В чем же секрет такой выпечки? Секрет очень прост – нужно правильно выбрать маргарин. А это сделать, при современном обилии сортов, конечно же, непросто.
Дом Советов даст Вам полезные советы, с помощью которых, не прилагая особых усилий и, не потратив много времени, Вы сможете выбрать правильный маргарин и испечь замечательный торт или пирог с любой начинкой (для этого воспользуйтесь, собранными специально для Вас, рецептами сладких блюд).
Что же такое Маргарин (от древнегреческого - margarites)? Это – продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов (wikipedia). Основным сырьем для производства маргарина в нашей стране служит подсолнечное масло, а также пальмовое, хлопковое, соевое масла и китовый жир. Транс-жиры в натуральном виде не существуют, их делают искусственно, с помощью гидрогенизации, превращают жидкий жир (растительное масло) в твердый.
Теперь, не теряя время даром, отправляемся за покупкой маргарина в магазин.
На что нужно обратить внимание при покупке, в первую очередь? Это, конечно же, условия производства, т.е. ГОСТ. Стоит отметить, что качественный маргарин выпускается только по ГОСТам, а не по техническим условиям (ибо неизвестно, какие условия производитель может сам для себя выдумать). Действующий документ для маргаринов, жиров для кулинарии, в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности - ГОСТ Р 52179-2003, утвержден Госстандартом России, 29.12.2003.
Следующий фактор – это упаковка. Масло или маргарин, упакованные в пергаментную бумагу, лучше не брать. Выбирайте маргарин, упакованный в алюминиевую фольгу. Такая упаковка имеет массу преимуществ, когда маргарин хранится в холодильнике – она не пропускает воду, не дает продукту пропитаться посторонними запахами. А также фольга увеличивает срок годности продукта. Так как маргарин, а также сливочное масло чувствительны к яркому свету, которого достаточно в холодильнике, они желтеют, а фольга надежно защищает продукт от воздействия света. Хранят маргарин в прохладном месте от —20 до + 15 °С. Гарантированный срок хранения маргарина составляет от 20 до 90 суток, в зависимости от упаковки и температуры хранения. Для маргарина с консервантами гарантийный срок хранения увеличивается на 10 дней при условии, что он хранится при температуре от 5 до 15 °С.
Еще один немаловажный фактор – это состав маргарина. Данные о составе маргарина можно узнать из информации на этикетке. Будьте внимательны, не рискуйте и не покупайте маргарин, содержащий генно-модифицированные ингредиенты. Сейчас на этикетках продуктов, произведенных с применением ГМ-компонентов, должна быть соответствующая маркировка. Поэтому, обязательно смотрите на упаковку, чтобы на 
ней была запись «Не содержит ГМО». Опытные хозяйки знают, что в выпечке можно использовать не только маргарин, но и сливочное масло. Обратите внимание на то, что в некоторых сортах, при производстве маргарина, в него уже добавлено коровье масло. А это тоже большой плюс при выборе. На цвет готового маргарина влияет количество добавленного В-каротина (красителя): белый цвет - (неокрашенный) – естественный цвет для маргарина, светло-желтый – окрашенный, желтый – с добавлением витаминов. Лимонную кислоту вносят для создания определенной кислотности, В-каротин, краситель, является провитамином А, добавление витаминов А и Д повышают биологическую ценность, введение сорбиновой кислоты (консерванта), увеличивает срок хранения маргарина. Для стабилизации маргарина в России применяют эмульгаторы (моноглицериды дистиллированные) – МГД и (мойогли-цериды) - MFM, в количестве 0,6% (данные об использовании эмульгаторов должны быть указаны на упаковке в составе продукта). Для кулинарной выпечки лучше выбирайте твердый, неокрашенный маргарин, содержащий животный жир выше 60% .
Качество маргарина можно также определить по органолептическим свойствам (по запаху, вкусу, цвету и консистенции). В маргарине не должны присутствовать посторонние запахи. Аромат, горький, кислый или металлический привкус говорят о дефекте маргарина при производстве или хранении. Конечно, вряд ли продавцам придется по нраву, если вы начнете пробовать маргарин на вкус прямо в магазине, не уверена, что Вам тут же подадут чашечку чая. Поэтому, рассмотреть и попробовать маргарин на наличие дефектов органолептического характера Вам придется дома. Твердый маргарин должен иметь плотную, пластичную, однородную консистенцию. Сделайте срез на маргарине, его поверхность должна быть сухая и блестящая. Появление капель на срезе говорит о несоблюдении технологии. Наличие в массе крупинок, мучнистости тоже говорит о дефекте, которые возникают из-за нарушения режима охлаждения или при нарушении технологии во время механической обработки маргариновой эмульсии. Цвет маргарина должен быть одинаковый во всем сформированном кусочке. Такие дефекты цвета, как полосатость, мраморность возникают из-за того, что маргариновую эмульсию неравномерно охлаждают, из-за недостаточного количества красителя маргарин будет выглядеть слишком бледным, а бурый или сероватый оттенки, это следствие некачественной отбелки сырья. Также неоднородная окраска, кремовый или слегка сероватый оттенок возникают при использовании соевого, пальмового, хлопкового масел и саломасов из них, что допустимо и характерно для маргарина 1 сорта.
На каждом кусочке расфасованного маргарина должны быть напечатаны следующие данные (перечень и процентное содержание всех компонентов): 1. Наименование продукта.
2. Производство – ГОСТ (ТУ, как мы уже выяснили, не являются гарантией хорошего качественного маргарина).
3. Масса в гр.
4. Состав (перечислены ингредиенты, входящие в состав маргарина: растительные жиры, масла, вода, соль, эмульгатор, консерванты, пищевые красители, ароматизаторы, лимонная кислота, содержание витаминов, здесь же указано, содержит или нет сливочное масло).
5. Пищевая ценность в 100 гр. Продукта: белки в гр., жиры в гр., углеводы в гр., калорийность на 100 гр. в Ккал., массовая доля жира в %.
5. Срок годности при хранении (количество суток): температура хранения (* С).
6. Дата изготовления и упаковывания.
7. Информация о сертификации.
8. Наличие ГМО.
9. Название завода-изготовителя (адрес завода-изготовителя, наименование страны, адрес экспортера, адрес импортера).
10. Сорт (если имеется).
11. Товарный знак изготовителя (если такой имеется).
Обратите ваше внимание на вес пачки (допускается отклонение массы нетто, в %, не больше - или + 1,5 от общего веса пачки), две примерно одинаковые по размеру и цене пачки могут весить от 180 гр. до 250 гр. за штуку. Вот и задумайтесь, кто на вас пытается сэкономить и нужно ли это Вам.
Надеемся, что Вы не потратите время зря и, с помощью наших полезных советов , приобретете, полезные навыки и научитесь выбирать маргарин для выпечки правильно .
Узнайте, как по ГОСТу правильно выбрать томатную пасту
Как правильно выбрать мёд и отличить настоящий мед от искусственного
Дом Советов желает Вам успехов!
Советы и рецепты от Надежды
www.domsovetof.ru
К сожалению, маргарин назвать "хорошим продуктом" можно условно, поскольку в природе такого вещества не существует, его синтезируют искусственно (примерно 40% состава - транс-жиры, отрицательно влияющие на работу сердца и сосудов). Это дешевый заменитель масла, содержащий в качестве главного компонента - пальмовое масло (чаще всего очень низкого качества) и элементы его переработки, полученные при гидрировании, фракционировании и других стадиях. Еще к пальмовому маслу добавляется жир: жидкие растительные масла (главным образом - подсолнечное) и эти же масла в разных видоизмененных состояниях. Этим обусловлены и дополнительные компоненты состава.
Ни один маргарин не обходится без эмульгаторов, ароматических добавок, консервантов, красителей. Плюс: вода и соль. Хорошо, если в составе присутствуют: натуральный краситель бета-каротин и лецитин Е332 - он помогает частично сгладить негативное действие транс-жиров на организм.
Ввиду сомнительной пользы составляющих маргарина использовать его часто мы вам не рекомендуем, а если без него никак не обойтись, то обратите внимание на такие факторы:
Статья по теме: Как выбрать вкусный чай
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями в социальных сетях: источник: dlyapohudeniya.ru При цитировании материала «Как выбрать хороший маргарин» активная индексируемая ссылка на источник обязательна!Многих хозяек уже несколько десятилетий интересует вопрос – вреден ли маргарин в выпечке для здоровья? К каким последствиям может привести употребление этого продукта, и существуют ли данные о пользе и вреде?
Отказаться от домашней выпечки, несмотря на обилие подобных продуктов на полках современных супермаркетов, практически невозможно. Собственного приготовления пирожки, пироги и булочки обладают особенным шармом, даже вкус у них сильно отличается. Такая пища приготовлена с любовью, члены семьи и гости с удовольствием кушают домашние изделия.
Много десятилетий основой для выпечки является маргарин. Конечно, сегодня существует мнение, что этот продукт вреден для здоровья, потому продвинутые хозяйки стараются заменять его сливочным маслом или другими молочными продуктами. Однако, наши предки не видели в маргарине никакого вреда, добавляли его во всю выпечку, и никаких побочных эффектов обнаружено не было.
Уже много лет ведутся ожесточенные споры, что лучше – масло или маргарин для выпечки? Пропагандисты здорового образа жизни утверждают, что маргарин вреден, он негативно влияет на здоровье, в нем много холестерина и вредных жиров, потому его употребление приводит к серьезным последствиям.
Однако многие домохозяйки до сих пор используют именно этот продукт несмотря на известные преимущества масла. Так, чем же отличаются эти продукты, какой из них лучше и безопаснее?
Масло – это продукт, полностью произведенный из натуральных сливок. Компонент взбивается до нужной консистенции. Одна столовая ложка сливочного масла содержит в себе:
Обратите внимание! Для того чтобы избежать проблем со здоровьем, следует исключить из своего рациона масло, в котором высокое содержание жирных кислот. Переизбыток этого вещества может нанести вред артериальной системе.
Людям, которые не могут отказаться от употребления сливочного масла, даже понимая его вред, рекомендуется обращать внимание на те виды продукта, в которых содержится меньшее количество жира и холестерина. Как правило, сегодня не составляет труда найти хорошее масло, произведенное с добавлением оливкового или канолового масла. В этом виде оно проще усваивается, что лучше сказывается на здоровье человека.
В выпечке масло выигрывает у маргарина, потому что содержание жира в нем достигает восьмидесяти процентов. За счет этого тесло получается нежным, мягким и румяным. Стоит понимать, что масло, созданное с добавлением других компонентов, не произведет подобного эффекта, потому выбирать продукт нужно внимательно.
Важно учитывать, что сливочное масло довольно быстро плавится, поэтому оно вряд ли подойдет для приготовления слоеного теста. Более того, для создания кремов необходимо использовать масло без запаха, иначе аромат останется на готовых изделиях.
В отличие от масла, маргарин не является натуральным продуктом. Он производится посредством добавления в растительное масло молекул водорода, за счет чего получается масса средней или высокой твердости, внешне напоминающая обычное сливочное масло.
Во многих изделиях подобного характера присутствуют гидрированные жиры, которые могут принести серьезный вред – они значительно снижают содержание хорошего холестерина, необходимого организму, и увеличивают количество плохого, который для организма вреден. Вред маргарина заключается в повышении риска сердечно-сосудистых и артериальных заболеваний.
При покупке следует ориентироваться на маргарин с пометкой «мягкий» – в таком продукте содержание гидрированных жиров либо полностью отсутствует, либо значительно ниже опасного уровня.
Для выпечки, даже при большой популярности у старших поколений, маргарин является не лучшим решением. Несмотря на свою невысокую цену, этот продукт может испортить блюдо вместо того, чтобы сделать его вкусным и привлекательным. Дело в том, что содержание жира в маргарине всего тридцать пять процентов, вся остальная часть состава – обычная вода. Именно поэтому выпечка, созданная на основе маргарина, просто расползется по посуде и пригорит.
Кроме того:
Обратите внимание! В некоторых рецептах маргарин является основным компонентом и прописывается специально – в таком случае необходимо придерживаться рекомендаций и точно следовать пошаговой инструкции.
Мягкий маргарин, несмотря на устоявшееся мнение, гораздо безопаснее сливочного масла. Не зря, выбирая маргарин или масло, хозяйки часто читают состав. В мягком продукте содержится минимальное количество вредного холестерина и опасных для здоровья жиров, потому этот продукт отлично подходит для приготовления разнообразных блюд.
Единственное, что нужно учитывать хозяйке – это то, что выпечка, сделанная на маргарине, скорее всего, сгорит или расплывется.
Маргарин обладает довольно специфическим вкусом и запахом. Как правило, при выпечке данные качества продукта полностью сохраняются, и все булочки и пироги приобретают вкус маргарина. Несмотря на это, хозяйки до сих пор не отказываются от маргарина, отдавая ему предпочтение из-за низкой цены и сложного топления.
Еще один популярный продут, используемый для приготовления выпечки – спред. Создается он из смеси самых разных жиров – как животных, так и растительных. Часто в продукт добавляют натуральные сливки, молоко, а также в составе обязательно присутствует любое из растительных масел.
Такой продукт часто приходит на замену привычному маргарину и маслу не только за счет своей доступной цены, но и из-за содержания натуральных компонентов в его составе.
Видео: маргарин, спред или сливочное масло?
Одним из самых безопасных, но в то же время не менее популярных продуктов для выпечки, является растительное масло. Его главное преимущество в том, что в его составе практически всегда содержатся исключительно натуральные компоненты. Более того, производители стараются избежать вредного холестерина в составе продукта, потому и вред для здоровья минимален.
Несмотря на то что технический прогресс позволяет нам использовать любые продукты, знакомиться с их составом и заменять их аналогами, маргарин до сих пор пользуется популярностью.
Опыт прошлых лет показывает, что ничего смертельного в употреблении маргарина нет – наши родители, бабушки и дедушки годами использовали это искусственное вещество, мастерски создавая вкусные домашние пирожки и радуя гостей и членов семьи выпечкой, созданной с теплом и любовью.
otravleniehelp.ru
Что такое маргарин?
Прежде чем давать какие-либо советы по выбору маргарина, предлагаю разобраться в вопросе с профессиональной точки зрения. Маргарин - это эмульсионный продукт, представляющий собой обратную эмульсию типа «вода в масле». Таким образом, основные компоненты маргарина это жировая композиция, состоящая, как правило, из растительных масел, в том числе модифицированных и воды. Следует пояснить, что под модификацией растительных масел понимают следующие процессы: фракционирование (физическое разделение масла на легкоплавкую и тугоплавкую фракцию), гидрогенизация (химический процесс, при котором масла при высокой температуре взаимодействуют с водородом с образованием более твердого продукта), переэтерификация (сложный процесс взаимодействия масел на молекулярном уровне, в результате которого изменяется температура плавления и показатели пластичности масел или жиров). Всё это необходимо для создания разнообразия жировых продуктов с различными технологическими и физико-химическими показателями. Наименее «полезным» процессом является гидрогенизация – в процессе каталитического гидрирования образуются продукты с большим содержанием транс-изомеров жирных кислот. Кроме того, в состав маргарина входят:
Подбор и сочетание этих незначительных в процентном соотношении ингредиентов и является тем умением, которое позволяет создать действительно качественный и высокотехнологичный маргарин. Например, эмульгаторы значительно влияют на пластические свойства маргарина, а один и тот же ароматизатор может по-разному восприниматься в зависимости от качественного состава жировой фазы.
Чем отличаются маргарины?
маргарины для слоеного теста обладают относительно высокими точками плавления и высокими показателями пластичности. В руках такой маргарин должен вести себя как хороший пластилин: не крошится, не образовывать комочки и не размазываться по рукам.
В работе с маргаринами следует придерживаться некоторых правил взаимозаменяемости:
На что обращать внимание при выборе маргарина?
При выборе маргарина для слоения обратите внимание на точку его плавления: эта информация указывается в спецификации на продукт в виде интервала температур. Чем он шире, тем менее качественный продукт перед вами. Например, интервал 38-44 градуса дает вам понять, что никаких гарантий какой именно продукт окажется на вашем производстве завтра не будет. Хорошие производители указывают интервалы плавления узким интервалом в 3-4 градуса. Также стоит обратить внимание на содержание ТТГ (твердых триглицеридов) при температуре 10-20 градусов, чем больше эти значения, тем тверже будет маргарин. Это хорошо, если температурные режимы вашего производства гораздо выше рекомендуемого. Однако, если вы используете маргарины для слоения при температурах 12-16 градусов, предпочтите значения ТТГ при температуре 20 градусов меньше, в интервале 35-40. При сравнении маргаринов для выпечки и песочного теста лучшим способом проверки окажется тест на способность к аэрированию. Обратите внимание, что для сходимости результатов маргарины необходимо темперировать до одной температуры, желательно в течение нескольких часов.
Особенности выбора маргаринов для слоения.
Очень частый вопрос от технологов: есть ли необходимость выбирать разные виды маргаринов для дрожжевой и бездрожжевой слойки? Как правило, это вовсе необязательно. Требования к маргаринам в любом случае будут одинаковыми, а чтобы обеспечить необходимые показатели качества готовой продукции компания «Маргарон», например, предлагает индивидуально подобрать маргарин из более чем 10 видов, имеющихся в базовой линейке маргаринов для слоения STRATO. На любой вкус, цвет и объем готового изделия. Если же ваши требования к маргарину более специфичны, или вы выпускаете очень широкий ассортимент продукции, рациональнее всего обратиться за консультацией по выбору маргарина непосредственно к специалистам компании и, при необходимости, разработать индивидуальный продукт.
Антон Тарасов R&D-менеджер ООО «ДВ Трейдинг»
bake.ingredients.pro
Споры о том, что лучше, масло или маргарин, ведутся годами, и вероятно, не закончатся не скоро. Сторонники масла заявляют, что его вкус лучше и что никакого вреда оно не рприносит при условии, что им не злоупотребляют.
Сторонники маргарина заявляют, что маргарин полезнее для сердца, так как готовится из растительного масла вместо продукта животного происхождения. Но кто же все-таки прав?
Разница между маслом и маргарином действительно существует, но оба продукта имеют свои «за» и «против».
Масло представляет собой продукт натурального происхождения, делающийся из сливок, которые взбиваются до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции. В одной столовой ложке масла содержится 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (ежедневное потребление которых не должно превышать 15г). И холестерин, и насыщенные жирные кислоты вредны для артерий.
Чего следует избегать: Масла, в которых имеется очень высокий уровень насыщенных жирных кислот. Этот уровень у разных производителей может отличаться, так что внимательно читайте упаковку.
На что следует обратить внимание: если вам нравится вкус масла, но вы хотите ограничить его потребление, выбирайте сбитое сливочное масло, в котором содержится вполовину меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Вы также можете покупать сливочное масло, которое предварительно было смешано с каноловым или оливковым маслом. В этом случае оно становится более полезным, чем обычное масло – содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в нем почти столько же, что и в сбитом сливочном масле.
Для выпечки и готовки:
Фото: www.globallookexpress.comДля выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется. Зато они прекрасно подходят для всех остальных видов приготовления.
За и против:
Масло выигрывает в том, что оно идеально подходит для выпечки
Масло проигрывает в том, что имеет высокий уровень холестерина и насыщенных жирных кислот
Маргарин, разумеется, имеет не натуральное происхождение. Он готовится путем добавления водорода в растительное масло. В результате получается твердая или полутвердая масса, напоминающая масло. Во многих маргаринах содержаться гидрированные жиры, которых следует избегать, так как они снижают уровень хорошего холестерина или ХЛ ЛВП (холестерина липопротеинов высокой плотности) и повышают уровень плохого холестерина ХЛ ЛНП (холестерина липопротеинов низкой плотности), тем самым повышая риск коронарной болезни сердца.
Чего следует избегать: Не покупайте маргарин в пачках – большинство твердых маргаринов имеет самый высокий уровень гидрированных жиров, примерно 2 г на одну столовую ложку (Министерство Сельского Хозяйства США вообще не рекомендует покупать продукцию, содержащую гидрированные жиры).
На что следует обратить внимание:
Фото: www.globallookexpress.comИщете упаковку с надписью «мягкий маргарин» — этот вид продукта менее твердый и, как правило, не содержит гидрированные жиры.
Для выпечки и готовки: Маргарин не рекомендуется для большей части выпечки из-за низкого содержания жира – всего 35%. Остальное составляет вода. Маргарин можно использовать лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. Если вы решите использовать маргарин в рецепте, требующем масла, то в результате тесто расползется и подгорит. Тем не менее, маргарин отлично подходит для всех остальных видов приготовления.
За и против:
Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров.
Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.
www.aif.ru
По химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла, он содержит до 82% жира и не более 18% воды с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. При этом в качественно приготовленном маргарине полностью отсутствует холестерин.
По просьбам читателей продолжаем рассказывать о свойствах различных продуктов. Какие из них должны быть включены в рацион человека, который придерживается концепции здорового питания, и в каком количестве? Один из самых популярных продуктов сегодня — маргарин. В магазинах продается не менее десятка его сортов. Какой предпочтительнее? Рассказывает гастроэнтеролог-диетолог профессор МАПО Дмитрий ПЕТРОВ.
— Основу маргарина составляют так называемые саломасы — твердые жиры, полученные путем химической реакции (гидрогенизации) из растительных масел и жидких жиров морских животных и рыб.
Изобрел маргарин почти 200 лет назад французский химик Ипполит Меж-Мурье. В своей лаборатории он получил дешевый аналог сливочного масла — жировую смесь, которая имела жемчужный блеск, поэтому новый продукт был назван маргарином от греческого слова «маргаритарион» — «жемчужина».
По химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла, он содержит до 82% жира и не более 18% воды с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. При этом в качественно приготовленном маргарине полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний у людей, которые включают его в свой рацион. Однако согласно последним исследованиям способ получения маргарина — гидрогенизация — ведет к образованию так называемых трансизомеров — жирных кислот, которые отсутствуют в сливочном и растительном маслах. Они могут способствовать развитию сосудистых заболеваний и отрицательно отражаются на половой потенции. В то же время в натуральном сливочном масле — высокое содержание холестерина, что может привести к закупориванию сосудов холестериновыми бляшками и вследствие этого — к инфаркту или инсульту.
В качественно приготовленном маргарине полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. В России маргарин начали выпускать в 30-е годы XX века, и он быстро приобрел популярность как основа для выпечки и заменитель сливочного масла для бутербродов. Современные производители маргарина для изготовления этого продукта используют различные рафинированные растительные масла. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое. Для улучшения вкусовых качеств в его состав добавляют различные ингредиенты: сухое молоко, сыворотку, пищевые красители, эмульгаторы и другие пищевые добавки. В маргарины также добавляют витамины А, D, E.
Существуют столовые маргарины, которые используют так же, как и сливочное масло, — для приготовления бутербродов, добавления в каши и т. д. Они бывают трех видов: сливочный (в него входит до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный. Диетологи считают возможным применять такой маргарин в диетическом питании.
Отечественные производители выпускают также кухонный маргарин, предназначенный для жаренья и добавления в кондитерские изделия. Такая выпечка дольше не черствеет, маргарин также придает рассыпчатость тесту. Его широко используют в кондитерской промышленности, добавляя в печенье и пироги.
У русского человека хлеб с маслом — традиционная пища. Маргарин привлекателен тем, что по вкусовым качествам с успехом заменяет масло и в то же время стоит в несколько раз дешевле. Однако поклонники маргарина должны помнить, что в сутки можно употреблять без вреда для здоровья не более 20 — 30 граммов маргарина. Если вы к тому же любитель кондитерских изделий, то рекомендуется съедать не более 10 — 15 граммов маргарина в сутки. При этом покупать лучше мягкие маргарины в баночках, так как твердые имеют в своем составе вещества, которые труднее усваиваются организмом.Фото Натальи ЧАЙКИ
www.vppress.ru
Промышленная рецептура песочного теста предполагает значительную долю жира (а также яичные продукты, сахар и муку с пониженным содержанием клейковины). В качестве жирового сырья для песочного теста может использоваться сливочное масло, столовый маргарин или специализированный маргарин для песочного теста. Объясняем, почему предпочтительнее именно «спец».
Как минимальное стартовое требование, маргарин для песочного теста должен удовлетворять следующим критериям:
При производстве мучных кондитерских изделий, технология приготовления которых предусматривает взбивание жирового сырья, показатель аэрации становится одним из решающих факторов. Именно высокая аэрация, то есть насыщаемость жира пузырьками воздуха, определяет, насколько рассыпчатым и воздушным будет готовое песочное изделие.
Сливочное масло, столовый маргарин и спецмаргарин при взбивании демонстрируют разную насыщенность воздухом. На рисунке ниже — сравнение взбитой массы жирового сырья с сахаром (для печенья курабье) в момент максимальной аэрации при подобранном оптимальном времени взбивания:
| На сливочном масле 82% жирности по ГОСТ 32261-2013 | На маргарине неспециализированном 82% жирности ГОСТ 52178-2003 | На маргарине для песочного теста «МАРГО» ГОСТ 32188-2013 |
 |
 |
 |
Очевидно, что наибольшая аэрация достигается при взбивании специализированного маргарина для песочного теста.
Безусловно, возможно использовать сливочное масло — в этом случае изделие будет более плотное, «клеклое», однако будет присутствовать характерный сливочный вкус и аромат — в маргарине этот же эффект достигается за счет ароматизатора. Однако к существенным недостаткам сливочного масла как рецептурного ингредиента при промышленном производстве мучных кондитерских изделий относится, конечно, его высокая стоимость относительно альтернативного жирового сырья, а также более короткие сроки годности.
Столовый маргарин в целом является бюджетным, но менее неэффективным решением для песочного теста, нежели специализированный маргарин.
В линейке спецмаргаринов НМЖК — два очень успешных продукта для песочного теста: маргарин «МАРГО» М220 (жирность 82%) и «МАРГО» М240 (жирность 72%). Маргарин для песочного теста MARGO M220 отлично сбивается, обладает жирностью 82%, при тех же свойствах сбивания маргарин для песочного теста М240 имеет пониженный уровень жирности 72%, а потому отлично подходит для изготовления низкокалорийных печенья и пирожных.
Оба маргарина изготовлены из высококачественных натуральных рафинированных дезодорированных растительных масел и жиров со специально подобранным комплексом эмульгаторов.
| код | Маргарин для песочного теста М220 | Маргарин для песочного теста М240 |
| Особенности | наилучшая взбиваемость | пониженная жирность |
| Массовая доля жира, %, не менее | 82 | 72 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более | 18 | 28 |
| Кислотность, град Кеттстофера, не более | 0,8 | 0,8 |
| Температура плавления, °С | 30-34 | 30-34 |
| Содержание ТТГ при Т°С, % | ||
| при 10°С | 33-39 | 28-35 |
| при 20°С | 14-18 | 14-18 |
| при 30°С | 4-7 | 4-7 |
| при 35°С | 1-3 | 1-3 |
| Перекисное число,(при отгрузке), ммоль (½О2)/кг, не более | 2 | 2 |
| Калорийность 100 г продукта, ккал | 738 | 648 |
| Содержание трансизомеров ЖК, % | 5 | 5 |
| Содержание насыщенных ЖК, % | 38 | 40 |
В подавляющем большинстве случаев переход на М220 и М240 не потребует изменений в действующих на предприятиях технологических схемах. Дополнительное оборудование, конечно, также не потребуется.
www.nmgk.ru
