Об органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости и итоговой оценке качества рыбы, эти признаки можно разделить на основные и дополнительные.К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани.
К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние на качество продукта.Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила гигиены и санитарии. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании будет нарушен температурный режим или установленная длительность процесс, то продукт может стать непригодным к употреблению.
Запах
Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз, подносят к носу.
Внешний вид
Живая рыба должно быть подвижной. упитанной и здоровой. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры работают мягко и одновременно, чешуя рыбы целая, без каких либо повреждений и пятен. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию. Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза - выпуклые и прозрачные. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно.У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.У хорошей мороженой рыбы чешуя должна плотно прилегать к телу, не иметь никаких пятен и следов от ушибов. Глаза, в зависимости от вида рыбы, могут быть выпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотное мясо, хорошо прилегающее к костям. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок, с трудом входит в него. Оттаявшая, и вновь замороженная рыба имеет потемневшие тусклые внешние покровы, мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми характеристиками.Качественная соленая рыба должна иметь нормальный запах во всех частях тела и по всей толще мяса, то же самое относится и к рассолу. Рыба должна быть чистой и не мятой.При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочного цвета, а также ржавчина и пожелтение. Рассол приобретает кислый и неприятный запах. При неправильном хранении высока вероятность поражения рыбы прыгунком - это белый червь, личинка серой мухи.Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь. Мясо такой рыбы хорошо отделяется от костей и по цвету, плотности и консистенции должно соответствовать мясу вареной и жареной рыбы. Рыба холодного копчения отличается тем, что поверхность ее довольно сухая, а мясо довольно плотное, твердое и хорошо прилегающее к костям.Балычные товары исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет нежное, немного прозрачное мясо, слабосоленый вкус и приятный запах. Белая сухая плесень на поверхности балыка не служит показателем недоброкачественности, она легко удаляется куском чистой ткани, смоченным маслом, а влажный грязно-серый или черный налет - явный признак несвежести продукта.
znaytovar.ru
Требования к обработке и качеству охлажденной регламентированы ГОСТ 814—96 «Рыба охлажденная. Технические условия».
По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом.
При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).
Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» от 1997 г.
Для характеристики свежести охлажденной рыбы по физико-химическим показателям проводят качественные реакции на наличие аммиака, сероводорода и количественное определение летучих оснований (ЛО), в том числе триметиламина (ТМА). Количественное содержание ЛО и N(СНз)з многими исследователями трактуется неодинаково. Суммарно эти мнения можно выразить следующими цифрами (табл. 2).
Таблица 2
Содержание ЛО в мясе рыбы разной степени свежести
| Рыба пресноводных водоемов | |||
|
Показатель, мг% |
свежая | сомнительной свежести | несвежая |
| ЛО | ДО 17 | >17до30 | >30 |
| ТМА | до 5 | >5до10 | >10 |
| Морская рыба | |||
| ЛО | до 50-60 | >60до70 | >70 |
| ТМА | до 5 | >5до10 | >10 |
Для товароведной практики с целью оценки свежести охлажденной рыбы можно использовать следующие характеристики отдельных признаков (табл. 3).
Таблица 3
Характеристика отдельных признаков для оценки свежести охлажденной рыбы
| Наименование частей тела, органов и тканей рыбы | Признаки охлажденной рыбы | |||
| свежей | подозрительной свежести | несвежей | ||
| Ткани | ||||
|
1) кровь, 2) мышцы |
плотные |
не свертывается, ослабленные |
грязная, не свертывается сползают с костей |
|
| Туловище | ||||
|
1) слизь, 2) чешуя, 3) анальное кольцо |
прозрачная блестящая запавшее |
тусклая потускневшая набухшее |
Мутная тусклая выпяченное |
|
| Внутренняя полость и ее органы | ||||
|
1) брюшная полость, 2) кишечник, 3) почки, 4)печень |
сухая, без сукровицы не вздут плотные упругая |
влажная, с запахом сырости слегка вздут мягковатые мягковатая |
мокрая, с запахом затхлости сильно вздут дряблые дряблая |
|
| Наименование частей тела, органов и тканей рыбы | Признаки охлажденной рыбы | |||
| свежей | подозрительной свежести | несвежей | ||
| Голова | ||||
|
1)рот 2) глаза 3) жаберные крышки 4) жабры |
сомкнут выпуклые примкнуты к жабрам красные, с запахом сырости |
приоткрыт впалые слегка приоткрыты розовые, с кислым запахом |
раскрыт сморщенные открыты грязные, с гнилостным запахом |
|
| Рыба в целом | ||||
|
проба на: 1) шпильку 2) проба погружением в воду 3) положенная на руку |
отрицательная тонет в воде мало или совсем не сгибается |
легкий запах сырости лежит плашмя в
воде сгибается |
Положительная поворачивается к верху брюшком свисает |
|
Факторы, сохраняющие качество рыбы
Бактериальная обсемененность выловленной рыбы колеблется от 10 до 107 микроорганизмов на 1 см поверхности. В 1 г содержимого кишечника сырой рыбы находится от 10 Q до 10 микроорганизмов. Мышечная ткань совершенно стерильна. Такой разброс в микробной обсемененности рыбы объясняется обсемененностью воды, температурой воды, сезонностью и способом лова, видом рыбы. Качественный состав микрофлоры зависит прежде всего от бактериального состава воды. Поэтому перед охлаждением рыбу подвергают обработке. Мойка рыбы может привести к сокращению поверхностной обсемененности на 80-90 %. Потрошение рыбы, связанное с возможным вскрытием кишечника, приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы. Поэтому тщательная мойка после потрошения - совершенно необходимый процесс. Филетирование и другая спецразделка чаще всего увеличивают обсемененность до 10 -10 микроорганизмов на 1 г. Для уменьшения обсемененности необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия. После гибели рыбы от удушья в ней происходит ряд физиологических изменений: отделение слизи (гиперемия), окоченение, автолиз, бактериальное разложение. Отделение слизи - реакция организма в момент агонии. Слизь состоит в основном из глюкопротеинов (муцинов, свободных аминокислот, триметиламиноксида) и других, экстрактивных веществ и является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Перед охлаждением рыбы слизь необходимо смывать.
Окоченение рыбы связано с увеличением кислотности (понижением рН), набуханием мышечных волокон и выражается в сокращении и напряжении мышц, приводящем к затвердеванию тела. Видимое проявление окоченения является признаком безусловной свежести и доброкачественности рыбы. Важно продлить это состояние на более продолжительный срок. Применяя быстрое охлаждение, можно замедлить наступление момента разрешения окоченения (табл. 4).
Таблица 4
Зависимость длительности окоченения от температуры хранения
| При температуре, оС | 30 | 17 | 3 | 0 |
| Длительность окоченения, ч | 1,2 | 33 | 64 | 96 |
По окончании окоченения диаметр мышечных волокон уменьшается, а образовавшиеся просветы заполняются клеточной лиофильной жидкостью, рН снова повышается до 6,8-7,0. Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов в мышечную ткань.
Автолиз происходит под действием ферментов и заключается в распаде сложных соединений. Наблюдается разрушение форменных элементов крови, что приводит к покраснению тканей мышц головы, челюстей, глаз, анального кольца. Это первые признаки начавшегося автолиза. В таком состоянии рыба считается свежей, хотя наблюдаются значительные структурные изменения тканей рыбы, образование продуктов разрушения белов, жиров и других веществ. Образовавшиеся в результате автолиза вещества более легко вовлекаются в дальнейшие превращения, происходящие уже под действием микроорганизмов. Прежде всего, происходит быстрое размножение микроорганизмов на поверхности рыбы (в слизи) и на жабрах. Преобладающей микрофлорой являются грамотрицательные палочки рода Pseudomonas. По мнению исследователей, микробы проникают в мышечную ткань через кровеносную систему, связанную с жабрами, через брюшную стенку и кожу.
Микробиологические процессы в снулой рыбе начинаются почти одновременно с автолитическими, но уже через некоторое время опережают их. Эти процессы влекут за собой значительные изменения химического состава и органолептических свойств рыбы.
У начавшей портиться рыбы наблюдаются следующие органолептические признаки: тело теряет упругость, глаза мутнеют и проваливаются в орбиты, количество слизи на поверхности и в жабрах увеличивается, она становится более жидкой, мутной и неприятно пахнет, чешуя тускнеет и легко удаляется; жабры приобретают серый цвет, мясо разлагается, отстает от костей, а в области позвоночника становится красным, приобретает кисловатый запах.
Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ под воздействием микробов. Порча морской костной рыбы, содержащей большое количество окиси триметиламина, сопровождается выделением значительных количеств различных аминов, образуемых в результате его восстановления. При порче пресноводных рыб, основную массу летучих оснований составляет аммиак, получаемый в результате дезаминирования аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет ее разложения. Мясо морской рыбы, содержащее большее количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводной рыбы.
NO(Ch4)3 -> N(Ch4)3 -> NH(Ch4)2 -> Nh3Ch4 -> Nh4
триметиламиноксид триметиламин диметиламин монометиламин аммиак
RCHNh3COOH + h3 -> RCh3COOH + Nh4
аминокислота реакция дезаминирования жирная кислота аммиак
(Nh3)2CO + h3O -> 2Nh4 + CO2
мочевина аммиак углекислый газ
Микроорганизмы группы Pseudomonas при развитии на рыбе характеризуются двумя особенностями: быстрым ростом, опережающим остальные группы бактерий, и летучих оснований (ЛО) и летучих кислот (ЛК). Это дает основание считать эту группу бактерий наиболее ответственной за гнилостную порчу рыбы. Образование ЛК (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) начинается раньше. Однако при хранении рыбы величина ЛК значительно снижается (примерно в 10 раз), видимо по причине их разложения. Поэтому показатель «содержание летучих кислот» при оценке качества рыбы не используется (он используется при оценке качества мяса убойных животных), а применяется показатель «содержание летучих оснований».
Высокий уровень ЛО не всегда коррелирует с появлением гнилостного запаха у рыбы. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловливается появлением три—метиламина N(СНз)з, образуемого из триметиламиноксида NO(СНз)з в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому при оценке качества охлажденной рыбы, помимо определения содержания летучих оснований, определяют содержание триметиламина.
Требования к маркировке и упаковке рыбы устанавливает ГОСТ 7630-87 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка». Требования к транспортированию и хранению регламентированы ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия».
Хранение рыбы, подвергшейся охлаждению, осуществляется в охлаждаемом помещении при температуре 0°C. Для охлаждения предварительно подготовленную (обмытую и выпотрошенную) рыбу помещают в посуду, на дне которого расположен слой мелко дробленого льда. Каждый слой рыбы вновь покрывают слоем льда. Всего слоев рыбы должно быть не более 2-3, верхний слой закрывают изолирующим материалом. В таких условиях потрошенная охлажденная рыба может храниться до недели
biofile.ru
Свежесть рыбы: основные признаки
Свежая рыба имеет несильный специфический запах. Естественно, у речных и морских обитателей он разный. Жабры у такой рыбы красные. Но не пугайтесь, если увидите, что оттенок у них светлый, поскольку из рыбы могли просто выпустить кровь. Кроме того, рыба бледнеет при замораживании, а потому сначала узнайте, как ее хранили, а уже потом делайте выводы о свежести продукта.
Обратите внимание на глаза рыбы – они должны быть чистыми, светлыми и только слегка выпуклыми.
Не забудьте еще один важный секрет: если свежую рыбу погрузить в посуду с водой, то она сразу же утонет, а испорченный продукт всплывет на поверхность.
Профессиональные повара знают еще один секрет, позволяющий определить свежесть рыбы: тушку нужно проколоть сильно нагретым ножом. Если появился гнилостный запах – рыба несвежая. Причем этот способ подходит как для свежемороженой, так и для соленой рыбы.
Размороженная рыба - как понять, что вас хотят обмануть?
Очень часто продавцы грешат тем, что пытаются сбыть размороженную рыбу. О свежести продукта говорить не приходится. Как понять, что вас обманывают?
Помните, что свежее филе всегда будет упругим и ярким. Не должно быть сильного специфического запаха – это важно.
Не стоит забывать, что недобросовестные производители часто именно с помощью маринада маскируют несвежую рыбу. Например, шашлык из лосося с лимоном и луком, скорее всего, ранее лежал на прилавке в виде филе, но так и не нашел своего покупателя, в результате чего его решили сбыть иным способом.
Скидки скидкам рознь
Покупать ли рыбу по скидке? Это может быть оправданно, если магазин сотрудничает с соседним рыбным хозяйством и предлагает выгодную цену на свежую (!) рыбу. Однако если речь идет, например, о рыбном филе за полцены, то такая покупка будет равноценна "русской рулетке".
Скорее всего, эту рыбу просто не продали на прошлой неделе, а сейчас продукт, у которого срок хранения подходит к концу, пытаются сбыть, совершенно не думая о здоровье и жизни покупателя. Лучше сэкономить на чем-то другом, чем приобретать рыбу сомнительного качества.
Лучше всего выбирать живую рыбу, а если ее привозят издалека, то стоит руководствоваться вышеуказанными советами – это увеличит вероятность того, что вы купите свежий и качественный продукт.
Что должен знать каждый
Не стоит покупать рыбу в небольшом магазине рядом с домом. В таких местах продукты обычно залеживаются. В супермаркете проходимость больше, а потому есть шанс, что рыба там будет более свежей.
В последнее время в России все чаще продают норвежскую семгу, и многие считают, что она намного качественнее российских аналогов. Но не всем известно, что рыба в Норвегии выращивается в садках, где находится без движения. Во избежание болезней ее кормят антибиотиками и красителями для придания филе яркого оттенка. Такой продукт натуральным не назовешь. Поэтому лучше приобретать красную рыбу, которая была поймана на Камчатке, Сахалине, в Хабаровском крае или Приморье.
Специальный краситель способен подарить испорченному лососю вторую жизнь, а жидкий дым устранит неприятный запах. Чтобы не нарваться на такую подделку, обращайте внимание на цвет филе – он должен быть естественным.
Смотрите на дату упаковки. Если видите, что сверху наклеена другая этикетка, оторвите ее и прочтите информацию на первом ценнике.
kitchenmag.ru
Рубрика: Правильное питание
allmystic.ru
По данным статистики, человек в год съедает в среднем до 27 кг рыбы и это без учета консервов. Все знают про полезные качества рыбы. Но сегодня, когда идет настоящий бум здорового питания, стало больше уделяться внимания качеству продуктов. Польза — вред морской рыбы, одинаково волнуют потребителей. Ведь многие уверены, что морская рыба полезнее речной.
Содержание статьи
Мясо морских обитателей ценно большим содержанием жира. Особенно много его в скумбрии, тунце, морском языке.
Полезные качества рыбы заключаются в большом количестве жирных кислот, которые содержатся в её мясе. Для здоровья человека наиболее полезны линолевая и арахидоновая кислоты.
Интересный факт: Рыбный белок усваивается организмом в два раза быстрее чем, белок, содержащийся в мясе.
Рыба является источником витаминов и микроэлементов:
Какая рыба самая полезная для человека зависит от вида, к которому она относится. Так если сравнить речного окуня с морским, то последний содержит меньшее количество белка и полинасыщенных жирных кислот, чем его пресноводный собрат. В тоже время некоторые виды, например, лососевые, полезнее остальных. Такой же спорный вопрос о количестве йода. Есть мнение, что в морских обитателях его больше, но на самом деле настоящими лидерами являются речные судак и сом.
Мясо пресноводных имеет ещё одно преимущество, в котором отчасти кроется польза речной рыбы — она проходит с момента вылова до попадания на стол более короткий путь. Морская продукция долгое время проводит в пути, особенно при импорте из-за заграницы, и её свежесть оставляет желать лучшего.
Важно! Польза речной рыбы неоспорима, но пресноводные в большей степени могут быть источником паразитов, опасных для человека.
Для полного обеззараживания необходимо провести следующие процедуры:
Многие из всего богатого ассортимента предпочли бы выбрать для своего стола «красную рыбу». Несмотря на то, что к категории «красная» относится только семейство осетровых, в обиходе к ней причисляют и лососевых: семгу, горбушу, кету из-за красного цвета их мяса. Но так полюбившиеся потребителю виды, обитающие в дикой среде, практически исчезли с тарелок. Им на смену пришли «искусственники», выращенные в фермерских хозяйствах. По этой причине рыболовство перестало быть сезонным, содержание морских рыб на фермах позволяет производить отлов постоянно.
Эволюция рыбы происходит в прямой зависимости от потребностей рынка. Сегодня селекционеры выводят разновидности исходя из вкусовых, визуальных предпочтений покупателей. Возможности дошли до того, что искусственно меняется цвет мяса. Каждая страна-импортер хочет свой оттенок красной рыбы. Раньше с целью изменить цвет использовали в качестве корма перемолотых ракушек, сейчас — химические пигменты.
Лососевые — это плотоядные млекопитающее, которые питаются другими, более мелкими видами. Корм для лососей, живущих в неволе, изготавливается из рыб низкого качества, которые не употребляются человеком. Это так называемое мучное производство. Улов разделывается, отваривается, измельчается, чтобы в последствии добыть из него жир и муку, идущие на корм. Но это настолько большие масштабы, что грозят нанести урон фауне океана. Поэтому всё чаще корм для морских рыб делается на основе растительных масел: подсолнечного, пальмового, соевого. Это благотворно сказывается на состоянии окружающей среды, но замена рыбьего жира растительным маслом отражается на здоровье потребителей.
Диетическая польза рыбы — наличие жирных кислот. В первую очередь — полиненасыщенные кислоты группы Омега 3. Но при кормлении растительными маслами они не получают нужного количества кислоты. Лосось обогащается Омега 3 только питаясь морскими обитателями. Поэтому качество красной рыбы, выращенной на фермах, и выловленной в дикой среде сильно отличается. При большой скученности в замкнутых пространствах они не могут развивать мышцы, поэтому их мясо рыхлое.
В природе крупным лосось становится через 6 лет, но содержание морских рыб на фермах сокращает этот срок в половину. Определить на глаз качество красной рыбы, промышленно взращенной от дикой достаточно сложно. Единственный признак — по цвету биологический лосось не такой красный.
Качество рыбы замороженной сохраняется за счет глазировки — покрытия замороженной продукции ледяной оболочкой. Она защищает от усушки и окисления жиров. По принятым нормам, производителям запрещено наносить более 4% глазури. Но этим часто злоупотребляют. Филе прокалывают, чтобы нарушить её структуру и сделать более пористой, что облегчает проникновение воды. Таким способом можно увеличить первоначальный вес до любых показателей.
Как определить качество рыбы, после заморозки:
Качество замороженной рыбы можно определить чаще всего только после размораживания. Не отвечают нормам такие признаки:
От полезных качеств рыбы с такими признаками ничего не осталось и лучше в пищу её не употреблять.
Полезные качества рыбы могут перекрываться вредными веществами в процессе её обработки.
Вред копченой рыбы заключается в содержащихся в ней канцерогенах. Особенно много их в продуктах, которые готовились методом горячего копчения. В процессе тепловой обработки из дыма выделяются фенолы, кислоты, ароматический углеводород — бензапирен. Именно он придает вкус дымка, но и считается веществом, вызывающим рак. Во многих странах хотят отказаться от копчения натуральным дымом в пользу жидкого. Жидкий дым — это водный раствор древесного дыма. По технологии дым смешивают с водяным паром. Капельки воды вбирают в себя частички дыма, конденсируются, проходят через фильтры.
Причина отказа от натурального копчения в пользу жидкого дыма в том, что в последнем есть такие же канцерогены — бензапирен и нитрозамины, но их количество можно контролировать на этапе изготовления, в то время как результаты даже промышленного производства могут быть неоднозначны.
Многие уверены, что полезнее рыба холодного копчения, которое отличается от горячего температурой дыма 20-25 градусов против 70-100. И в какой-то степени это правда — канцерогены в ней есть, но в меньшем количестве.
Доза бензапирена в день по нормативам не должна превышать 0,36 микрограмма. Столько, например, содержится в 100 гр. шпрот или 1 кг колбасы. Вред зависит от количества съеденного. Умеренное потребление копченостей опасности не несет. Поэтому на вопрос: можно ли есть копченую рыбу, технологи отвечают — да. Но рекомендуется есть её вместе с большим количеством овощей. Пищевые волокна (клетчатка), входящая в их состав способны частично выводить вредные вещества из организма.
Ещё одно любимое блюдо на нашем столе — соленое филе сельди или скумбрии. Производители не скрывают — вся продукция в промышленном масштабе для производства пресервов готовится с использованием созревателей. Это препараты на основе ферментов, яблочной, уксусной, лимонной кислот. За 3 суток созреватели полностью растворяют кости в рыбе. Это упрощает и удешевляет подготовку филе. Промышленники утверждают, что доля вредных веществ в созревателях не превышает допустимых норм. Получается, что филе сельди, продающееся в упаковке, безопасно для потребителя, но бесполезно.
Диетологи советуют относиться к копченой и соленой продукции как к деликатесам и употреблять её как можно реже.
actualtopics.ru
Вы хотите купить свежую рыбу? В идеале любая рыба должна поступать на разделочный стол повара живой. Но… не всегда наши желания совпадают с нашими возможностями.
Итак: покупайте рыбу у надежных продавцов с постоянными поставками. Загляните сначала ей в глаза. Они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Мутные запавшие глаза - признак старости. Кожа - ярко окрашенная с плотно держащейся не пересохшей чешуей. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Рыба должна иметь свежий слегка сладковатый запах; не берите ту, у которой неприятный или «рыбный» запах. На рыбе почти не должно быть следов крови. Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет. Впрочем, на рынке или в магазине это вам едва ли пригодится.
После того как вы выбрали рыбу, важно доставить ее домой в хорошем состоянии и, если надо, правильно ее сохранить некоторое время. Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1-5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение одного дня. Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления - при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов. Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться. Если вам все же необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца. Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживании независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. Кстати, если у вас нет места в холодильнике, в корзине с крапивой рыба может лежать несколько дней, не теряя свежести. Рыбу также можно день-два сохранить свежей без холодильника, если разрезать ее и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах, производящих лов в морях и океанах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Однако замороженная рыба может храниться при 0° только в течение 2-3 дней, а при температуре –5° - не более двух недель. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток.
"Рыбу, охлажденную до –6°, –8° или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше –8°; в некоторых холодильниках и –18°. При указанных температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево. К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим".
Вы часто видели в торговых точках указание на сорт рыбы? Ладно, не будем задавать риторических вопросов, перейдем к советам по выбору рыбы. При покупке мороженой рыбы обращайте внимание на то, чтобы упаковка была не поврежденной. Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира. Но создается впечатление, что порой "глазируют" всю рыбу, причем не тонкой коркой, а целыми глыбами. Это находчивые продавцы налили воды и поместили в холодильник "для весу". Не спонсируйте таких продавцов. Да и рыба после таких операций уже потеряла свое качество.
Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась. Запаха быть не должно. Если слышен запах прогорклого жира, то, значит, правила транспортировки или хранения на складе не были соблюдены. Вообще жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород.
Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев. Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко времени термической обработки. Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.
Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе. Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после термической обработки.
Если вы будете пользоваться этими, в общем-то, нехитрыми правилами, ваш рыбный стол всегда будет доброкачественен и вкусен, а риск отравиться будет сведен к минимуму.
Приятного аппетита!
www.sunhome.ru
б органолептических показателях качества рыбы-сырца судят по состоянию ее отдельных органов и тканей, оцениваемых по ряду признаков. По своей значимости и итоговой оценке качества рыбы, эти признаки можно разделить на основные и дополнительные.
К основным признакам относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, жабр и жаберных крышек, а так же мышечной ткани.К дополнительным признакам относят упитанность, запах и цвет мяса у позвоночника, окраску внутренних органов, цвет и положение жаберных крышек, цвет, прозрачность и консистенцию слизи в жабрах, цвет анального кольца, а так же наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние на качество продукта.Приступая к приемке рыбы, необходимо использовать все доступные способы и приемы оценки качества рыбы и рыбного продукта, а при малейшем подозрении на плохое качество, немедленно обратиться к санитарному контролю за экспертизой.При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила гигиены и санитарии. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании будет нарушен температурный режим или установленная длительность процесс, то продукт может стать непригодным к употреблению.Запах Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества копченой и соленой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув несколько раз, подносят к носу.Внешний вид Живая рыба должно быть подвижной. упитанной и здоровой. У такой рыбы спинка мясистая и не заострена, жабры работают мягко и одновременно, чешуя рыбы целая, без каких либо повреждений и пятен. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию. Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна. Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза - выпуклые и прозрачные. Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно.У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.У хорошей мороженой рыбы чешуя должна плотно прилегать к телу, не иметь никаких пятен и следов от ушибов. Глаза, в зависимости от вида рыбы, могут быть выпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотное мясо, хорошо прилегающее к костям. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий, ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок, с трудом входит в него. Оттаявшая, и вновь замороженная рыба имеет потемневшие тусклые внешние покровы, мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми характеристиками.Качественная соленая рыба должна иметь нормальный запах во всех частях тела и по всей толще мяса, то же самое относится и к рассолу. Рыба должна быть чистой и не мятой.При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочного цвета, а также ржавчина и пожелтение. Рассол приобретает кислый и неприятный запах. При неправильном хранении высока вероятность поражения рыбы прыгунком - это белый червь, личинка серой мухи.Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь. Мясо такой рыбы хорошо отделяется от костей и по цвету, плотности и консистенции должно соответствовать мясу вареной и жареной рыбы. Рыба холодного копчения отличается тем, что поверхность ее довольно сухая, а мясо довольно плотное, твердое и хорошо прилегающее к костям.Балычные товары исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет нежное, немного прозрачное мясо, слабосоленый вкус и приятный запах. Белая сухая плесень на поверхности балыка не служит показателем недоброкачественности, она легко удаляется куском чистой ткани, смоченным маслом, а влажный грязно-серый или черный налет - явный признак несвежести продукта. ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследование рыбы и рыбных продуктов на показатели качества и безопасности.
www.fgu-radiovetlab.ru
Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут "исправить" испорченную рыбу".
