Вкус помидора — это результат сочетания сахаров, кислот и летучих веществ (соединений, воспринимаемых нашими органами чувств как ароматы). Именно в летучих веществах скрывается причина. Они крайне чувствительны к температурам, поэтому воздействие на эти вещества убивает прекрасный аромат помидоров.
Французы знают толк в еде, и именно французские учёные занимались исследованиями воздействия температур на вкусовые качества помидоров. В частности, сравнивались последствия хранения плодов при комнатной температуре и в холодильнике.
Результат таков: при температуре хранения 20 °C спелый помидор не только не приостанавливает выделение летучих душистых веществ, но и усиливает их выработку. Говоря проще, помидор становится ещё ароматнее.
Совсем иная ситуация наблюдалась при температуре хранения 4 °C. Душистые вещества не просто переставали выделяться — начинали разрушаться уже содержащиеся в томате подобные соединения. Более того, у разных соединений разная устойчивость к пониженной температуре. В первую очередь и больше других разрушались вещества, придающие вкусу плода так называемый травянистый оттенок. Именно его мы воспринимаем как признак свежего помидора, и отвечающие за это качество вещества разрушаются в холодильнике в первую очередь.
Проблема здесь не только в химии. Играет роль и структура плода. Помидоры нежные, и навредить им может не только околоминусовая температура. Достаточно понизить температуру окружающей среды до 10 °C, и плод начнёт разрушаться на уровне клеток. Фактически это массивное обморожение, результатом которого становится мягкий, безвкусный помидор.
На фоне столь негативного влияния холодильника на свежие помидоры кажется странным тот факт, что супы и соусы, в основе которых те же самые помидоры, при недолгом хранении в холодильнике не только не теряют вкус, но зачастую даже становятся лучше.
Почему? Дело в том, что в случае с готовым блюдом или соусом мы говорим уже не о чистом вкусе одного продукта, а о смеси вкусов, и вкуса помидоров там уже практически нет.
После термической обработки томатов ни о каких летучих душистых веществах речи не идёт — их там нет. Поэтому производители просто не полагаются на истинный вкус помидоров. Вкус томатной пасте придаётся с помощью специй. Просто добавьте в томатный суп свежие перетёртые томаты в самом конце, и вы почувствуете разницу.
Помидоры нужно хранить при комнатной температуре, но если вам действительно нужно охладить их, то учитывайте следующий факт.
Даже если помидор пролежал в холодильнике 6 дней, после его помещения в комнатную температуру на сутки наблюдалось возобновление выделения душистых веществ. Конечно, в меньшем объёме, но всё же.
Учёные пытаются вывести специальные сорта помидоров, устойчивых к понижению температуры. Для этого исследуются дикие сорта растения, успешно произрастающие в Андах.
lifehacker.ru
Вопрос, как хранить помидоры, вроде бы давно решен. Об этом пишут, говорят и чуть ли не кричат: помидоры нельзя хранить в холодильнике, только при комнатной температуре, иначе вкус и аромат помидоров будет безвозвратно уничтожен! Как и в случае с другими кулинарными мифами (например, о том, что стейки нельзя солить до жарки — это заблуждение я подробно развенчал в статье Когда солить стейк), многие слепо верят в него, не подвергая сомнению и даже не пытаясь его проверить.
Дэниэл Гритцер, кулинарный директор уважаемого мной онлайн-издания Serious Eats, решил пойти дальше и проверить это утверждение на практике. Он провел серию экспериментов, покупая самые лучшие фермерские помидоры в больших количествах и оставляя половину купленных помидоров в холодильнике, а другую — при комнатной температуре. Затем и те, и другие помидоры были предложены группе дегустаторов, которые пробовали их вслепую — помидоры из холодильника, само собой, были предварительно доведены до комнатной температуры.
В 1 из 11 случаев дегустаторы единогласно предпочли помидоры, которые хранились при комнатной температуре.
В 5 из 11 случаев дегустаторы единогласно предпочли помидоры из холодильника.
В остальных 5 из 11 случаев мнения дегустаторов разделились, причем ни один дегустатор не мог однозначно выбрать, какой именно помидор кажется ему вкуснее.
Вот как объясняет эти результаты сам Дэниэл: поскольку на пике сезона помидоры и так достигли идеальной спелости, дополнительное нахождение в тепле может им только навредить. С другой стороны, низкая температура холодильника позволяет сохранить эту спелость как можно дольше. В том, что через 4-5 дней помидоры, оставленные при комнатной температуре, начинают гнить, наверное, нет ничего удивительного — зато помидоры, которые хранятся в холодильнике, все еще остаются в неплохой форме: еще один аргумент в пользу нашего белого друга*.
Итак, как же все-таки правильно хранить помидоры?
Дэниэл называет этот вопрос выбором меньшего из двух зол. Нет никакого сомнения, что ученые правы, и идеальная температура для хранения помидоров — от 12 до 20 градусов (по крайней мере, если речь идет о помидорах из супермаркета). Проблема в том, что обычная комнатная температура, особенно летом, часто выше 20 градусов. Если у вас есть прохладный погреб или винный шкаф, считайте, что вам повезло, ну а все остальные стоят перед выбором: либо чересчур высокая комнатная температура, либо чересчур низкая температура холодильника. И если вы собираетесь хранить спелые помидоры, выбор в пользу холодильника очевиден.
Вот какие советы можно дать тем, кто всерьез озабочен проблемой правильного хранения помидоров:
Если в следующий раз кто-нибудь снова скажет, что вы никогда и ни при каких обстоятельствах не должны хранить помидоры в холодильнике — просто дайте им ссылку на эту статью.
arborio.ru
Кто не любит свежие, сочные, кисло-сладкие помидоры, которые чаще всего напоминает нам о жарком лете! Да, все это именно так, пока не положишь томат в холодильник, надеясь сохранить его свежесть и вкус. В итоге ни вкуса, ни свежести мы не ощущаем, а вместо сочного плода получаем холодный, безвкусный, водянистый продукт. Почему помидоры нельзя хранить в холодильнике? Давайте разбираться в причинах.
Что из себя представляет помидор? Сочный плод, в котором сочетаются кислоты, сахар, душистые вещества, травянистость. Из всего перечисленного именно душистые вещества являются самыми капризными по отношению к температуре. Спросите у любого садовода, почему выращивать помидоры стоит в теплице или дома? И он вам ответит, все дело в температуре.
Рецепт приготовления фаршированных томатов >>>
Для того чтобы помидор был ароматным и вы чувствовали все нотки вкуса, ему нужно постоянно выделять летучие душистые вещества, которые в полной мере вырабатываются только при постоянной повышенной температуре. При пониженных температурах, например, около 5 градусов, в помидоре не только не выделяются летучие душистые вещества, но и разрушаются уже образовавшиеся, что, конечно, сильно отражается на вкусе продукта. Как только помидор попадает в холодную среду, первое, что мы теряем, это его травянистость. Именно она придает томату свежий, интересный вкус. Затем теряется форма, а сахар и кислота практически растворяются, оставляя после себя лишь воду.
Рецепт приготовления куриных роллов с помидорами и сыром >>>
Именно поэтому хранить помидоры лучше всего при комнатной температуре, но, если все же придется по каким-то причинам убрать его в холодильник, при первой возможности верните его в теплую среду, и, возможно, получится наладить выделение летучих душистых веществ.
Пошаговый рецепт приготовления томатного супа-пюре >>>
Важно знать, это не относится к уже приготовленным блюдам, соусам из томата, так как после термической обработки душистых веществ там нет, а помидор успел отдать все соки, сахар, кислоты. Стоит учесть тот факт, что многие соусы и блюда на основе томата становятся вкуснее после того, как постоят в холодильнике, но дело тут уже совершенно не в помидоре и его составляющих.
Рецепт греческого салата классичеcкого >>>
povar.ru
Как известно, помидоры теряют свой вкус, если они хранятся в холодильнике. Но почему так важно, где хранить томаты? Благодаря новому исследованию мы узнали, как определенные гены, которые отвечают за аромат, оказываются подавленными в результате переохлаждения. Это объясняет, почему тепличные помидоры, которые, как правило, охлаждают, чтобы предотвратить их быстрое созревание и гниение, по мнению многих людей, не такие вкусные, как те, что можно купить непосредственно у фермеров.
Свой аромат томаты получают благодаря сочетанию сахаров, кислот и летучих веществ, то есть аминокислот и сложных эфиров, которые имеют особый вкус. Предыдущие исследования показали, что некоторые из этих летучих веществ теряются, если помидоры хранятся при низкой температуре. Это побудило международную группу исследователей попытаться выяснить, почему это происходит на молекулярном уровне.
Исследователи хранили помидоры при температуре 5 градусов в течение 8 дней, а затем проанализировали изменения в экспрессии из 25879 генов. Благодаря этому они смогли определить, как низкая температура влияет на регуляцию генов, которые регулируют продуцирующие вкус летучие вещества.
Эти результаты, публикованные в трудах Национальной академии наук, показывают, что после хранения в холодильнике гены, контролирующие 12 различных летучих веществ, оказались подавленными. Позже это было подтверждено испытанием вкуса, во время которого группа из 76 потребителей определила эти помидоры как менее вкусные, по сравнению с другими, которые не были охлажденными.
Даже если томаты повторно поместить в теплую среду, экспрессия этих генов не может вернуться к нормальному состоянию, а это значит, что овощи навсегда теряют свои вкусовые качества.
Тем не менее помидоры, которые были охлаждены в течение трех дней, не имели каких либо эпигенетических изменений. Это позволяет предположить, что их можно хранить при низкой температуре в течение определенного периода времени, прежде чем они начнут портиться.
Исследование также показало, что уровень сахара в томатах не влияет на изменения, так что продукты на основе сладких томатов также могут потерять свой вкус в холодильнике.
fb.ru
А вам помидор, вынутый из холодильной камеры, душу не бередит? Ну ведь положили туда вкуснющий румяный овощ, а достали — безвкусное сено!
Отчего так безвозвратно портятся помидоры, положенные в холодильник? Все дело в химии.
Вкус помидора с точки зрения науки — это букет сахаров, кислот и летучих соединений, называемых в народе ароматом. Аромат помидора нашим носом идентифицируется совсем не так однозначно, как, например, аромат клубники или манго, но именно его отсутствие делает из помидора — муляж.
Так вот, летучие соединения, определяющие аромат помидора, от температуры погибают — кстати, и клубника начинает хуже пахнуть, если поставить ее надолго в холодильник.
Существуют исследования, в ходе которых доказано: при температуре хранения, равной 20 градусам, помидор не только не приостанавливает, но даже увеличивает выработку летучих соединений, то есть становится все более и более ароматным.
При температуре в 10 градусов помидор меняет структуру тканей, становится вялым, водянистым, начинается, по сути, общее обморожение нежного овоща.
При температуре в 4 градуса душистые вещества не только не вырабатываются — начинают разрушаться и те, которые в помидоре были. Быстрее всего гибнут те ароматы, которые наш нос воспринимает как «запах свежести».
Поэтому стоит помидору провести в холодильнике хотя бы час — он становится уже почти и не помидором. По крайней мере, наши органы обоняния помидором его уже не воспринимают.Зато сам по себе помидор, без упругости и запаха, хранится в холодильнике весьма неплохо, а если мы его переработаем и добавим в суп или соус, то он еще и увеличит срок хранения продукта.
А все потому, что кислоты его обладают консервирующим действием. Отсюда вывод: помидоры хранятся только при комнатной температуре!
Впрочем, селекционеры работают над созданием «холодильникоустойчивых» сортов. Для этого они вплотную изучают дикие томаты, успешно плодоносящие в высокогорных районах Анд.
Подождем. А пока не станем убивать помидор температурой. Насладимся его летучими соединениями сполна.
Так же рекомендуем прочесть увлекательную статью почему нужно есть огурцы.
Делитесь этой полезной информацией с друзьями в социальных сетях!
ЧИТАЙТЕ ТАК ЖЕ
Загрузка...
Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!
Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники
detskoe-menu.com
Свежий помидор — это вкуснотища, но стоит ему полежать в холодильнике, и этот чудесный плод превращается в унылую безвкусицу. Почему так происходит? Отвечает наука.
Вкус помидора — это результат сочетания сахаров, кислот и летучих веществ (соединений, воспринимаемых нашими органами чувств как ароматы). Именно в летучих веществах скрывается причина. Они крайне чувствительны к температурам, поэтому воздействие на эти вещества убивает прекрасный аромат помидоров.
Химия помидора
Французы знают толк в еде, и именно французские учёные занимались исследованиями воздействия температур на вкусовые качества помидоров. В частности, сравнивались последствия хранения плодов при комнатной температуре и в холодильнике.
Результат таков: при температуре хранения 20 °C спелый помидор не только не приостанавливает выделение летучих душистых веществ, но и усиливает их выработку. Говоря проще, помидор становится ещё ароматнее.
Совсем иная ситуация наблюдалась при температуре хранения 4 °C. Душистые вещества не просто переставали выделяться — начинали разрушаться уже содержащиеся в томате подобные соединения. Более того, у разных соединений разная устойчивость к пониженной температуре. В первую очередь и больше других разрушались вещества, придающие вкусу плода так называемый травянистый оттенок. Именно его мы воспринимаем как признак свежего помидора, и отвечающие за это качество вещества разрушаются в холодильнике в первую очередь.
Проблема здесь не только в химии. Играет роль и структура плода. Помидоры нежные, и навредить им может не только околоминусовая температура. Достаточно понизить температуру окружающей среды до 10 °C, и плод начнёт разрушаться на уровне клеток. Фактически это массивное обморожение, результатом которого становится мягкий, безвкусный помидор.
Исключения: супы и соусы
На фоне столь негативного влияния холодильника на свежие помидоры кажется странным тот факт, что супы и соусы, в основе которых те же самые помидоры, при недолгом хранении в холодильнике не только не теряют вкус, но зачастую даже становятся лучше.
Почему? Дело в том, что в случае с готовым блюдом или соусом мы говорим уже не о чистом вкусе одного продукта, а о смеси вкусов, и вкуса помидоров там уже практически нет.
После термической обработки томатов ни о каких летучих душистых веществах речи не идёт — их там нет. Поэтому производители просто не полагаются на истинный вкус помидоров. Вкус томатной пасте придаётся с помощью специй. Просто добавьте в томатный суп свежие перетёртые томаты в самом конце, и вы почувствуете разницу.
Если всё-таки надо охладить
Помидоры нужно хранить при комнатной температуре, но если вам действительно нужно охладить их, то учитывайте следующий факт.
Даже если помидор пролежал в холодильнике 6 дней, после его помещения в комнатную температуру на сутки наблюдалось возобновление выделения душистых веществ. Конечно, в меньшем объёме, но всё же.
Учёные пытаются вывести специальные сорта помидоров, устойчивых к понижению температуры. Для этого исследуются дикие сорта растения, успешно произрастающие в Андах.
Источник: lifehacker.ru
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями на Facebook:
lime.energy
Помидор или, как его еще называют, «золотое яблоко» — это один из тех плодов, которые ассоциируются с летом, солнцем и легкими полезными блюдами. Необыкновенный вкус помидор приобретает в результате сочетания сахаров и кислот с летучими веществами. А последние, как известно, крайне восприимчивы к низкой температуре. Вот почему ароматный помидор в холодильнике теряет свои вкусовые свойства и запах свежего овоща. Как лучше хранить помидоры, чтобы они не превратились в пресные невкусные плоды, и как влияет на условия хранения степень их зрелости – об этом хотят знать многие хозяйки. Поэтому данная статья посвящена тому, сколько, где и как правильно хранить свежие, вяленые, сушеные и консервированные помидоры.
Французские ученые долгое время изучали, при какой температуре хранить помидоры, чтобы не разрушалась их структура и не утрачивались полезные свойства. Так вот, при температуре 20°C те самые летучие вещества, о которых уже шла речь, не только не разрушались, но и начинали вырабатываться еще интенсивнее. То есть помидор становился еще ароматнее. А когда его поместили в условия, где температура не поднималась выше 4 градусов Цельсия, летучие соединения выделяться тут же прекращали, а уже присутствующие в составе помидора – мгновенно начинали разрушаться.
Молочные помидоры следует хранить при 8 – 10 градусах, красные – от 4 до 6 градусов, а вот лучше всех холод переносят бурые помидоры – их лучше хранить при 0 – 2 градусах выше нуля.
Как правило, хранить помидоры долго не рекомендуется, да и мало кто идет на это. Наиболее пригодны для хранения мясистые, малокамерные и толстостенные плоды. Условия хранения зависят в основном от степени зрелости, то есть температура дозревания будет определяться исходя из того какой помидор – зеленый, молочный, красный или бурый. К примеру, зеленые помидоры уж точно не дозреют при низких температурах.
Итак, как хранить помидоры в квартире перед переработкой? Как правило, зеленые помидоры могут пролежать от 21 до 70 суток, а вот дозревшие – от 7 до 10 суток (разумеется, если знать, как и где хранить помидоры).
Хранить помидоры нужно в один слой, лучше укладывать их вершинкой ко дну тары. Кстати, мало кто знает, что красные помидоры выделяют этилен, благодаря которому можно ускорить дозревание остальных плодов.
Чтобы зеленые или бланжевые помидоры скорее дозрели, следует оставить их в помещении, где температура колеблется от 15 до 20 градусов Цельсия, если она превысит верхнюю границу, то плоды прекратят вырабатывать ликопин (основной красящий компонент). Для того чтобы помидоры оставались максимально долго зелеными, температура в помещении должна быть около 13 градусов.
Вяленые помидоры – это очень интересный способ, как хранить помидоры зимой. Готовые вяленые томаты можно поместить в плотные хлопковые мешочки, как сухофрукты. Также можно использовать для их хранения герметичный пищевой контейнер, предварительно залив их оливковым маслом. Такой контейнер следует хранить в холодильнике. Можно хранить вяленые помидоры в морозильной камере, но необходимо учесть, что при разморозке они потеряют цвет.
Сушеные помидоры можно хранить таким же способом, как и вяленые, то есть в хлопковом мешочке. Можно поместить их в стеклянные банки, которые предварительно следует простерилизовать и просушить. Желательно добавить туда специи, чеснок, зелень, соль и только потом – сушеные помидоры. Затем в банку нужно долить рафинированное масло так, чтобы оно полностью покрывало томаты, а горлышко емкости – затянуть пищевой пленкой и чистой полиэтиленовой крышкой.
Другой способ, как хранить сушеные помидоры – уложить их в банки, закрыть вощеной бумагой или притертыми пробками, также можно залить варом, смолой или воском.
А еще сушеные помидоры упаковывают в ящики из дерева, фанеры, картона, плотные тканевые мешки, картонные коробки, сито, корзины и пр. Они будут хорошо храниться, если дно тары выстелить плотной бумагой, и поместить ее в прохладное проветриваемое помещение, где температура находится в диапазоне от 1 до 10 градусов по Цельсию. Также допускается отправить сушеные помидоры на хранение в холодильник.
Многие считают, что консервированные помидоры не имеют срока хранения. Однако все же желательно не хранить их более 12 месяцев. Дело в том, что даже при вертикальном положении банки кислота может вступить в реакцию с металлической крышкой, и туда проникнут вредные соединения. Квашеные помидоры в бочке нельзя хранить более 8 месяцев, чтобы в них не проникли вредные бактерии.
Консервированные помидоры можно хранить при комнатной температуре, например, в кладовке или под кроватью, а вот квашеные нуждаются в более низких температурах. Такие помидоры правильно хранить в погребе или холодильнике.
Если так случилось, что этот плод требуется охладить, то необходимо знать, как хранить помидоры в холодильнике. Лучше поместить их в специальный отсек для овощей – так называемую зону свежести, где поддерживаются оптимальные условия для максимально длительного хранения овощей. Свежие томаты должны лежать в ящике в один, максимум – два ряда, чтобы нижний ряд не подавился. Если помидоры кладут на полку холодильника, то лучше поместить их в полиэтиленовый пакет.
Кстати, практика показала, что помидор, пролежавший в холодильнике почти неделю, возобновил выделение душистых веществ при помещении его в благоприятные условия. В настоящее время ученые пытаются вывести новые сорта помидор, которые были бы устойчивы к низким температурам, а пока этот прорыв в агрономии не состоялся, необходимо учитывать все особенности хранения этого плода.
Другие материалы сайта
Где хранить живые дрожжиЧитайте наши полезные советы и вы точно будете знать, где хранить живые дрожжи в домашних условиях
kak-hranit.ru
