Культура потребления развивается очень быстрыми темпами, но это касается только тех, кто может себе это финансово позволить, пробуя новые продукты. Растяжки гипермаркетов «рибай по такой-то цене», постоянные обзоры/комментарии стейк-хаузов, мастер-классы по приготовлению стейков, всё это имеет своей целью – продвижение западной культуры «стейкоедения» в массы.
У нас другие названия отрубов, немного иной способ разделки. И в промышленных масштабах он будет преобладать, потому что ГОСТы по разделке, и потому что основная цель — накормить народ.
А культура предложения мяса, которая уже десятилетиями присутствует в Северной и Южной Америке, Европе, Австралии и Новой Зеландии, и которая является обычной для жителей этих частей света, у нас все еще воспринимается как премиум-сегмент. Конечно, местные частные фермеры стараются предложить отечественную альтернативу, по западному образцу, но не у всех это получается.
Рибай стейк, Стриплойн стейк (он же стейк «Нью-йорк) и получаемые из Тендерлойн стейки «Филе-Миньон», «Шатобриан» и «Торнедос» — это самые распространенные классические премиальные стейки. Стейки Топ Блейд, Рамп, Плейт, Скёрт представляют собой альтернативу классике. Эти относительно мягкие части «найдены» в отрубах, обычно направляемых в промышленную переработку.
Последнее время, дабы ещё больше популяризировать потребление говядины на Западе, последним начали уделять особое внимание и продвигать в массы, как более бюджетный вариант для стейков (эти стейки могут требовать больше манипуляций перед приготовлением, чтобы получиться мягкими и вкусными), что в свою очередь решает вопрос привлечения большего количества людей в рестораны.
Говядину производят многие страны, но самыми «стейковыми» в мире считаются США и Австралия. К сожалению стейк-хаузов России, ввоз говядины для стейков из этих стран ограничен в связи с использованием ими при выращивании скота запрещенных у нас гормональных препаратов.
Так почему бы не перестать использовать гормоны роста, спросите вы? Ответ как раз кроется в цели, которую необходимо получить, а там и будет видна и понятна разница между травяным и зерновым откормом.
По традиции, вся говядина была травяного откорма, но мы все полностью перевернули с ног на голову. Сегодня, практически вся говядина стойловая.
Травяной откорм против зернового75 лет назад бычки отправлялись на убой в возрасте 4-5 лет. Сегодня бычок растет настолько быстро на зерне, что может быть отправлен на убой уже в возрасте 14-16 месяцев. Весь скот проводит свои первые месяцы жизни на пастбище, где они пасутся на травке. Но потом их переводят в стойла, и начинают кормить зерном, где их откармливают — «доводят» до нужной кондиции, т.е. он «жиреет» до требуемой степени мраморности.
Нельзя взять только родившегося теленка весом 36 кг и довести его до 540 кг почти за год на траве. Такой неестественно быстрый прирост веса достигается посредством огромного количества зерна, добавок на соевом белке, антибиотиков и других лекарств, включая гормоны роста.
Переход от травы на зерно имеет экономический смысл, но, в свою очередь, серьезно разрушает систему пищеварения животного. Это может на самом деле убить быка, если не делается постепенно, и если животное постоянно не будет снабжаться антибиотиками.
Переход на зерно — это не только неестественно и опасно для коров. Это также имеет абсолютные медицинские последствия для нас, и это правда, едим ли мы или нет их мясо.
Как мы уже знаем, говядина из откормочника была бы невозможна, если бы не рутинное и последовательное кормление антибиотиками животного. Со временем, это приводит прямо и непреклонно к развитию бактерий, способных противостоять антибиотикам. В свою очередь, антибиотики становятся неэффективными в случае появления этих «супербактерий» у человека.
Мы уже привыкли слышать о полезных свойствах жиров Омега. Но здесь не все так просто.
Потребление Омега-6 и Омега-3 должно происходить в пропорции от 1:1 до 4:1. В этом отношении у многих людей может быть дисбаланс, например, 15:1.
Поэтому, для сохранения баланса биологически активных веществ, Омега-3 и Омега-6 должны потребляться в определенных пропорциях, а сокращение потребления Омега-6 снизит риски возникновения воспалительных процессов в организме.
©ShutterstockГовядина травяного откорма содержит Омега жиры в идеальном соотношении. А когда скот переводят с травы на зерно, он сразу начинает терять накопленные запасы Омега-3. В итоге, говядина травяного откорма содержит в 2 раза больше Омега-3, чем впри зерновом откорме. Конечно, вы могли бы компенсировать избыток Омега-6, обычно получаемый из говядины зернового откорма, витаминами или другой едой, богатой Омега-3, например, жирной рыбой, или вы можете довериться природе, которая все для вас рассчитала, и просто есть говядину травяного откорма с ее идеальным соотношением.
В дополнение к высокому содержанию Омега-3, микропитательные преимущества говядины, выращенной на травке, не ограничивается жирами. Она содержит такие необходимые нам штуки, как бета-каротин, бустеры энергии витамины группы B, примерно в 4 раза больше содержит витамина E… и как не упомянуть популярные: магний, кальций и селен. А если вы еще не «продались» говядине травяного откорма, конъюгированная линолевая кислота подсластит пилюлю.
Большое количество исследований на животных и людях было проведено, чтобы определить влияние линолевой кислоты и её способности бороться с болезнями.
Линолевую кислоту можно считать сильным помощником человека в борьбе с раковой опухолью, астмой, сердечнососудистыми заболеваниями, высоким кровяным давлением, уровнем холестерина, остеопароза, пищевыми аллергиями.
И еще хорошие новости для спортсменов, линолевая кислота показала отличные результаты в снижении жировых отложений в организме и увеличении в приросте сухой мышечной массы. Так как линолевая кислота не производится человеческим организмом, получить вы ее можете только из высококачественных продуктов – источников полезных веществ, таких как говядина травяного откорма.
При всем при этом, многие из нас все равно думают, что говядина зернового откорма обладает высокопитательными свойствами, но это не так. Да, в результате получаются огромные отруба мраморного мяса, но это просто насыщенные жиры, которые нельзя срезать. Травяной же откорм содержит меньше внешнего и внутреннего жира.
©ShutterstockВысокое содержание Омега-3 и других различных жирных кислот, витаминов и минералов, является конечно питательным преимуществом говядины травного откорма, но всё это идет в ущерб её кулинарным свойствам. Все эти отличия вносят свой вклад во вкусовые и ароматные качества говядины травяного откорма, которые могут не понравится некоторым людям.
Ещё один возможный минус, это размер отрубов и стейков. Привыкшие ценители огромных стейков зернового откорма могут не оценить мелкие по своим размерам «травяные» стейки. Но обычно эти ощущения появляются у людей, которые живут в стране, привыкшей к говядине зернового откорма.
А ещё, в отличие от скота выращиваемого в стойлах, пастбищные животные двигаются. Это упражнение держит мышцы в тонусе, в результате есть вероятность, что говядину будет сложнее прожевать, что не понравится многим.
Говядина травяного откорма, в большинстве своем, не дает ощущения таяния во рту, которое современные мясоеды так ценят.
lifehacker.ru
Далеко не все любители мясных сочных стейков вдаются в особенности и отличия видов говядины. Откуда она родом, где и как выращивалась? На Западе культура потребления говяжьих и других мясных стейков уже хорошо развита в этом направлении.
В Америке чуть ли не каждый второй знает все о говядине. Не только о том, как ее правильно готовить, какой прожарки она должна быть, но и фундаментальные вещи. Сегодня речь пойдет именно об этом.
Какие бывают бычки, о выращивании бычков. Что такое откорм зерновой и травяной говядины и чем они принципиально отличаются друг от друга.
В России так сложилось, что наша страна оторвана от общих стандартов производства мяса. Главные экспортеры туш для стейков США и Австралия в очень маленьких объемах ввозят сырье в РФ, потому, что там используются запрещенные у нас гормональные добавки при выращивании бычков.
После введения санкций и вовсе объемы ввоза импортной говядины из туш западных бычков упали до минимума.
Так какой вид откорма лучше? Зерновой или травяной? Нужно немного углубиться в историю выращивания бычков, чтобы понять в чем тут разница. У истоков животноводства лежит выращивание бычков исключительно свежей травой, выгулом животного на естественных пастбищах.
Если говорить совсем о давних временах, то в Средние века никто даже и не думал кормить животных зерновыми культурами. Как правило, бычки паслись на лугах в естественной для себя среде обитания.
Но с развитием этой сферы, животноводство пришло и в другие страны. И, к сожалению, климатические условия не позволяют выращивать качественные туши быков только естественным образом, выгуливая их на лугах.
Так люди пришли к тому, что животных нужно подкармливать. На замену свежей травке пришло зерно. Но далеко не все породы молодых бычков были приспособлены к нормальному перевариванию зерновых культур.
Поэтому при выкармливании используют различные препараты и антибиотики, которые помогают пищеварительной системе переваривать большой объем поступаемой пищи. И это не может не сказаться на качестве мяса.
Конечно, сейчас уже научились делать зерновой откорм вполне безопасным и безвредным как для животного, так и для человека, который закажет в ресторане стейк из говядины зернового откорма, и не будет опасаться за свое здоровье.
Лидером травяного выращивания всегда считалась Австралия. Именно в этой стране лучшее мясо травяного откорма. Благодаря теплому климату, бычки могут практически весь период своей жизни пастись на лугах в естественной среде обитания.
В странах с более холодным климатом, таких как Россия, производители вынуждены применять зерно для выращивания, или какое-то время кормить животных травой, затем уводить в закрытые пастбища и доводить до нужного веса.
Страной, которая первой придумала зерновое выращивание и начала применять его в промышленных масштабах, была Япония.
Травяное выкармливание говядины ценится гурманами во всем мире. Ведь это самое натуральное мясо. Чем лучше климатические условия, в которых обитает говядина, тем лучше.
Для травяного откорма обычно используются быки породы Абердин Ангус. Эта порода является одной из самых лучших для производства мяса. Животные пасутся на лугах, питаясь свежей травой и чистой природной водой.
Таких идеальных, с точки зрения производства говядины мест, остается все меньше на планете. В основном, большая доля говядины такого вида приходит из Австралии и часть из США.
Благодаря присутствию в рационе травы, бычки вырастают примерно до 500 килограмм. Их мясо получает совсем мало жира. Он есть только с внешней стороны, а внутри жировые прожилки почти отсутствуют.
Стейки из такой говядины отличаются насыщенным вкусом, именно за это и ценится такое мясо. Минусом является малая сочность в связи с малыми вкраплениями жира. Его нельзя назвать мраморным. Поэтому стейки травяного откорма готовят слабой прожарки, чтобы не потерять сочность.
Если животному суждено стать бычком, выращенным на зерне, то после питания свежей травой на лугах примерно 10 месяцев, его помещают в закрытое пастбище. Там животное мало двигается и много ест.
Для такого вида используют породу Блэк Ангус (black angus)
В рацион включают пшеницу, кукурузу, ячмень. За один день бычок может набрать до одного килограмма веса! Животное находится в таких условиях, как правило, от двух месяцев до полутора лет. Смотря какой степени мраморности нужно получить сырье на выходе.
Это и есть мраморная говядина зернового откорма.
Еще совсем недавно премиальный стейк можно было попробовать только в лучших ресторанах Москвы, где их делали из сырья США и Австралии. После введения санкций российский бизнес задумался о создании собственного большого производства полного цикла.
Так и появилась мраморная говядина зернового откорма под брендом Мираторг. Для откорма используют и травяной и зерновой способ. Сейчас ее можно купить во многих крупных супермаркетах или попробовать в ресторанах. Теперь можно самому дома приготовить отличный стейк рибай, используя для этого отруб отечественного производства.
Отрубы Мираторг отличаются высокой степенью мраморности, ярким и насыщенным вкусом.
Бычков сначала пасут на лугах и кормят травой, затем их ждет 200 дней питания исключительно зерном без применения ГМО и антибиотиков, все натурально. Для выращивания в основном используют увлажненную кукурузу.
Теперь у вас есть представление о том, что это такое. Какой метод лучше, травяной или зерновой, решать вам.
Преимущества травяного метода в его постном мясе с малыми прослойками жира, высоким содержанием омега-3 и других витаминов и микроэлементов. Но в угоду своей полезности и диетичности, оно жертвует своими кулинарными качествами.
Из-за того, что быки на лугах много двигаются, их мышцы всегда в тонусе, и такие отрубы получаются довольно жесткими и не такими сочными. Поэтому их надо уметь правильно приготовить. Если вы вдруг где-то найдете такой стейк и решите его приготовить дома сами, скорее всего, вы не впечатлитесь результатом. Такой стейк лучше пробовать в ресторане.
Мясо зернового откорма отличается от травяного высокой степенью мраморности полученного отруба. Благодаря тому, что быки в стойлах мало двигаются, их мышцы почти атрофированы. Это придает необычайную мягкость и нежность стейкам зернового откорма. Появляется ощущение, что кусок тает у вас во рту.
Именно это вид распространен более всего сейчас. Такой стейк можно купить в магазине и приготовить самостоятельно.
В следующих статьях мы рассмотрим откорм свиней. Ведь в России бифштексы из свиньи тоже очень популярны из-за своей низкой цены.
А пока пишите в комментариях, как вам говядина Мираторг, если кто-то уже попробовал.
Вконтакте
Одноклассники
vseprosteak.ru
Одной из важнейших составляющих, влияющих на качество говядины, является откорм бычков. От того, чем именно питаются животные, зависят структура, мраморность и вкус мяса. Рассмотрим более подробно, чем отличается зерновой откорм от травяного.
Для начала небольшая историческая справка. Еще несколько веков назад коровы питались исключительно травяной пищей. Они паслись в естественных условиях на чистейших лугах. В средние века никто не кормил животных зерном, так как это было не нужно - территорий для свободного выпаса было предостаточно. Шло время, развивались фермерские хозяйства. Свободный выпас коров постепенно ограничивался уменьшающейся площадью пастбищ. Так, животных стали подкармливать зерновой пищей и это было вполне оправданно. Фермеры поняли, что при добавлении зернового корма бычки быстрее набирают вес, при этом качество мяса не ухудшается, и даже наоборот, говядина приобретает более волокнистую структуру, становится мягче и сочнее.
Стоит сразу сказать, что речь идет только о мясных породах коров. В России отсутствует как таковая культура травяного откорма. Говядина, выращенная на травяном откорме, которая встречается в нашей стране, на самом деле является смесью мясных и молочных пород. Вкус этого мяса значительно отличается от настоящих стейков, которые делают из бычков чистокровных мясных пород, таких как Блэк Ангус, Герефордская, Шортгорнская породы и др. Сравнивать говядину этих двух видов неуместно: это два совершенно разных вида мяса. Для любителей сочных стейков такая говядине не подходит. Понять более детально разницу между молочными и мясными породами коров вы сможете, прочитав эту статью.
Итак, как же все-таки происходит травяной откорм? Все бычки после рождения питаются молоком матери, затем они в пасутся на лугах со свежей сочной травой до достижения возраста 6-8 месяцев. Кстати, отправляют бычков не на абы какие луга, а специально засеянные производителем. Все это делается для того, чтобы животные получали только полезное и правильное питание. В это время бычки почти не набирают вес, не становятся крупными. После, животных либо переводят на зерновой откорм, либо отправляют на убой - тогда мраморная говядина и будет отмечена символом травяного откорма.
Таким образом, справедливо отметить, что все бычки изначально питаются травой и сеном, и только потом часть из них продолжают выращивать с добавлением зерна в рацион питания.
Настоящая мраморность мяса достигается только при зерновом откорме бычков. Чаще всего откорм бычков мясных пород оптимально сбалансирован. Как мы уже отмечали, молодые телята в течение полугода пасутся на лугах и питаются травой, затем животных помещают на фидлоты - оборудованные специальным образом стойла с ограниченным пространством. Это необходимо для того, чтобы бычки меньше двигались и быстрее набирали массу. В это время животных начинают кормить злаками, кукурузой, а также добавляют в рацион концентрированный и минеральный корм для соблюдения баланса питательных веществ. В кукурузе и злаках содержится большое количество клетчатки, при употреблении которой у коров образуется внутримышечный жир, что и называют "мраморностью".
В России разведением таких бычков занимаются в Брянской, Воронежской, Орловской, Тульской, Смоленской областях. Продолжительность откорма от 90 до 200 дней. За это время бычок набирает оптимальное количество жира, который благодаря заботе и правильному содержанию животных равномерно распределяется по всей туше. В результате производители получают мясо премиум-класса высокой степени мраморности - мягкое, сочное, с идеальной структурой. Если вы любитель нежных, тающих во рту стейков из мраморной говядины, то зерновой откорм как раз то, что вам нужно. Именно такие стейки сейчас предлагают лучшие рестораны России.
Противники мраморного мяса называют его жирным и вредным для здоровья, и еще более вредным для фигуры. "Это сплошной холестерин", "Такое мясо есть противопоказано, если вы следите за фигурой", "Даже на вид в этом мясе сплошной жир" - утверждают они. Однако, все эти предположения - всего лишь личное мнение, не подтвержденное никакими доказательствами. А мы, в свою очередь, приведем несколько доказанных учеными фактов, которые развеют любой миф.
В Америке есть защитники травяного откорма животных, которые утверждают, что коровы - животные травоядные, и должны питаться только растительной пищей, а не зерном. Кроме того, им приходится достаточно долгое время находиться на фидлотах, поэтому они испытывают дискомфорт из-за ограниченного пространства.
На самом деле это не так. Если фидлот хорошо оборудован, в нем сухо и тепло, в него поступает свежий воздух, животное чувствует себя прекрасно (особенно при условии суровых русских зим). Относительно зерна: оно для бычков как мороженое для человека. Рацион животных не может состоять только из зерна, как и людей - только из сладостей. Поэтому на самом деле коров кормят сбалансированным комбикормом на основе зерна, в котором содержатся все необходимые элементы для здоровья животного.
Какую говядину есть, решать только вам! Мы просто привели несколько фактов о говядине зернового и травяного откорма. И еще раз напомним: гурманы, если вы любите настоящие стейки, не слушайте мифы от тех, кто не знает тонкостей современного животноводства. Доверяйте фактам. Ну и своему чутью, конечно. Оно вас не обманет! Ешьте вкусно и в меру!
www.man-meat.ru
Красное мясо — отличный источник белка и ряда необходимых человеку питательных веществ, среди которых железо, цинк, витамин B12 и жирные кислоты омега-3, связанные со здоровьем сердца и мозга. Все это отлично известно ученым. Как и то, впрочем, что красное мясо — канцероген, с количеством которого в рационе стоит быть предельно осторожными.
Диетологи, напоминает MedicalXpress, рекомендуют ограничить потребление красного мяса 400-500 граммами в неделю, а еще лучше — растянуть это количество на две недели. Во всех случаях, когда мяса хочется, а «норму» вы уже исчерпали, они советуют сделать ставку на продукты, богатые растительным белком (например, фасоль) и диетическое куриное мясо (желательно, приготовленное на пару, а не на сковороде или гриле).
Но как насчет экологически чистых вариантов мяса, которые мы все чаще видим на прилавках супермаркетов? Разбираться с тем, насколько органическое мясо, мясо травяного откорма и мясо без гормонов полезнее, чем обычное мясо, будем прямо сейчас.
Органические продукты обычно выращивают без синтетических пестицидов, гербицидов, гормонов роста или антибиотиков. Несмотря на то, что единого юридического определения для них не существует, есть множество сертификатов, которые помогут понять, органическое перед вами мясо или нет.
Важно иметь в виду и то, что даже органическое сельское хозяйство все еще может использовать природные пестициды, такие как медь, сера и пиретрины (бактерии, производящие пестициды), которые также могут быть вредны в больших дозах. Однако уровни как синтетических, так и натуральных пестицидов в мясе, говорят эксперты, довольно низкие, так что бояться, если подумать, не стоит ни тех, ни других.
С точки зрения питательной ценности, некоторые органические виды мяса могут содержать немного больше омега-3 жирных кислот — это связано с тем, что органический скот следует специальной диете. Ключевым же недостатком органического мяса является его высокая стоимость.
Законодательство большинства стран позволяет использовать гормоны роста (эстроген, прогестерон и тестостерон) для увеличения веса крупного рогатого скота. Но эти же гормоны, к слову, встречаются в более широком спектре продуктов.
Разница в уровнях гормонов между обычной говядиной и говядиной без гормонов, поясняют эксперты, невелика. Потребителю придется съесть более 77 килограммов говядины, чтобы получить тот же уровень эстрогена, который — внимание! — содержится в одном яйце. Стоит ли игра свеч? Ответ очевиден. Но если вам так спокойнее, то говядину без гормонов и с соответствующим указанием на упаковке можно найти почти в любом магазине.
Такая говядина получается тогда, когда животные пасутся исключительно на траве, тип которой, в свою очередь, зависит от климата и региона. Зерновой откорм, как логично предположить, касается животных, которые также пасутся на траве летом, но зимой следуют диете на основе зерен. Основная разница между двумя типами мяса состоит в том, что говядина травяного откорма имеет более высокие концентрации омега-3 жирных кислот и, потенциально, жирорастворимых витаминов А и Е.
Однако количество омега-3 в говядине травяного откорма, нужно понимать, никогда не сравнится с их количеством, скажем, в лососе. И в то время как мясо содержит около 90 мг жирных кислот на 100 граммов продукта, лосось — 1,6-2,7 г жирных кислот на 100 граммов продукта.
Вагю — тип мраморной говядины, полученной от японских коров кобе, выращенных по специальной технологии. Это мясо может похвастаться более высоким содержанием жиров (и, следовательно, большим количеством калорий), однако важно иметь в виду, что в этом мясе соотношение ненасыщенных и насыщенных жиров лучше, чем в обычной говядине. Напомним, что диета, в которой меньше насыщенных жиров, окажется полезнее для сердца при условии, что вы следите за размером порций.
med.vesti.ru
Продолжая серию постов про австралийскую мраморную говядину, сегодня я решила сделать акцент на откорме животных и рассказать в чем же все-таки разница между говядиной травяного откорма и зернового откорма. Итак, мы все помним, что существует два, самых распространенных вида австралийской мраморной говядины: говядина травяного откорма и говядина зернового откорма. Качество говядины травяного откорма напрямую зависит от качества кормов. Если животное получало круглогодично свежую, сочную траву, то и качество мяса будет на самом высоком уровне. Такие страны как Австралия, славятся говядиной травяного откорма самого высокого качества. В странах с более суровым климатом (СНГ, Россия, Восточная Европа) животные находятся в более стрессовых условиях, при этом, в зимний период времени на корм скоту идет сено, комбикорм – как следствие, качество мяса снижается. Родоначальница технологии зернового откорма говядины – Япония. В этой стране первыми стали откармливать животных зерновыми культурами для улучшения качества мяса. Австралия сравнительно недавно стала заниматься производством говядины зернового откорма, но уже сейчас мясо из Австралии славится своим качеством во всем мире.
Травяной откорм. Вернемся к говядине травяного откорма. В рационе бычков в основном пастбищная трава. Чем лучше условия для жизнедеятельности животных (температура окружающей среды, трава на пастбищах), тем выше качество мяса. Возраст животных определяется по многим параметрам, но в среднем считается, что до 1 года (как вид мяса) – это телятина, до 2-х лет – молодая говядина, старше 2-х лет – говядина. Как следствие травяного рациона в мясе – слабое образование внутримышечного жира (мраморность). Внешний жир присутствует, а внутреннего жира практически нет. Как результат получаем говядину достаточно плотную по кулинарным свойствам, не очень сочную, т.к. мало внутреннего жира, который влияет на сочность. Как достоинство говядины травяного откорма нужно отметить вкус данного мяса. Вкус у такой говядины четко выражен, «мясной», насыщенный. Именно за высокие вкусовые характеристики данный вид говядины ценится гурманами во всем мире.
Зерновой откорм. Для зернового откорма используют животных определенных пород. В возрасте от 12 до 18 месяцев, особей мужского пола кастрируют, а женского пола стерилизуют и переводят с травяного откорма на зерновой. Животных направляют в загоны, где по периметру расположены желоба с зерновым кормом. ЗЗерновой корм в Австралии состоит из ячменя, пшеницы, люцерны. В этих загонах животные и находятся необходимое производителю кол-во времени до забоя. Время откорма принято исчислять днями – распространенные программы по откорму: 60-70, 100 дней, 110, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350….600. Как результат такого откорма в мясе проявляются вкрапления внутреннего жира. Мясо зернового откорма крупнее по размеру, мягче и сочнее (за счет внутреннего жира) чем мясо травяного откорма. В Австралии, первоначальные уровни мраморности говядины зернового откорма, маркируют словосочетанием Grain Fed (зерновой откорм) или сокращением от этого словосочетания – GF. Затем, с увеличением степени мраморности, мясу присваивают баллы – на этикетке стоит сокращение MB (от слова Marbling – мраморность) и цифры: MB 0-1, MB 1-2, MB 2-3, MB 3-4, MB 4-5 и т.д.
Стейки из мраморной говядины. Классический стейк – порционный кусок мяса, толщиной не менее 2 см, отрезанный поперек волокон, под углом 90˚. Стейки принято готовить различных степеней прожарки, на выбор гостя. Популярные степени готовности стейков:1. Rare (Сырое)
2. Medium Rare (С кровью)
3. Medium (Средней прожарки)
4. Medium Well (Почти прожаренное)
5. Well Done (Прожаренное)
Типичная ошибка при выборе мяса для стейков: не разобравшись в типе откорма, днях откорма, категории мяса, степени мраморности, породе, сроках созревания, делают выбор в пользу того товара, который более-менее подходит по цене, делают выбор по принципу – средняя цена – среднее качество и высокая цена, значит, должно быть высокое качество. Обратите внимание, что недобросовестные продавцы могут продавать говядину травяного откорма по цене говядины зернового откорма, тем самым обманывая и клиента конечного потребителя.
chef-doma.livejournal.com
В последнее время в России спрос на говядину возрастает с учетом продвижения западноевропейской культуры потребления стейка. Производство говядины существует во многих странах, но самыми «стейковыми» в мире считаются США, Австралия и Япония.
В США почти в каждом штате имеются свои особенности приготовления стейка на гриле. Например, в Северной Дакоте, готовят стейк из мяса бизона! А в Теннесси культовым блюдом являются свиные ребрышки. В Австралии традиционные блюда напоминают американские, только помимо традиционной говядины, тут готовят мясо кенгуру и страуса. В Японии особенно ценится, так называемая «мраморность» стейка. А вместо гриля японцы используют якитори – небольшие бамбуковые палочки, на которые насаживают кусочки мяса.
В этих странах преобладает производство элитарной «мраморной говядины». Она получается из мяса бычков благородных пород, которых кормят исключительно зерном и держат в стойлах для меньшей подвижности. Из-за такой технологии производства, мясо коров имеет насыщенный красный цвет, а также в нем образуются тонкие жировые прослойки, которые обеспечивают говядине особенный нежный вкус.
В РФ ввоз мраморной говядины из стран-производителей ограничен, так как в производстве говядины используются запрещенные у нас гормональные препараты и антибиотики.
Для создания мраморного мяса используются трудоемкие и дорогостоящие технологии производства. В начале своей жизни телята питаются молоком, а когда окрепнут переходят на зерно. Большую часть своей жизни бычки и коровы надежно зафиксированы в стойлах, без возможности движения. Животные, которые пасутся на пастбищах находятся в более природных и естественных условиях.
Коровы на травяном откорме отправляются на убой в возрасте 4-5 лет, а на зерновом откорме - в возрасте 14-16 месяцев. Подобный неестественно быстрый прирост веса бычков достигается посредством огромного количества зерновых культур, гормонов роста, добавок на соевом белке, а также антибиотиков. Регулярное употребление подобного мяса может оказать негативное влияние на здоровье человека, будьте осторожны!
В нашей стране развивается выращивание и производство по западным технологиям, но наряду с этим обычные люди все больше обращают внимание и на мясо коров, выращенных на традиционном откорме – травяном. Традиционная говядина издавна была травяного откорма, но сегодня в производстве говядины наиболее распространена стойловая технология выращивания мяса на зерновом откорме.
Исследования специалистов в сфере здравоохранения показали, что слишком частое употребление мраморного мяса ведет к существенному возрастанию риска увеличения смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и к образованию раковых опухолей, в отличии от употребления традиционной говядины. Говядина травяного откорма полезна для здоровья человека, так как имеет более сбалансированный состав.
В отличие от зернового откорма, травяной достаточно распространён в животноводстве, особенно у частных фермеров. Благодаря сену и травам состав мяса является более сбалансированным и содержит высокое количество минералов и витаминов, чем при кормлении животных зерном.
Зерновой откорм в первую очередь имеет экономическую цель и серьезно нарушает систему пищеварения животного. Дело в том, что состояние коров при таком существовании постепенно ухудшается. Если его не поддерживать постоянными инъекциями антибиотиков, то животное может умереть. Еще одной проблемой развития бычков таким способом является тот факт, что со временем развиваются особые «супербактерии», способные сопротивляться антибиотикам. А при появлении этих бактерий у человека, антибиотики уже становятся неэффективными!
Одним из полезных свойств говядины, является наличие в нем Омега-3. Регулярный прием продуктов, содержащих Омега-3 снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, а также снижает уровень холестерина в организме. В говядине травяного откорма биологически активные вещества Омега присутствуют в идеальном соотношении, а вот в мясе зернового откорма Омега-3 значительно меньше, примерно 2 раза.
Положительные свойства говядины травяного откорма не ограничены одними лишь жирами. В ней содержатся такие полезные витамины, как бета-каротин, витамины группы В, бустеры энергии, а также большой запас витаминов группы Е. В состав мяса входят также и минеральные вещества: магний, калий и селен, а также конъюгированная линолевая кислота. Она отлично снижает количество жировых отложений в организме и увеличивает прирост сухой мышечной массы при тренировках. Такое мясо полезно людям, которые соблюдают здоровый образ жизни!
Говядина травяного откорма – это выбор тех людей, которые заботятся о своем здоровье! Естественные условия выращивания, дают экологически чистый продукт, наполненный полезными и питательными свойствами. А отсутствие применения антибиотиков, гормонов роста и прочей химии, уменьшает риски заболеваний в следствии употребления мяса. Не менее важным показателем, на который вы можете обратить свое внимание во время выбора говядины — это ее доступность. Традиционная говядина получается в процессе более длительного периода, чем говядина зернового откорма, так как большинством процессов в жизни коровы управляет природа! Поэтому цена говядины травяного откорма намного меньше, чем у говядины зернового. Но есть и существенный для многих гурманов минус. Мясо может быть жестким, из-за того, что коровы на пастбищах находятся в движении и держат свои мышцы в тонусе. В целом жесткость мяса зависит от способа приготовления блюда.
Говядина зернового откорма – это выбор настоящих ценителей мяса, которые могут пренебречь его полезностью в пользу лучшего вкуса и аромата! Действительно, такая говядина более жирная и сочная. Стейк из такого мяса делается из большего отруба и имеет незабываемый аромат. Нежное мясо, дает ощущение таяния во рту. Как мы хорошо знаем, такой лакомый кусочек не стоит девшего! Мраморное мясо очень дорогое, из-за высоко затратной технологии производства. Для получения этого мяса используются только специальные благородные породы коров, имеющие генетическую предрасположенность к ожирению. К сожалению, говядина, выращенная на зерновом откорме при регулярном употреблении, наносит вред здоровью человека! Химические добавки в кормах животных, антибиотики и гормоны роста оказывают неизгладимый след на качество такого мяса.
Свежую фермерскую говядину вы можете приобрести у нас! Мы работаем ПН-ПТ с 9.00 до 20.00. Заходите к нам на сайт Русская Снедь и убедитесь в качестве нашей продукции! И будьте здоровы! Возврат к спискуrus-sned.ru
Продавцы мяса, и мы в том числе, часто говорят про откорм - зерновой или травяной. Но на какие параметры мяса он влияет и влияет ли вообще - не совсем понятно. Так давайте в конце-концов расставим все точки над i....
Рождение бычков мясных пород ничем не отличается от рождения любых млекопитающих. На первых порах молодняк питается молоком матери, затем постепенно начинает преходить на растительную пищу - натуральные травы. А так как отел происходт в основном весной, травы эти, растущие на пастбищах, содержат всё самое необходимое для роста животных. Начиная с 6 месяцев молодняк начинает набирать мышечную массу, которая увеличивается в несколько раз. В этот период самое важное - обеспечить очень высокий уровень кормления и качество кормов. Естественный выпас и натуральные травы обеспечивают этот уровень полностью.
Можно сказать, что на первых порах откорм всего мясного стада травяной, продолжающийся от полугода до года.
Годовалые телята весят больше новорожденных в 7-9 раз и дальнейшая их судьба может быть такой:
Для получения хорошего мраморного мяса годовалых телят отправляют на станции откорма животных. Здесь их интенсивно кормят концентрированными кормами на основе ячменя, овса, кукурузы. Физические нагрузки при этом минимальные, а расход кормов сосавляет около 3 кг. в день на одно животное. В возрасте около 18 месяцев, когда бычки увеличат свой вес в 12-13 раз и достигнут веса 450-500 кг. их отправляют на убой.
Молодые бычки продолжают пастись на пастбищах до достижения товарного веса. При этом процесс роста бычков протекает более медленно, однако это менее затратный вариант по сравнению с зерновым откормом. На убой бычки отправляются как только достигнут веса 450 кг.
Применение того или иного откорма зависит от природных условий и рыночного спроса. Так в Новой Зеландии практикуется травяной откорм из-за того, что в стране мягкий климат, множество высокогорных пастбищ, а равнинных участков очень мало. Соответственно, зерноводство не развито, а стоимость кормов высокая. Травяной откорм в этих условиях - естественное конкурентное преимущество.
США напротив имеют обширные равнинные территории, мощнейшее зерноводство и, соответственно, дешевые корма. Тогда, как естетственных пастбищ в США мало и все они практически являются Национальными парками в которых любая хозяйственная деятельность запрещена. Не удивительно, что здесь практикуется зерновой откорм. Кроме того, в отличие от жителей Новой Зеландии, американцы больше любят жирную говядину зернового откорма.
Сравним структуру питания мясного стада при травяном и зерновом откорме. В этом нам поможет след. картинка:
Видно, что при зерновом откорме ~85% кормов составляют искусственные высококалорийные корма на основе зерна тогда, как при травяном откорме, все 100% составляют натуральные травы. Этот факт является определяющим. Рацион кормления животных оказывает существенное влияние на питательный состав говядины.
Вкусовые качества и полезность говядины травяного или зернового откорма не имеют прямолинейной зависимости. Вкусовые пристрастия могут быть различными. Так, говядина зернового откорма более жирная и, соответственно, калорийная. Она имеет более высокую степень мраморности, более выраженый "мясной" вкус и аромат. Напротив, говядина травяного откорма считается менее жирной, более жесткой, с низкой степенью мраморности и присутствием посторонних ноток в аромате и вкусе. Подавляющее большинство гурманов считают эталонным вкус правильно зажаренного мраморного стейка зернового откорма.
Пусть так, однако с точки зрения полезности мяса, ситуация не столь очевидная. Вот лишь некоторые факты:
Омега-6 В говядине зернового откорма общее количество жиров в 4 раза больше, чам в говядине травяного откорма. В основном они состоят из Омега-6 жирных кислот, которые при пережаривании легко превращаются во вредные трансжиры. Омега-3 Говядина травяного откорма содержит в 2-3 раза больше Омега-3 жирных кислот, которые играют жизненно важную роль для роста каждой клетки нашего организма. Так, из всех жиров Омега-3 необходимы для людей страдающих сердечными заболеваниями, высоким кровяным давлением. Кроме того, Омега-3 имеют важное значение для работоспособности мозга. Примечательно, что люди практикующие богатую Омега-3 диету меньше подвержены депрессии, намного реже страдают шизофренией, гиперактивностью, болезнью Альцгеймера. Еще одно преимущество Омега-3 жирных кислот - снижение риска возникновения рака. Конъюгированная линолевая кислота (CLA) В говядине зернового откорма содержится в 3-5 раз больше CLA чем в говядине зернового откорма. CLA является одним из самых мощных средств защиты от рака. Так, женщины имеющие высокие уровни CLA в рационе, имеют на 60% более низкий риск развития рака молочной железы. Витамин Е В говядине травяного откорма содержание витамина Е в 3-4 раза выше. Витамин Е - мощный антиоксидант, препятствующий стрению. Чем его больше, тем ниже риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и рака.Причиной высокого уровня Омега-3 у телят, пасущихся на зеленых лугах, является то, что прародительница всех полиненасыщенных жирных кислот альфа-линолевая кислота (ALA) образуется исключительно в хлоропластах живых растений. В дальнейшем, в процессе откорма зерном, которое не содержит ALA, уровени всех Омега-3 у телят начинают снижаться. Вот график:
Здесь:
Всё это я написал вовсе не для того, чтобы вы подумали, что мясо зернового откорма вредное. Любое мясо весьма полезно. Наряду с высококачественными белками, оно содержит целый комплекс витаминов А, В3, В6, В12, железо, цинк, селен, фосфор, натрий, креатин и карнозин, важные для наших мышц и мозга, бета-каротин и др.
Мясо содержит практически всё самое необходимое для полноценной жизнедеятельности. Вот почему традиционные популяции охотников такие, как масаи, ненцы, инуиты, питающиеся почти исключительно мясом, остаются в отличном состоянии и имеют крепкое здоровье.
www.productynadom.ru
