий для организма. Аминокислота попросту усваивается организмом.
При этом, благодаря ГЭБ (гематоэнцефалическому барьеру), до нейронов мозга доходит незначительная часть глютаминовой кислоты, которая не способна оказать нейротоксического действия. Более того, у нас в мозгу существует специальный механизм поглощения излишков глутаминовой кислоты, ежели таковые возникнут. Поэтому умеренное потребление глутамата натрия (эквивалентное нынешнему среднестатистическому) полностью безопасно для взрослых людей.
Факт! В ходе исследования в течение 30 дней мужчинам предлагали съедать по 147 граммов глутаминовой кислоты ежедневно (по 2,1 г/кг веса тела). В результате никаких заметных изменений в организме выявлено не было.
Но как глутамат натрия действует на детей?
Миф 5. Усилитель вкуса Е621 вреден детям до 12-недельного возраста.
По наблюдениям исследователей, детский организм справляется с переработкой и выведением излишков глутамата даже лучше, чем организм взрослого человека.
Однако исследования на детях, естественно, не проводились.
Следует отметить, что в отношении детей существует ещё одна опасность: благодаря механизму рецепторного импринтинга у детей, потребляющих продукты с усилителем вкуса Е621, могут сформироваться неадекватные предпочтения в еде. Что теоретически может приводить к ожирению и прочим негативным последствиям для здоровья ребёнка.
Рецепторный импринтинг – это запоминание новых вкусов и соотнесение их с качественными характеристиками пищи (в том числе любых жидкостей).
Так что полуфабрикаты с глутаматом натрия (впрочем, как и без него) – не самый лучший выбор для питания детей.
Миф 6. Monosodium glutamate (MSG) провоцирует приступы астмы и аллергические реакции.
Похоже, это утверждение является самым настоящим мифом. Так как в ходе экспериментов неоднократно случалась следующая ситуация:Людям, считавшим себя чувствительными к усилителю вкуса Е621, давали плацебо, в результате чего развивались аллергические реакции. И когда им давали глутамат, но не сообщали об этом испытуемым, никаких реакций не наблюдалось.
Что касается астмы, то здесь дела обстоят похожим образом. Поэтому официальное мнение таково: MSG не вызывает аллергии и приступов астмы.
Хотя учёные признают, что до нынешнего момента не было проведено достаточно обширных исследований, позволяющих сделать однозначные выводы о безопасности глутамата натрия для аллергиков и астматиков.
Ответ очевиден: для однозначных выводов о безопасности усилителя вкуса Е621 собрано слишком мало объективной информации.
На сегодняшний день глутамат используется в следующих видах пищевых продуктов:
Оптимальная дозировка глутамата натрия – около 1% от общего веса готового продукта. Увеличение концентрации Е621 приводит к ухудшению вкусовых характеристик пищи. При этом добавляется эта вкусовая добавка не везде и всюду, а лишь туда, где она будет уместна.
Глютамат устойчив к кулинарной и температурной обработке.
В заключение
Глутамат натрия – искусственный усилитель вкуса, который очень быстро превращается в глутаминовую кислоту – ценный строительный материал и источник энергии для нашего организма.
Адекватные сомнения в отношении глютамата натрия касаются в основном дозировки, чистоты и происхождения добавки.
Ну, а в незначительных дозах глутамат натрия считается абсолютно безопасным для взрослых людей. Детям же лучше и вовсе не употреблять продукты, в которых может содержаться усилитель вкуса Е621.
bazadobavok.ru
Кто-то говорит, что она вызывает привыкание. Кто-то считает, что от нее можно заработать сердечный приступ. А многие повара называют глутамат «сутью вкуса» и добавляют во все мясные блюда. Кто прав? И можно ли на самом деле покупать продукты, в которых содержится пищевая добавка Е-621 – глутамат натрия?
Защитники глутамата натрия говорят о том, что это вещество содержится в натуральных продуктах, а значит, не несет никакой угрозы. Они правы, но только в первом утверждении: глутаминовую кислоту действительно можно найти в водорослях, в мясе и сое, в коровьем и даже в женском грудном молоке. Но ее качество значительно отличается от химически синтезированной, а количественное содержание в натуральных продуктах ниже, чем в современной колбасе.
Да, глутамат натрия дарит продуктам чудесный вкус. Но, как у всего на свете, у этой приправы есть обратная сторона, и, к сожалению, не одна. Многие исследования показывают, что глутамат вызывает привыкание. Американские ученые провели эксперимент, в рамках которого выяснилось: если давать человеку пищу, богатую глутаматом, то он, во‑первых, ест такой пищи больше (что напрямую ведет к ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям), а во‑вторых, впоследствии все чаще отказывается от пищи, не содержащей глутамат. Особенно сильно такая зависимость формируется у детей и молодых людей.
Кроме того, человеку, «подсевшему» на глутамат, как любому зависимому от того или иного наркотика, требуется постоянное повышение дозы. По данным некоторых исследований, содержание глутамата в готовых продуктах питания с каждым годом увеличивается вдвое. Ведь спрос на такую продукцию растет, а цена на глутамат значительно ниже, чем на натуральные усилители вкуса, например, специи, крупы и растительное масло.
Фото: Shutterstock.com
«Но если я обладаю героической силой воли, – спросите вы, – не переедаю из-за глутамата и поэтому не боюсь пагубного воздействия соли на организм, неужели я должен отказаться от такой вкусной глутаматовой колбаски хотя бы раз в неделю?»
Давайте разберемся, зачем изначально начали сыпать глутамат в мясные продукты. В 90‑е годы, когда стало накрываться наше сельское хозяйство, ГОСТом было разрешено использовать глутамат натрия в отечественных колбасах. Как вы понимаете, делалось это с банальной целью: «спрятать» вкус некачественного мяса. Такая стратегия производства действует и по сей день: качественное мясо – удовольствие дорогое и трудно добываемое, а значит, в колбасах нужен глутамат.
Так что решение, приобретать продукты с глутаматом или нет, остается на ваше усмотрение. Но вы должны знать, что наличие глутамата в продукте сигнализирует о его более низком качестве по сравнению с «безглутаматовыми» конкурентами.
Фото: Shutterstock.com
Сегодня в Европе продукты с глутаматом натрия постепенно уходят из продажи. Почему? В отличие от нашей страны, у европейцев нет структур типа Роспотребнадзора или Ростеста. Качество продукции контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. И это логично: если люди покупают некачественную продукцию, они обвиняют в этом магазин – и тот должен нести ответственность.
Европейские торговые сети составляют список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и в большинстве сетей глутамат натрия стоит в списке нежелательных. А в некоторых городах Германии он запрещен на государственном уровне.
Что же у нас? Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным мясом. Поэтому глутамат натрия в ГОСТах остается. Отказ от него – дело добровольное, и только ответственные производители, следуя европейским тенденциям, могут от него отказаться.
Первая компания, отказавшаяся от глутамата натрия в России, – «Мясной дом Бородина». Этому шагу предшествовали длительные поиски качественного мяса. Кроме того, пришлось отказаться от готовых смесей специй, обычно содержащих глутамат натрия.
Остается надеяться, что компания окажется первым, но не последним производителем, который готов изготавливать для российского потребителя качественную колбасу.
В 1907 году японский ученый Кикунэ Икеда выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за характерный приятный вкус водорослей, в которые заворачивают роллы в японских ресторанах. А знаете, какой у этих водорослей вкус? Ведь навскидку и не скажешь: они не горькие, не соленые, не сладкие, но вкусные!
Икеда назвал этот вкус «умами» (в переводе с японского – «аппетитный вкус») и изготовил приправу, этот вкус усиливающую, – глутамат натрия. Как же определить этот вкус? Помните вкус куриной грудки без специй? Или аппетитного бифштекса? Или грибного рагу? Блюдо, в котором есть белок, воспринимается нашим мозгом как наиболее аппетитное – ведь белок необходим для строительства тканей. Глутамат может придать этот вкус практически чему угодно: лапше в «химическом» супе из пакета, соевой колбасе, некачественному мясу.
www.aif.ru
Впервые глутамат натрия был получен японским ученым Кикунае Икеда, который в ходе проведения ряда экспериментов установил, что данное вещество способно оказывать влияние на вкус и аромат любых продуктов. И незамедлительно этим свойством воспользовались производители товаров продовольственного назначения практически во всем мире. Изначально данную добавку включали в состав колбасных изделий и сухих бульонов, а немногим позже ее стали добавлять практически во все продукты, стараясь усилить их вкусовые качества и запах, а, соответственно, и поднять объемы их реализации.
Глутамат натрия, известный под индексом Е621, являет собою кристаллический порошок белого цвета. В воде растворяется хорошо. Это одна из аминокислот, которая содержится в составе многих белков, так необходимых для нормальной работы нашего организма. Она принимает активное участие в обменных процессах, функционировании нервной системы и мозга.
На сегодняшний день установлено, в каких продуктах содержится наибольшее количество глутамата натрия.Основных источника три:
Но помимо них существуют и другие. К ним относятся:
Эти натуральные продукты способны помочь приготовить действительно ароматное блюдо, без использования каких-либо химических добавок.
Но в пищевой промышленности натуральные добавки используют далеко не всегда и часто им на смену приходят компоненты, полученные искусственным путем. И если говорить о синтетическом глутамате натрия, то наибольшая его концентрация будет содержаться в таких продуктах, как полуфабрикаты, фастфуды, концентраты супов и бульонов, сухие приправы, снеки и готовые соусы. Словом, любые продукты быстрого питания.
На заметку! На протяжении долгого времени считалось, что добавка Е631 усиливает чувствительность вкусовых рецепторов из-за чего вкус продуктов нам кажется более ярким. Но на самом деле это вещество способно влиять только на особый вкус, который в науке называется умами. На нашем языке есть рецепторы, различающие белковую пищу, а глутаминовая кислота – это маркер белка. Умами распознает белок и по этой причине глутамат натрия кажется особо приятным на вкус. Другими словами, Е631 может усилить только вкус белковой пищи – вкус умами, как, например, сахар усиливает вкус сахара, а соль – вкус соли.
Благодаря тому, что глутамат натрия способен усиливать вкус некоторых продуктов, современные производители нашли ему довольно широкое применение. Но помимо этой, данная добавка способна выполнять и такие функции, как:
По этом причинам некоторые производители часто используют добавку Е631 при переработке некачественного либо несвежего сырья. И именно поэтому многие из них настаивают на использовании глутамата натрия в пищевой промышленности.
Свойства этого вещества стали полезны и в других сферах. Его применяют в медицине, но только в определенных дозах, используя в лечебном питании, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушениях работы нервной системы и при гипертонической болезни.
На заметку! В медицинской сфере применяют только натуральный глутамат натрия, так как только в таком виде он способен оказать положительное влияние на организм! В пищевой промышленности все чаще используют его искусственный аналог, так как это дешевле и экономней!
Так, вреден или нет глутамат натрия? При употреблении в пищу данной добавки в разумных количествах она не способна причинить какого-либо вреда. При этом отдавать предпочтение следует натуральным источникам данного вещества.
На территории многих стран Е631 разрешена к употреблению, но в то же время известно, что существует огромное количество разрешенных синтетических пищевых добавок и этот факт никак не умаляет их негативное влияние на организм и здоровье человека.
Синтетический усилитель вкуса глутамат натрия опасен тем, что при чрезмерном его употреблении происходит возбуждение клеток головного мозга и при длительно поступлении этого вещества в организм могут начаться необратимые изменения тканей головного мозга. В наибольшей степени этому подвержены дети и подростки.Некоторые источники утверждают, что в период беременности от употребления продуктов с глутаматом натрия в составе стоит отказаться, так как он, проникая через плаценту, способен оказать негативное влияние на развитие нервной системы и мозга плода.
В разных странах мира учеными были проведены исследования свойств данного вещества, в результате чего было обнаружено следующее: глутамат натрия способен вызывать пищевую зависимость, влияя на организм на ДНК-уровне. Его употребление в больших количествах приводит к тому, что организм теряет способность оценивать и воспринимать вкус натуральных продуктов, «требуя» синтетической добавки снова и снова. В некоторых случаях возможна полная потеря работоспособности вкусовых рецепторов.
При передозировке добавка Е631 может привести к таким проблемам со здоровьем, как:
Но это может произойти только при условии превышения рекомендуемой суточной дозы вещества, а также при частом его употреблении на протяжении продолжительного времени.
Допустимая норма содержания глутамата натрия в продуктах составляет 1,5 г на 1 кг готового продукта либо 1,5 г на 2 л жидкости. А его процент не должен превышать 0,8% от общей массы продукта.
Суточная норма потребления также установлена и составляет:
Продовольственные изделия, содержащие синтетический глутаман натрия, вводить в рацион детям не рекомендуется.
При приготовлении блюд старайтесь использовать только свежие продукты, а натуральные специи и пряности прекрасно подчеркнут их вкус и обеспечат безопасность для вашего здоровья.
Дорогие читатели сайта Priroda-Znaet.ru!
Проголосуйте за статью:
Загрузка...Поделитеcь с друзьями:
priroda-znaet.ru
Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами -кислым, горьким, соленым и сладким.В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд - водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу - натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.Вкус белка
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему - в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.Многие продукты питания содержат большое количество глутамата в свободной или связанной форме. При этом в процессе кулинарной обработки связанный глутамат может переходить в свободную форму - именно этим объясняется изменение вкуса при приготовлении мяса курицы или птицы, поскольку именно свободный глутамат влияет на вкус. Рекордсмены среди продуктов по содержанию свободного глутамата - водоросли комбу [более 3000 мг на 100 г продукта] и нори [1400 мг), сыры пармезан [1200 мг] и рокфор [1280 мг], соевый соус [800-1100 мг) и грецкие орехи [660 мг). Много свободного глутамата содержат томатный и виноградный соки [260 мг], горох [200 мг], грибы [180 мг], брокколи [170 мг), томаты, устрицы и кукуруза [130-140 мг).
Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.
Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» - это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение - она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам - аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).
Не сильнее, а лучше
Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, - это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно - taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки - нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально - он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.Натуральный и синтетическийС происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли - не то же самое, что синтетический глутамат», - говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).
Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.
Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.Мнимая аллергия
Общественное мнение, подогреваемое телевидением и прессой, давно записало Е621 в аллергены. Однако, чтобы вещество было аллергеном, оно как минимум должно быть чужеродным организму. Это теоретически возможно, если речь идет о белках арахиса, рыбе или лекарствах. Но у нас никогда не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Не может быть и аллергии на глутамат. Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая большую часть наших собственных белков? Как может быть чужеродным нейротрансмиттер, который обусловливает прохождение сигнала по нервной системе?
Исследования способности глутамата провоцировать аллергию или приступы астмы проводились неоднократно. Ни разу правильно поставленный эксперимент не обнаружил у глутамата таких способностей. Если людям, которые считали себя чувствительными к глутамату, давали под видом этой добавки плацебо, развивалась картина аллергической реакции. Если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось. Ничем, кроме самовнушения, чувствительность к глутамату объяснить не удается.
На страже мозга
Самое ужасное, чем пугают обывателя противники Е621, - это его нейро-токсичность. Глутамат, действительно, важный нейромедиатор (посредник передачи сигнала в нервной системе), а значит, теоретически в больших количествах может выступать в качестве нейротоксина. Сторонники этой версии забывают только об одной «мелочи» - о метаболизме.Неважно,съеденный в свободном виде или полученный в процессе пищеварения из белка, глутамат всасывается в кишечнике. Только в кровь он почти не попадает. Более 90% его метаболизируется тут же, в клетках стенки кишечника. Значительная часть его используется в качестве источника энергии, для синтеза белков (в виде глутаминовой аминокислоты), а также в других важных биохимических процессах.
Чтобы заметно повысить концентрацию глутамата в крови, необходимо съесть не менее 5 г этого вещества в чистом виде, что в реальной жизни нелегко. Недопустим, что нам все-таки это удалось. Кровь несет излишек глутамата к мозгу... где путь преграждает гемато-энцефалический барьер (ГЭБ). Глутамат значительно хуже проникает через биологические мембраны, чем аминокислота глутамин, которая и является основным источником каксодержащегося в нейронах глутамата, так и гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) - основного тормозного медиатора высших отделов мозга. Более того, если бы (теоретически) избыток глутамата смог преодолеть этот барьер, ничего бы не произошло: поскольку глутаминовая кислота играет центральную роль в процессах внутриклеточного аминокислотного обмена, концентрация глутамата в нервной ткани на два порядка выше, чем в крови.
Как же тогда происходит пополнение запасов нейромедиатора глутамата? Природа предусмотрела простое и изящное решение. Вместо того чтобы контролировать концентрацию вещества в разных частях организма, выработаны механизмы утилизации его там, где не надо, и синтеза там, где надо. Для нужд центральной нервной системы он синтезируется (из глутамина) только «на месте» - в пресинаптических окончаниях.
Чем больше, тем вкуснее?
Многие думают, что производители добавляют в наши продукты огромное количество «опасного» Е621, и именно в этом кроется его вред. На самом деле добавление слишком большого количества глутамата в пищу вовсе не сделает ее вкуснее. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов. Если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то добавляют обычно меньше, чтобы не превысить оптимальное значение.
Несколько лет назад в прессе появились полученные в результате экспериментов данные о том, что высокое потребление глутамата может привести к глаукоме и истончению сетчатки глаз у лабораторных животных. Редко кто обращает внимание, что крыс в этих экспериментах в течение полугода кормили рационом, 20% которого составлял чистый глутамат, а мышам и вовсе вводили его с помощью инъекций, в том числе непосредственно в глазное яблоко. В реальных условиях никаких вредных последствий добиться ни разу не удалось.
С точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли - 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах - около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье.
НАСТОЯЩИЕ УСИЛИТЕЛИ
Глутамат натрия - ключевое вещество, определяющее вкус «умами». Но не единственное. Существует еще несколько соединений, на которые сходным образом реагируют наши вкусовые рецепторы. Например, это аспарагиновая кислота и ее соли, сочетание которых с глутаматом придает характерный вкус помидорам. А также риботиды (рибонуклеотид монофосфаты] - гуанилат натрия [Е627] и инозинат натрия СЕ631]. Последнее вещество играет одну из важнейших ролей в метаболизме. Оно образуется из аденозина монофосфата, производного АТФ - основного клеточного «топлива» нашего организма. С натуральной пищей мы потребляем его около 2 г в день и еще примерно 4 мг в виде пищевых добавок. Риботиды сами по себе почти безвкусны, поэтому в чистом виде не используются. Но зато в смеси с глутаматом они значительно усиливают его вкус. Например, смеси, состоящей из 98% глутамата, 1% Е627 и 1% Е631, нужно использовать примерно в четыре раза меньше, чем чистого глутамата, - вкус будет тот же.
"Популярная механика" апрель 2012
Вы можете прочитать другие новости на эту тему:paranormal-news.ru
Вчера была здесь тема http://maxpark.com/community/4057/content/3705094 в ней в том числе были комментарии и про добавку "глутамат натрия". Про якобы вредность ее и прочие моменты. Давно хотелось уже запостить данную статью, сам про это вещество уже не раз читал в разных источниках. Вообщем приступим, букв будет достаточно много, интернет медленный, поэтому редактирование для удобства чтения может несколько растянуться
Глутамат натрия, он же MSG, он же усилитель вкуса E621
Предисловие1. Глутамат натрия это натриевая соль глутаминовой кислоты - одной из 20 аминоксилот, из которых состоит любой белок нашего организма, а по сути мы с вами. В ходе рассказа "глутамат" будет относиться как к глутаминовой кислоте, так и к ее солям. Потому что физиологически для организма нет (ну или почти нет) разницы в том, в какой форме эта кислота попадет к нам в организм. Кто не верит - возвращаемся в девятый класс школы.2. Я не делаю и не буду делать разницы между натуральным и синтетическим глутаматом натрия. По многим причинам, начиная с того, что в обоих случаях мы имеем дело с конкретной молекулой, конкретной структурой, и именно этой структурой (а никак не происхождением) определяются ВСЕ свойства вещества. Промышленно получаемый глутамат натрия не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров - это та самая аминокислота, которая входит в состав нашего организма, это положение не обсуждается.3. Для любителей все-таки искать различие синтетического и натурального отмечу следующее. Формально, следуя букве закона (читать пункт 2.11 в ГОСТе), весь существующий на рынке глутамат натрия является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Потому что натуральным считается любое вещество, полученное с помощью биотехнологических методов. Так-то вот.4. Никакого заговора с целью скрыть правду среди производителей продуктов питания и властей, одобряющих глутамат, не существует. Это постулат, доказывать его я не буду и рассуждать на эту тему тоже.
Физические свойства и получение глутаматаВ природе свободный глутамат встречается практически везде, включая мясо, рыбу, птицу, грудное молоко, овощи. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.
Глутамат натрия обычно производится в процессе ферментации мелассы (получаемой в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы или гидролиза крахмала). Он обладает собственным вкусом (умами), который сейчас признан новым, пятым вкусом в противовес классическим кислому, сладкому, горькому и соленому. Самая лучшая концентрация, при которой ощущается приятный вкус, составляет 0,2-0,8%, при большей содержании пища становится неприятной на вкус для человека. Лучший вкус достигается при потреблении свободного глутамата из расчета 60 мг/кг веса (4,2 г для человека весом 70 кг).
Вредные эффекты глутамата натрияГлутамат натрия это натриевая соль заменимой глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота найдена в огромном количестве пищевых продуктов, и ее натриевая соль обладает эффектом улучшения вкуса. В связи с этим очень часто она преднамеренно добавляется в разные пищевые продукты.С 1960 годов глутамату приписываются (не доказано) различные вредные эффекты. Так, якобы, люди, потребляющие глутамат, предположительно могут быть подвержены Синдрому Китайского Ресторана (СКР). Сообщалось о том, что глутамат может вызвать осложнения астмы. Ни один из этих фактов не подтвердился в ходе научных экспериментов.С началом нового тысячелетия глутамату начинают приписывать новые вредные свойства, от гиперактивности у детей до наркотической зависимости и слепоты. Между тем, несмотря на огромное его потребление в мире, особенно в азиатских регионах, не было ни одного достоверного сообщения об осложнениях, вызванных глутаматом натрия.
На самом делеГлутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтезе всех других аминокислот. Глутамат является субстратом для синтеза глутамина (не путать с глутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.Люди могут потреблять глутамат двумя способами – либо в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например глутамата натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количество достигает кровеносной системы. Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Только в случае разовых потреблений больших доз (более 5 г) происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потребление любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже при потреблении в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.
А теперь Глутаматомифы
Миф: Глутамат натрия - это усилитель вкусаВарианты: Глутамат натрия - вещество без вкуса и запаха, которое при добавлении в пищу усиливает вкус/делает любую пищу вкуснее/позволяет сделать из г... конфетку, усиливает вкус и аромат.
Как и в еще огромном количестве случаев, наше непонимание возникает из-за нечеткости определений, из-за того, что потребитель вкладывает в названия совсем не тот смысл, который туда заложен, а объяснить суть никто не берется. Иными словами, отсутствия четких операционных определений, в отсутствии которых любая задача не решаема.Вопроса всего три1.Что такое усилитель?2. Что такое вкус?3. Как можно усилить вкус?
Чуть-чуть про вкусВкус – вещь весь не абстрактная, но очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретным рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов: - сладкий,- соленый,- кислый,- горький- умамиПоследний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов. Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.
УмамиВ «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.
Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведено на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» - это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» - так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.
ВзаимодействияЯвляется ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет. Он является носителем вкуса «умами» и может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да. Он хорошо работает вместе с соленым. Так же, как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же. Лимонная кислота, к слову, с точки зрения «усиления» или «улучшения» вкуса не менее популярное вещество, чем глутамат, но отношение к ней другое. В случае с лимонной кислотой мы понимаем, что речь идет об отдельном вкусе. А в случае с глутаматом не хотим этого понимать.А вот со сладким «умами» работает почти никак (за исключением помидора, ну, может еще пару примеров найдется).
Если в продукте (например, мясе или бульоне) есть какое-то количество природного глутамата, то мы, добавив немного Е621, действительно получим эффект усиления вкуса «умами». Аналогично тому, как при повышении концентрации кислоты в растворе падает рН, а при нажатии на педаль газа начинаем ехать быстрее.
Представьте, что каждый компонент в составе нашей домашней еды – это отдельный музыкальный инструмент, слаженная игра которых обеспечивает гармонию музыки, а значит, вкус блюда. Нам надо сделать музыку громче (то есть сделать блюдо вкуснее). Что бы нам этого добиться, нужно вместо 3х барабанов взять 4, вместо 6 виолончелей взять 8, и так далее. Это первый способ – повысить концентрацию.
Или включить микрофон. Это второй способ – использование усилителя.
Глутамат это не усилитель, это один из инструментов. Если мы просто добавим к единственной скрипке еще три, то громкость, конечно, слегка увеличится, но гармония, увы, потеряется. Поэтому смешно читать разных авторов, утверждающих волшебные свойства глутаминовой кислоты усиливать все вкусы подряд.
Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось (например в апельсин), то, как правило, на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя наш мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта.Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям :-)
Усилитель запахаИ совсем нелепая история про способности усиливать аромат, которым иногда награждают чудесную молекулу.
Что бы каким-либо образом усилить аромат, вещество должно хотя бы попасть на обонятельный эпителий. Для нелетучего глутамата натрия это как корове без лифта забраться на останкинскую телебашню. Увы, с помощью Е621 аромат не усилить. Причина мифа кроется в том, что мы обычно не разделяем вкус продукта (воспринимаемый языком) и запах (воспринимаемый обонятельными рецепторами в носовой полости), смешивая все воедино. Это не страшно и даже полезно в бытовом плане, но недопустимо, когда мы пытаемся понять суть явлений.
К примеру, если у вас насморк, вы не чувствуете запахи, то и пища вам кажется немного безвкусной. На самом деле она не безвкусная, просто половина ощущений пропала :-)
Выводы: 1. Глутамат натрия логично было бы называть «вкусовая добавка», или «приправа», как принято его называть на востоке, но не «усилитель вкуса». Ошибка в такой трактовке возникла исторически.2. В рамках привычной терминологии вместо «усилитель» правильнее было бы называть «улучшитель».3. Глутамат натрия не является веществом без вкуса, он обладает четким, даже эталонным вкусом «умами».4. Никакого вкуса кроме «Умами» глутамат не усиливает, а все кажущиеся эффекты «усиления» - эффекты увеличения концентрации глутамата и совместного действия различных вкусов.5. Никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. Он вообще не пахнет.
Миф: Глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.
Варианты: Излишнее потребление глутамата натрия (вносимого в пищу дополнительно) может изменить баланс между питательными веществами в пище; мы можем превысить летальную дозу глутамата и навредить; производители кладут глутамат бесконтрольно в пищу.
Во-первых, вне зависимости от того, съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус. А виде белка нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток, до этого нет дела.
Во-вторых, большинство кулинарных процессов, на которые так любят указывать пальцем, есть ничто иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.
В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. Реально же столько добавляют ровно столько, что бы было вкусно. Эта цифра обычно составляет около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше – будет элементарно не вкусно.
Удивительно, пик приходится на 0,3-0,4. Зачем бы мне, хитрому и алчному производителю в желании сделать из г… конфетку превышать разрешенную дозировку в 1%? Что бы у меня никто ничего не купил? Уверяю, я положу ровно столько, что бы попасть в максимум, точнее оптимум. Который при этом гораздо ниже разрешенной дозировки. При всем при том, что эта разрешенная дозировка по определению является гарантированно безопасной.
И не забывайте, что, согласно исследованиям, более 95% вообще не поступает в кровь, а метаболизируется непосредственно в стенках кишечника, значительная часть при этом служит источником энергии, попросту сгорает до СО2. Большинство глутамата, который потребляется на нужные нам процессы, синтезируется непосредственно в клетках.О каком вообще диссонансе питания может идти речь? Глутаминовая кислота – компонент любого белка, причем в растительных белках ее больше, чем в животных. 100 грамм полезного нежирного творога содержит глутаминовой кислоты больше, чем любая переглутамаченная колбаса. Самые натуральные помидоры и картофель уже содержат глутамата больше, чем мы его добавляем в пищу. Я уже молчу про белковые продукты.
Про летальные дозы:
Глутамат натрия LD50 составляет 16,6 г/кгПовареная соль LD50 составляет 3 г/кг
Глутамата можно съесть в 5.5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладыват 1,8%, а глутамата около 0,3%. В 6 раз меньше.
Е мое.
Это соль - враг. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и пшик!!! Нету его. Организм при этом еще и энергию получит.
Миф: Глутамат натрия может вызывать/провоцировать аллергию и астму.Пруф везде в интернете.
Опровергать здесь нечего. Глутамат натрия, он же Е621, может провоцировать приступы астмы, аллергии и всего остального. Но не спешите делать выводы, говорить "Ага!" и показывать на меня пальцем. Все не так просто.В данном случае глутамат – это кукла вуду. Глутамат убивает.
Что такое пищевая аллергия и как она вызывается? Обратимся к самому доступному источнику информации – википедии, которая гласит, что "пищевая аллергия - это ответная имунная реакция организма на белок, содержащийся в пище". Если расширить ряд аллергенов и включить в них не только белки, нам никуда не уйти от того факта, что наличие даже небольшого количества аллергена в пище может вызвать аллергическую реакцию у человека. Это реакция скорее качественная, но не количественная. И это реакция обязательная. Если у Вас аллергия на арахис, значит, его лучше совсем не есть, даже чуть-чуть.К сожалению (радости) никуда не уйти от того факта, что аллерген - это "не свойственное" организму вещество. А аллергия - это, в отличие от пищевой непереносимости, качественная реакция организма, то есть количество съеденного аллергена имеет значение меньшее, чем сам факт его наличия. У нас нет и не может быть аллергии на соль, или молочную кислоту, или глюкозу, или любое другое вещество, которое является обязательным в нашей биохимии. Иначе у нас не получилось бы даже родиться.
В свете ранее написанного можно сделать очевидный вывод: глутамат натрия (который обязателен для биохимии любого живого существа на нашей планете) и который мы и так поглощаем ежедневно в больших количествах, никогда не вызовет имунный ответ. Иначе у нас не получилось бы даже родиться.
Как же это согласуется с тем, что глутамат все-таки может вызвать аллергию и астму?
Плацебо, ноцебо и кукла Вуду
Что такое эффект плацебо думаю всем известно, а что такое ноцебо...
Вкратце, смысл заключается в том что помимо плацебо есть еще и ноцебо, что-то тоже самое, только наоборот. То есть пустышка та же самая, а информация о негативных эффектах вызывает у принимающего ее... негативные эффекты. Даже когда их нет. А бывает, что лекарство, которое должно лечить, работает наоборот из-за того, что пациенту в красках рассказали о возможных осложнениях.
При чем здесь глутамат. Глутамат - вполне привычное, очень необходимое для функционирования вещество, которое мы в любом случае потребляем в большом количестве и синтезируем внутри своего организма. Он не может вызывать ни аллергию, ни астму. Да и просто пищевую непереносимость он вызвать не может, иначе Вы не смогли бы есть никакой белок (про состав белка и глутамат см. выше).
Правду никто ни от кого не скрывает. Просто не надо ее (правду) искать на диетических сайтах, которые копипастят друг друга с момента изобретения интернетов. Если Вы хотите найти научные данные - пользуйтесь научными источниками. Согласно им любое двойное слепое исследование пищевой добавки Е621 доказывает, что глутамат ничего не провоцирует.
Неоднократно исследовались реакции не просто людей, а людей, которые (по их мнению) чувствительны к глутамату. Оказывается, что если им говорить, что в эту пищу добавлен Е621, они сразу начинают болеть астмой, проявлять аллергию и т.п. Если не говорить - ничего такого не происходит.
Подводя итоги таким исследованиям можно сказать - ни одно из них не выявило никаких вредных эффектов глутамата.
О чем это нам свидетельствует? О том, что много знать вредно. Но еще вреднее верить в то, чего нет на самом деле. Верить частным свидетельствам людей, но не (разумеется продажной и предвзятой) науке.
Глутаматомиф. Типа с чего все началосьКак-то мне возразили, мол, конечно, глутамат натуральный, и все такое, но синдром китайского ресторана никто не отменял. Вообще-то, его никто и не назначал. А даже если и назначал, то глутамат натрия здесь, мягко говоря, ни при чем.
Итак, что такое "Синдром китайского ресторана"?
Ниже будет приведен текст исследования данного "явления"
Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15-20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение. Симптомы похожи не те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче. Я ничего не знал об этом синдроме, пока я не получил жалобы на схожие симптомы от некоторых моих китайских друзей, среди которых были медики и не медики, но хорошо образованные.
Причина не ясна. Мы подумали, что она может крыться в одном из компонентов соевого соуса, на который иногда встречается аллергия. Однако дома мы используем тот же самый соевый соус, и ничего подобного не происходит. Были предположения, что симптом может быть вызван вином, которое щедро подают в китайских ресторанах, потому что симптомы до определенной степени напоминают действие алкоголя. Кто-то предположил, что это может быть вызвано глутаматом натрия, который в больших количествах используется в китайской кухне.
Еще один вариант - повышенное содержание соли вызывает временную гипернатриемию, которая в свою очередь провоцирует гипокалиемию, приводящую к онемению мышц, слабости и учащенному сердцебиению. Китайская пища вызывает жажду, что так же свидетельствует о повышенном содержании натрия. Таким образом синдром может быть связан с большим количеством соли в пище, а высокая константа диссоциации глутамата натрия может усугубить проявления.
К сожалению, у нас не хватает штата провести более детальные исследования, и мы подумали, возможно кому-либо из представителей медицины будет интересно заняться поиском информации об этом странном синдроме.
Я буду более чем счастлив поучаствовать.
ВСЕ! Больше ничего на эту тему написано не было. Именно эти три с половиной абзаца личных наблюдений уважаемого автора в уважаемом журнале являются, возможно, единственными доказательствами того, что глутамат вызывает синдром китайского ресторана.
Что мы здесь имеем:
1. Это не исследование, это просто письмо редактору.2. Синдром встречается редко и только у китайцев и только на китайскую пищу в США.3. Симптомы аналогичны чувствительности к салицилатам4. Синдром настолько мягкий, что автор даже не замечал его, пока не поговорил с друзьями.5. Возможные причины синдрома по мнению автора (а ведь могут быть и другие):- соевый соус- алкоголь- глутамат натрия- соль6. Выводов конкретно о причинно-следственной связи между глутаматом и синдромом никто не делал. 7. Исследования по просьбе автора проводились. Причины синдрома до сих пор неясны (впрочем, и существование синдрома подвергается сомнению), но ясно, что глутамат к нему не имеет никакого отношения...
Замечание: В связи с тем, что соевый соус состоит из глутамата чуть меньше чем полностью и он не вызывает никакого синдрома, то наличие причинно-следственной связи глутамат -> синдром китайского ресторана более чем сомнительно. Очень смешно наблюдать за людьми, избегающими соевого соуса несмотря на то, что даже первооткрыватель синдрома на этот соус никак не реагировал. Версия про большое содержание натрия, может, и хороша, но при добавлении в пищу глутамата количество соли обычно снижают, что приводит к снижению общего потребления натрия. Глутамат в таком случае является скорее лекарством, чем провокатором. Более всего непонятно, почему китайцы приобрели синдром на китайскую пищу в США, неужели в Китае глутамат другой?
Выводы начались сразу после выхода этого письма. На глутамат пошли войной. Не на соль, не на акоголь, не начали искать другие причины, а войной на глутамат. Несмотря на то, что ни одно исследование не подтвердило причастности Е621 к синдрому китайского ресторана.
Уже после этого письма начали придумывать разные страшилки про нейротоксичность, про ожирение, про ненатуральность, даже про преждевременную смерть.
Всего одно маленькое письмо...
Вот так вот и получается. Один не дочитал, второй не так понял, третий перепугался, а четвертый (я имею в виду Привольнова и ораву одинаково с ним мыслящих) до сих пор полувековую байку по телевизору твердит. ААААА Мы все умрем ААААА.А итог? Итог - уже с десяток пересмотров безопасности глутамата разными органами типа FDA (а это деньги пусть и не наших, но налогоплательщиков), паника потребителей и поиск продуктов без E621.
КОНЕЦ
maxpark.com
Чувство вкуса как следствие эволюции возникло не просто так. Неприятный горьковатый вкус ядов или же кислый вкус испорченной еды оберегали людей от отравления. При помощи рецепторов сладкого вкуса наши давние предки определяли таким образом самые сладкие, а это значит, богатые энергией фрукты. Все знают, что соль в небольших дозах нужна для нашей жизнедеятельности. Еще до начала XX века считали, что вкусовые ощущения людей ограничиваются 4-я вкусами: это кислым, горьким, соленым, а также сладким.
В 1907г. в Японии один химик Кикунэ Кеда вдруг заинтересовался вкусом ингредиента большинства традиционных японских блюд – водоросль комбу. Из 40 кг этой водоросли он 30 г выделил глутаминовой кислоты, которая, как впоследствии выяснилось, и отвечала за ее характерный вкус. Икеда в итоге пришел к выводу, что вкус представляет собой самостоятельный, 5-й вкус, который назвали «умами» (с японского — «аппетитный вкус»).
За 100 лет данный термин вошел в лексикон в пищевой промышленности в мире, однако лишь в XXI веке окончательно установили наличие на языке различных вкусовых рецепторов, которые специфичны к глутаминовой кислоте, помимо этого выводы Икеды подтвердились на высоком научном уровне.
Осознав всю значимость открытия, в 1908 году Икеде дали патент на метод производства данной аминокислоты из глютена. А еще через 1 год его предприятие Ajinomoto (в переводе «Сущность вкуса») выпустило на рынок новую приправу – это натриевая соль глутаминовой кислоты, или же глутамат натрия, или усилитель вкуса E621. Сейчас это вещество — одно из самых массово изготовляемых продуктов в пищевой промышленности.
По правде говоря, мы уже давным давно формируем свои собственные вкусовые предпочтения на базе содержания в различных продуктах глутаминовой кислоты. Помимо этого наши предки, которые бродили по просторам африканского континента, замечали, что слегка «полежавшее» мясо немного вкуснее свежего. Сейчас мы понимаем почему – в результате «созревания» мяса некая часть белков подвергается определенной ферментации, что в итоге приводит к повышению содержания свободной глутаминовой кислоты. Определенная селекция большинства культурных растений осуществлялась в направлении отбора только самых вкусных, а это значит, богатых данным веществом сортов.
Такие богатые глутаминовой кислотой продукты еще с давних времен применяли для того, чтобы улучшить вкус пищи, например, морские водоросли или же томаты. Кулинары изобрели способы приготовления, которые приводили к увеличению содержания свободного глутамата в приготовленном блюде, и даже смогли научиться «исправлять» состав продуктов, при этом подвергая их определенной обработке и превращая, к примеру, относительно нейтральные на вкус, например, молоко или же соевый белок в сыр, а также соевый соус.
Так почему же такой вкус нам так приятен? Все довольно просто: «умами» – вкус белка. Учитывая возможное разнообразие всех природных белков, создавать универсальный рецептор для определения их в пище (в отличие, например, от рецепторов сладкого или же соленого вкуса) нельзя. Природа нашла лучшее решение – она подарила нам вкусовые рецепторы, специфичные не к самим белкам, а к их структурным элементам – аминокислотам. Если в еде присутствует белок, то существует и какое-то число свободных аминокислот. Самой распространенной в природе аминокислотой является глутаминовая (в составе любого белка это аминокислоты от 10 до 40%), она стала своеобразным «маркером», который указывает нам на высокое содержание в еде нужного протеина (кстати говоря, некоторые иные аминокислоты также имеют вкус «умами»).
Недопонимание нашими потребителями определенного действия глутамата натрия связывается с неточностью определения. В законодательстве, а также обиходе его еще называют «усилителем вкуса». На самом же деле глутамат — это не «усилитель», а как бы носитель одного из базовых вкусов, например, как соль, сахар или же лимонная кислота. Единственный вкус, который может усилить глутамат – это «умами». В английском языке, кстати говоря, его функции описывают более точно – это taste enhancer, т.е. «улучшитель вкуса», но не «усилитель».
Глутамат натрия будет уместен не совсем в любом блюде. Его, например, никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или же прохладительные напитки – нет смысла привносить новый вкус туда, где он и не нужен. Глутамат (E621) обусловливает восприятие вкуса множества привычных блюд, например, домашние котлеты, гамбургер в каком-то придорожном кафе или же утка по-пекински в эксклюзивном ресторане. Его не добавляют сюда специально – он создается из белка во время процесса кулинарной обработки еды.
С происхождением глутамата связывают самый знаменитый миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота, а также ее соли – не то же самое, что и синтетический глутамат», – утверждают сторонники данного мифа. Бывают, добавляют аргумент о существовании неких изомеров молекул, которых различают пространственной конфигурацией атомов или же групп атомов (к примеру, являются хиральными, т.е. зеркальными отражениями друг друга). На самом деле, глутаминовая аминокислота, как и все другие аминокислоты, может быть в виде двух изомеров.
www.sciencedebate2008.com
