Жиры относятся к основным пищевым веществам, нужным организму в больших количествах.
При переваривании жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты, из которых затем в кишечнике синтезируются жиры, поступающие в кровь.
Недостаток жиров в рационе может привести к следующим негативным последствиям:
Существует жиры насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Жиры животного и растительного происхождения практически являются смесью всех трех видов.
Свое название насыщенные животные жиры получили, поскольку насыщены водородом. Можно выделить определенные характеристики:
Насыщенные жиры (говяжий и куриный жир, сливочное масло, свиное сало) достаточно стабильны, они не трансформируются при термической обработке и не формируют свободных радикалов, почти не прогоркают. Это явное преимущество перед растительными маслами, после употребления, которых у некоторых людей наблюдается перегрузка печени и интоксикация организма.
Сливочное масло можно заменить топленым (особенно при жарке), в некоторых случаях оно легче усваивается, и в нем отсутствуют вредные примеси. Сливочное масло в сочетании с различными продуктами в организме ведет себя по-разному: хлеб с маслом доставляет неприятности всем пищеварительным органам, в особенности кишечнику и печени, но совмещенное с овощами или кашами усваивается достаточно легко.
Хуже всего организм усваивает сметану (близко к ней жирные сливки). Если она часто употребляется и в больших количествах, особенно с картофелем, крупами, хлебом – нарушается жировой обмен, позднее страдают желчный пузырь и печень. Ориентировочной нормой считается 30-50 г за один раз.
Также насыщенные жиры организм способен синтезировать из продуктов расщепления углеводов и в меньшей мере белков.
Ненасыщенные жиры жизненно необходимы в определенном количестве для построения клеточных мембран и иных нужд, их организм не вырабатывает. Ненасыщенные жиры бывают мононенасыщенными и полиненасыщенными, они находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Молекулы мононенасыщенных жиров присоединяют только один атом водорода, полиненасыщенные – несколько. Полиненасыщенные жирные кислоты в отличие от насыщенных кислот содействуют удалению холестерина из организма.
Потребность в полиненасыщенных жирах у взрослых составляет 1 % от суточной энергетической ценности рациона питания, а у детей - приблизительно 2 %. Полный дефицит приводит к остановке роста, изменениям проницаемости капилляров, некротическим поражениям кожи.
Мононенасыщенные жиры в продуктах питания: соевое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, ореховое масла и др. Более полезными считаются масла нерафинированные и те, которые не прошли термообработку. Но при этом срок их хранения сокращается, так как они более склонны к прогорканию. Перегретые при жарке, прогорклые они содержат свободные радикалы, употреблять их в пищу вредно.
Полиненасыщенные жиры в продуктах питания: льняное, сафроловое масла, масло из виноградных косточек, рыба, рыбий жир. Эти масла употребляются в небольших количествах. В процессе жарки и гидрогенизации они расщепляются на опасные компоненты и содержат свободные радикалы.
К данному виду жиров относят группы основных жирных кислот:
Также можно привести несколько таблиц жиров в продуктах питания, которые содержат информацию об их количестве и применяются для планирования меню сбалансированного питания по программе ЛСП.
Существуют различного рода биодобавки, нормализующие дефицит жирных кислот при недостаточно сбалансированном питании (например, рыбий жир).
Условной нормой содержания жира в питании для ориентировочно молодых, здоровых и интенсивно работающих считается 80-100 г. в день, для пожилых и менее подвижных – 20-30 г. При этом количество жира в пище должно обеспечивать от 15 до 30 % энергетических потребностей организма, из них 1/3 за счет растительных масел и 2/3 - за счет животных жиров.
properdiet.ru
ЗОЖ и ПП взаимосвязаны. Важные составляющие рационального питания — это белки, жиры, углеводы, эти компоненты нужно гармонично сочетать и потреблять в оптимальном соотношении. Рацион без правильных жиров неполноценный. Такое питание не сделает фигуру красивой и не добавит здоровья. Напротив, могут появиться проблемы. Исключать жиры нельзя, но они бывают разными — полезными и вредными. Как построить правильное меню, как грамотно использовать жиры в питании — об этом необходимо знать.
Наряду с белками и углеводами, в питании должны присутствовать жиры. Этот стройматериал поддерживает организм на клеточном уровне. У жиров есть также энергетическая функция. Нельзя совсем отказываться от жиров, иначе может ухудшиться состояние кожи, волосы утратят красоту. У людей, которые заботятся о корректном балансе БЖУ в своем меню, не возникает ситуации с набором лишнего веса, нет проблем в гормональной системе, сосудах, обмене веществ, работе сердца.
Безусловно, роль жиров в питании значительная. Порядка 25-30% всей энергии, которая требуется для жизнедеятельности человека, обеспечивают именно жиры. В процессе пищеварения происходит распад жиров, поступающих из пищи, на жирные кислоты и частицы глицерина. Далее образованные в кишечнике жиры всасываются в кровь.
Как мы знаем, углеводы способны трансформироваться в жиры, накапливаться в теле. Невозможно снизить или сохранить нормальный вес, если потребление жиров нормальное, а углеводы поступают с избытком. Идеальный баланс БЖУ, по мнению диетологов, это 1 к 1 к 4, то есть из еды нужно получать по одной части белков и жиров, и 4 части углеводов. Другие специалисты полагают, что жиры все же надо ограничивать. Сегодня актуальна проблема отложения лишнего жира, так как в меню у многих людей присутствует значительная доля быстрых углеводов — крахмал, сахар.
Считается, что организм способен усвоить из одного приема пищи лишь 5 г глюкозы. Когда вещество поступает чрезмерно, оно откладывается в теле. Для исключения этой проблемы свое меню нужно наполнить здоровыми углеводными продуктами. Это цельнозерновая продукция, овощи и фрукты. Употребление длительно перевариваемых углеводов не провоцирует полноту и скачки сахара в составе крови.
Такое сочетание БЖУ: 1 часть белков, 1 часть жиров и 4 части углеводов, может иметь место, когда в меню только изредка появляются булочки и конфеты, а преобладают морковь, коричневый рис, свежие яблоки. В рамках диеты для похудения требуется снизить объем углеводов до 2 частей, одновременно удвоив долю белков.
Чтобы организовать здоровое питание, жиры нужно умело распределять в ежедневном рационе. Бывают разные виды и они имеют определенные свойства. В еде выделяют насыщенные и ненасыщенные жиры. К насыщенным жирам относят животную пищу и ряд растительных продуктов, такие как пальмовое масло. В спектр ненасыщенных жиров входит растительная пища и рыбная продукция. Согласно мнению авторитетных специалистов, в рационе надо стремиться к снижению доли насыщенных, и повышению количества ненасыщенных жиров.
Ненасыщенные жиры лучше действуют на организм, так как у них ниже плотность и они не провоцируют подъем процента плохого холестерина в составе крови. Надо сказать, что с другой стороны, обилие информации о вреде жиров вводит многих в заблуждение, некоторые стремятся полностью исключить животные жиры. Это не совсем правильно. Предположительно, проблема переполнения крови холестерином не имеет ничего общего с избыточным питанием насыщенными жирами. Скорее всего, эта неприятность появляется на фоне неправильного жирового обмена в организме.
Насыщенные жиры хороши тем, что включают важные витамины — К, Е, А, D. Лучше не лишать себя насыщенных животных жиров. При этом растительные насыщенные жиры действительно представляют опасность, их лучше не употреблять. Пальмовое масло — частый компонент спредов и выпечки. Сливочное масло включает меньший процент насыщенных жиров. Оптимально в рационе иметь ⅓ продуктов-источников насыщенных жиров, доля ненасыщенных — ⅔.
Из всего объема насыщенных жиров, желательно, чтобы ⅔ были представлены молочной продукцией. Например, творог 2,5%, молоко, кефир, натуральный йогурт. Плюс ⅓ из всей массы насыщенных жиров — это мясо животных и птиц. Для тех, кто преследует цель похудения, не рекомендуется отказываться от насыщенных жиров. Надо употреблять маложирные продукты. Жирность творога — 2-4% (продукт 9% — слишком жирный). Жирность кефира — 1% (продукт 2,5% — слишком жирный). Чтобы восполнить потребность в ненасыщенных жирах, лучше сделать упор на рыбную продукцию. Желательно кушать больше рыбу, а растительное масло и семечки меньше.
содержание жиров в 100 г продуктов питанияИз-за нехватки полезной информации о действии продуктов на организм, некоторым непросто выстроить правильное питание. Жиры омега 3 и 6 исследованы с разных сторон. Ученые выяснили, что перенасыщение жирами омега-6 вкупе с недобором жиров омега-3 создает предрасположенность к ожирению. Негативные процессы связаны с подъемом синтеза инсулина и торможением расщепления жиров.
Важно знать, что правильная пропорция жирных кислот из групп омега 3 и 6 — это 2 к 1 или 5 к 1. Прекрасно действует на организм употребление льняных семечек и масла. Например, для полного покрытия суточной потребности в омега-3, можно принять 1 ч. л. льняного масла. Непременно надо питаться рыбой. Например, в правильное питание хорошо вписываются сардина, семга, рыба палтус, селедка, тунец. Можно готовить рыбу через день или хотя бы дважды в неделю. Также рекомендуется добавлять в еду оливковое масло, оно менее наполнено кислотами из группы омега-6, нежели кукурузное и подсолнечное масло.
Жиры вида омега-3 предназначены для ускорения метаболизма, активируют выносливость, обостряют восприимчивость к инсулину. Омега-6 — предотвращают раннее старение, улучшают функционирование мозга. Считается, что углеводы лучше есть до обеда, такое не актуально для жиров. Питание жирами не связано со временем, их можно употреблять в любые часы.
Интересно, что суточную потребность в омега-3 покрывает всего лишь порция селедки или лосося, горстка грецких орешков или ст. л. льняного масла. Для восполнения вещества омега-6, можно употребить растительное масло в качестве заправки салата или скушать 2 куска цельнозернового хлеба.
Существуют жиры, стопроцентно вредные для человека. Речь идет о трансжирах. Этот тип жиров не задействован в обмене жиров в организме. Но трансжиры скапливаются под кожей, на внутренних органах и стенках сосудов. Человек получает трансжиры, употребляя спреды, выпечку, майонез, маргарин, колбасы, вафли, мороженое.
Врачи говорят, что при некоторых расстройствах нужно минимизировать потребление жиров. Это ацидоз, ожирение, диабет, патология поджелудочной железы, печеночные отклонения и колит.
bodystatus.ru
Альтернативные названия: жир в диете; насыщенные жиры; полиненасыщенные жиры; мононенасыщенные жиры; липиды.
Жиры являются органическими соединениями, которые состоят из углерода, водорода и кислорода. Это основной источник энергии в пищевых продуктах. Жиры относятся к группе веществ, называемых «липидами» и выпускаемых в пищевой промышленности в жидкой или твердой формах.
Все жиры – это комбинации насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Жир является одним из основных питательных веществ (наряду с белками и углеводами), которые поставляют в организм калории. Жир обеспечивает 9 калорий на 1 грамм – больше, чем в два раза по сравнению с углеводами или белками.
Жир имеет важное значение для правильного функционирования организма. Жиры обеспечивают для организма незаменимые жирные кислоты, которых в нем нет и которые должны быть получены из пищи. Незаменимые жирные кислоты – например, линолевая - важны для управления воспалений, свертывание крови и развития мозга.
Жир служит веществом для хранения дополнительных калорий в организме. Он заполняет жировые клетки (жировые ткани) тела. Жиры также являются важным источником энергии. Когда организм использует калории из углеводов, что происходит после первых 20 минут упражнений, дальше он начинает брать калории из жира.
Здоровая кожа и волосы поддерживаются жиром. Жир помогает организму усваивать витамины А, D, E и K и перемещать их через кровоток.
- Насыщенные жиры. Это самая главная диетическая причина высокого уровня ЛПНП («плохого холестерина»). При взгляде на этикетку пищевого продукта, рекомендуем обратить самое пристальное внимание на процент насыщенных жиров и избежать или сильно ограничить в своем рационе питания любые продукты с высоким процентом насыщенных жиров. Насыщенный жир должен быть ограничен до 10% калорий. Насыщенные жиры содержатся в продуктах животного происхождения – таких, как масло, сыр, цельное молоко, мороженое, сливки, каймак и любое жирное мясо. Они также найдены в некоторых растительных маслах - кокосовом, пальмовом и пальмового ядра. Большинство других растительных масел содержат ненасыщенных жиры, и они более здоровые.
- Ненасыщенные жиры. Жиры, которые помогают понизить уровень холестерина в крови, нужно использовать вместо насыщенных жиров. Тем не менее, ненасыщенные жиры тоже имеют много калорий, поэтому все еще нужно ограничить их употребление. Большинство (но не все) растительные масла - жидкие и являются ненасыщенными (кроме названных выше исключений). Есть два типа ненасыщенных жиров:- мононенасыщенные жиры: например, оливковое и рапсовое масло;- полиненасыщенные жиры: например, разные виды рыбы, сафлор, подсолнечник, кукуруза и соевое масло.
- Транс-жирные кислоты. Эти жиры образуются, когда растительное масло затвердевает (этот процесс называется «гидрированием»), и в нем может подняться уровень ЛПНП («плохого холестерина»). В нем также могут быть низкие уровни ЛПВП («хорошего холестерина»). Транс-жирные кислоты содержатся в жареных продуктах, коммерческих хлебобулочных изделиях (пончиках, печенье, крекерах), пищевых продуктах и маргаринах.
- Гидрированные и частично гидрированные жиры. Это относится к маслам, которые стали закаленными (например, жесткое сливочное масло и маргарин). «Частично гидрогенизированные» означает, что масло только частично затвердело. Продуктов, изготовленных из гидрогенизированных масел, следует избегать, поскольку они содержат высокие уровни транс-жирных кислот, которые влияют на болезни сердца. Посмотрите на ингредиенты на этикетке пищевых продуктов.
Если есть слишком много насыщенных жиров, это будет одним из основных факторов риска развития сердечнососудистых заболеваний. Диета с высоким содержанием насыщенных жиров вызывает накапливание в артериях мягкого вещества - холестерина. Избыток жира также увеличивает риск сердечнососудистых заболеваний из-за его высокой калорийности, что увеличивает риск ожирения (еще один фактор риска развития болезней сердца и некоторых видов рака).
Увеличение потребления полиненасыщенных жиров может увеличить риск некоторых видов рака. Снижение ежедневного потребления жира не является гарантией против развития рака или болезней сердца, но оно помогает уменьшить факторы риска.
- Выбирайте нежирные, богатые белком продукты - такие, как соя, рыба и курица без кожи, очень постное мясо и обезжиренные или 1% молочные продукты.- Употребляйте в пищу продукты, которые, естественно, имеют низкое содержание жира - такие, как цельные зерна, фрукты и овощи.- Больше потребляйте растворимой клетчатки - такой, как овес, отруби, сухие бобовые, крупы и рис.- Нужно значительно сократить потребление жареных пищевых продуктов, а также приготовленных на производствах для продажи хлебобулочных изделий (это пончики, печенье, крекеры и т.п.).- Ограничьте потребление продуктов животного происхождения - таких, как яичные желтки, сыр, цельное молоко, сливки, мороженое, жирное мясо (и большие порции мяса).- Смотрите на продуктовые этикетки, особенно на уровни насыщенных жиров. Избегайте или ограничьте продукты с высоким содержанием насыщенных жиров. - Посмотрите на этикетках с продуктами такие слова, как «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные» - они загружаются плохими жирами, и их следует избегать.- Жидкие растительные масла, мягкие маргарины и транс-жирные кислоты предпочтительнее, чем твердые масла и маргарины. Но в идеале от них все же лучше совсем отказаться. - Для детей в возрасте до 2 лет не должно быть ограничений на жировую диету, потому что холестерин и жир, как считается, - это важные питательные вещества для развития мозга. Важно читать этикетки питания и быть в курсе разных типов жиров, содержащихся в пище. Чаще проверяйте у врача уровень своего холестерина.
www.f-med.ru
Для каждого приверженца диет врагом номер один является, пожалуй, жир. И не только тот, который отложился на животике, но и жир, поступающий с продуктами. Однако на самом деле жиры (не все) нужны организму и не менее полезны, чем белки и углеводы.
Правильное питание предполагает употребление необходимого для организма количества калорий, белков, жиров и углеводов.
Достаточное количество полезных жиров «грозит»:
Почему на правильном питании можно похудеть, употребляя и жиры, и углеводы, не питаясь при этом одними яблоками?
Одним из основных положений правильного питания является увеличение количества приемов пищи. Лучше всего питаться 5-6 раз в день: 3 основных приема пищи (завтрак, обед, ужин) и 2-3 перекуса между ними. Именно за счет этого организм перестает запасать жиры на черный день (что наоборот случается во время диет) и начинает активно переваривать поступающую пищу.
Все жиры делятся на:
Такие жиры легко откладываются в жировую прослойку, что совсем некстати для организма и фигуры. Они являются более вредными для здоровья и красоты, чем ненасыщенные жиры.
Однако это не значит, что насыщенные жиры нужно раз и навсегда исключить из рациона. К заболеваниям и проблемам с весом может привести лишь повышенный интерес к таким продуктам. А вот умеренное употребление насыщенных жиров принесет только пользу.
Например, сливочное масло хоть и является источником насыщенных жиров, все равно полезно для употребления. Можно положить небольшой кусочек масла утром в кашу либо сделать с ним пару бутербродов.
Свинина и молочные продукты, как оказалось, также содержат насыщенные жиры, но это нестрашно. Просто выбирайте продукты с меньшим количеством жира.
Трансжиры получаются путем переработки ненасыщенных жиров в насыщенные. Продукты из этой категории очень вредны и калорийны, поэтому их лучше всего ограничивать по максимуму.
Безусловно, все хорошо в меру, и пара гамбургеров раз в полгода не повредит. Но лучше не увлекаться.
Ненасыщенные жиры более полезны для человека, чем насыщенные. Для нормального функционирования организма необходимо и достаточно употреблять 1 грамм жиров на 1 кг веса.
И рыба, и морепродукты являются источником необходимых для человека омега-3 ненасыщенных жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты нужны для нормальной работы сердечно-сосудистой, нервной и эндокринной систем, опорно-двигательного аппарата.
Кроме того рыба и морепродукты содержат большое количество белка и считаются некалорийными продуктами.
Источником полезных жиров омега-3 и омега-6 являются практически все растительные масла: льняное, подсолнечное, оливковое, кукурузное, горчичное, соевое и др. Омега-6 ненасыщенные жирные кислоты способствуют снижению уровня холестерина в крови, укреплению иммунитета, повышению активности мозга и т.п.
Несмотря на то, что авокадо – достаточно калорийный фрукт, употреблять в пищу его можно и нужно. Авокадо содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые помогают организму нормально функционировать и поддерживать состояние кожи, волос, ногтей.
В 100 гр. авокадо содержится:
Лучше всего употреблять авокадо утром на завтрак.
Употребление орехов может уменьшать концентрацию холестерина в крови, благотворно сказывается на работе сердца в частности и организма в целом. Орехи, так же как и авокадо, являются калорийным продуктом. Например, в 100 гр. грецких орехов содержится:
Даже тем, кто хочет сбросить вес, очень полезно употреблять орехи. Суточная норма человека, поддерживающего вес, составляет примерно 10 орешков. Если вы стараетесь похудеть и вас смущает большая калорийность орехов, сократите количество орехов до 5 штук и берите необходимые жиры из других продуктов (например, из рыбы или масел).
Кстати, оптимальное соотношение омега-3 к омега-6 составляет примерно 1:4. Избыток омега-6 по отношению к омега-3 увеличивает риск возникновения некоторых заболеваний. Питаясь правильно, недостаточно в качестве полезных жиров употреблять только ложку масла натощак, например. Старайтесь разнообразить рацион, употребляя и рыбу, и морепродукты, и авокадо, и орехи.
Итог
Как видите, жиров не стоит бояться. При правильном подходе жир – один из главных соратников на пути к здоровому организму и красивому телу.
Будьте здоровы и счастливы!
Читайте также:
Женский сайт iiibeautyiii.ru
iiibeautyiii.ru
Простые и сложные липиды - это большой класс химических веществ. Основная часть пищевых жиров - простые липиды, или триглицериды, - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот, которые также называются «жирными».
Среди жирных кислот различают предельные (например, пальмитиновую, стеариновую) и непредельные, содержащие в своей молекуле одну или несколько двойных связей (например, олеиновую, линолевую, арахидоновую). Чем больше в жирах производных насыщенных (предельных) жирных кислот, тем выше температура их плавления. Так, в быстро застывающих бараньем и говяжьем жирах содержание глицеридов насыщенных кислот около 51%, в свином жире уже меньше (40%), и он плавится легче, при более низкой температуре.
Если же в жирах преобладают соединения ненасыщенных жирных кислот, то они жидкие уже при комнатной температуре. Например, подсолнечное масло содержит более 83% таких соединений. Много производных ненасыщенных жирных кислот и в рыбьем жире.
Тема нашей сегодняшней беседы – растительные жиры.
Немного истории
«Цветок солнца» – подсолнечник - был привезен в Европу в ХVI веке из Мексики, где он был известен уже около 3 тысяч лет назад. Этим удивительным, высоким, как дерево, растением, способным поворачиваться навстречу солнцу, стали украшать сады и палисадники около домов. Англичане стали употреблять в пищу молодые корзинки соцветий с уксусом и маслом.В Россию подсолнечник попал во второй половине ХVIII столетия и стал украшением помещичьих садов, а потом уже и огородов крепостных крестьян. Они оценили не только красоту растения, но и научились жарить и калить его созревшие семечки, которые стали доступным лакомством.
Долгое время люди не знали основных достоинств подсолнечника, об этом только догадывались. Так, в 1779 году в «Известиях» Российской академии наук была опубликована статья «О приготовлении масла из семян подсолнечника». А некоторое время спустя об этом почти одновременно заговорили академик Северин и выдающийся агроном Болотов, который даже сам пытался получить подсолнечное масло. Но дальше разговоров и некоторых экспериментов дело не пошло.
В 1835 году крепостной графа Шереметева Данила Бокарев не только догадался, что в семечках подсолнечника содержится масло, годное в пищу, но и первым в мире сумел его получить. Именно вслед за этим открытием в России началось производство растительного подсолнечного масла, а слобода Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии, где жил смекалистый мужик Данила, стала центром производства подсолнечного масла. К 1860 году вокруг Алексеевки выросло уже около 120 маслобойных заводов. Так некогда экзотический цветок превратился в ценное масличное растение–кормильца, которое вернулось в Западную Европу и Америку под новыми именами: «русский богатырь», «русский мамонт», «большой русский».
Растительные масла – растительные жиры, продукты питания, которые получают из масличного сырья, содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот – биологически активных веществ, которые необходимы для роста клеток, нормального состояния кожи и многих процессов, совершающихся в организме. Благотворное влияние оказывают растительные масла и на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и уменьшая хрупкость и проницаемость.
В растительном масле содержится немало фосфатидов, которые способны снижать содержание холестерина в крови, что имеет немаловажное значение для профилактики атеросклероза. Вот почему необходимо включать растительное масло в ежедневный рацион, особенно в зрелом и пожилом возрасте.
Растительное масло - это вкусный, полезный и недорогой продукт, без которого не обходится ни одна кухня. Постное масло на столе и в праздники, и в будни. На нём жарят, тушат, его добавляют в выпечку и салат. Используют растительное масло для диетического и детского питания.
В сутки человеку требуется примерно 15-20 граммов растительного масла (в 1 ст. ложке - 20 г). Лучше всего добавлять растительное масло в салаты и винегреты, всевозможные закуски, а также использовать для тушения овощей.
В рационе питания необходимо сочетать растительное масло с животными жирами, так как в них содержатся необходимые организму вещества, дополняющие друг друга. Наилучшим соотношением считается 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. В пожилом возрасте долю растительных жиров следует увеличить.
Рафинированное и нерафинированное масло
растительные>Растительные масла, полученные любым способом, подвергаются очистке.
По степени очистки растительные масла делятся на следующие виды:
То есть, рафинированное – значит «очищенное». От чего же очищают масло? Для начала сырое масло обрабатывают горячей водой и отделяют набухшие белки и фосфолипиды (гидрагированное масло). Природными глинами и углем абсорбируют пигменты и красящие вещества (осветленное масло). И, наконец, острым перегретым паром удаляют пахучие вещества (дезодорированное масло). Это и есть рафинированное масло.
Таким образом получается стерильный продукт, в котором нет ни фосфолипидов, ни белков, ни воды, ни углеводородов, да и бактериям здесь нечего делать. На рафинированном масле удобно жарить – оно не подгорает. Но, оказывается, рафинированное масло на воздухе и на свету окисляется легче, чем нерафинированное, следовательно, не подлежит длительному хранению.
И в биологическом отношении рафинированные масла менее ценны. При рафинировании теряется значительная часть стеринов, и масла почти полностью лишаются фосфатидов (например,
в соевом масле после рафинации остаётся 100 мг% фосфатидов вместо 3000 мг% исходных). Для устранения этого недостатка рафинированные масла искусственно обогащаются фосфатидами.Но некоторые растительные масла нуждаются в обязательной очистке от примесей, которые не безвредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве от 0,15 до 1,8% к массе сухого и обезжиренного семени. Путём рафинации этот пигмент удаляется полностью. Хлопковое масло употребляют в пищу только рафинированное. В нем содержится большое количество пальмитиновой кислоты, поэтому при температуре 6-10 градусов тепла это масло становится мутным, а при застывании превращается почти в твердую массу.
Нерафинированное подсолнечное масло - это традиционный продукт населения, который употребляется очень давно. Нерафинированное подсолнечное масло - это натуральный продукт, который содержит в себе массу полезных веществ, таких как витамины, фосфатиды и другие вещества, необходимые организму человека. Правда, при жарке эти ценные вещества разрушаются, могут пригореть, а также способствовать вспениванию масла. Поэтому для жарки овощей, рыбы и реже мяса лучше использовать рафинированные масла. А для приготовления блюд без тепловой обработки, в том числе винегретов, салатов или закусок, лучше применять свежее, нерафинированное масло, за исключением хлопкового и некоторых других культур.
В тканях почти всех растений содержится нерастворимое в воде маслянистое вещество, которое называется жиром. Наибольшее его количество находится в семенах. Отжатый или экстрагированный из растений жир и называется растительным маслом. Получить масло можно практически из любого растения, но масла не всех растений представляют большую хозяйственную ценность. Поэтому добывают их из отдельных растений.
Список масел растительного происхождения: из абрикосовых косточек, арахисовое масло, из виноградных косточек, из косточек вишни, из грецкого ореха, горчичное масло, масло зародышей пшеницы, какао-масло, кедровое масло, кокосовое масло, конопляное масло, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, миндальное масло, облепиховое масло, оливковое масло, пальмовое масло, подсолнечное масло, из рисовых отрубей, соевое масло, из семян тыквы.
Растительные масла бывают преимущественно жидкие, но встречаются и твердые (кокосовое, пальмовое). Различают масла высыхающие (льняное, конопляное), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) и невысыхающие (касторовое, кокосовое).
Так какое же растительное масло лучше и полезней? Однозначного ответа на этот вопрос, наверное, быть не может. Ведь многое зависит от национальных предпочтений. Так, редко продающееся в наших магазинах хлопковое масло очень популярно в кухне среднеазиатских народов. Редкостью для нас является и рапсовое масло, а льняное и конопляное масла почти не поступают в продажу. Вот и получается, что самыми популярными растительными маслами у нас являются подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и горчичное.
Основным свойством, которое определяет питательную ценность растительных масел, является содержание в них полинасыщенных незаменимых жирных кислот. Есть и другие отличительные признаки растительных масел.
Краткая характеристика наиболее употребляемых растительных масел
Подсолнечное (постное) масло – одно из самых распространенных в мире, светло-желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. В натуральном виде применяется в пищу, а после гидрогенизации - для производства маргарина, мыла и различных олиф. В составе жирных кислот содержится 25-35% олеиновой, до 65 – линолевой ненасыщенных кислот и 8-12% насыщенных,
йодное число - 119-144.Кукурузное масло по составу близко к подсолнечному и может заменить его в производстве маргарина, а также в мыловарении и в олифоварении. Получают это масло из зародышей кукурузы, чаще всего оно имеет светло-желтый цвет, характерные запах и вкус. В составе жирных кислот около 10% составляют ненасыщенные и остальную часть - насыщенные. Среди них олеиновой – 42-45%, линолевой – 40-50%. Йодное число - 111-131. Слабо рафинируется, но является ценным пищевым продуктом.
Соевое масло, в зависимости от способа и условий получения, имеет цвет от светло-желтого до темно-коричневого, приятный запах, иногда горьковатый привкус. Содержит много ненасыщенных кислот, в составе жирных, особенно линолевой (52-57%) и незначительное количество насыщенных (от 1 до 7%). Больше всего стеариновой (4,5-7,3%). Йодное число - 114-140. После рафинации соевое масло применяют для пищевых целей. В сочетании с продуктами соевое масло больше подходит для приготовления овощей, нежели для мяса.
Компоненты соевого масла чудодейственным образом сказываются на здоровье всего организма. Например, витамин Е1, входящий в состав соевого масла, как необходим для мужского здоровья, так и рекомендуется беременным женщинам, потому что способствует развитию плода. Содержание этого витамина в два раза меньше в подсолнечном масле и в девять раз – в оливковом.
Соевое масло содержит растительный белок (лецитин), который аналогичен животному, поэтому оно широко применяется в вегетарианской кухне. Лецитин также способствует обмену жирных кислот (холестерина) и, следовательно, предупреждает сердечно–сосудистые заболевания. Кроме того, он применяется для лечения малокровия.
Соевое масло, как и другие соевые продукты, полезно применять для профилактики почечных заболеваний и при стрессе, оно благоприятно для кожи и укрепляет иммунитет. Усваивается организмом практически на 100%.
Рапсовое масло обладает характерным запахом, горьковатым привкусом и имеет зеленоватую окраску, трудно устранимую при обычных методах рафинации. Оно похоже на масло сурепки и других крестоцветных культур. Рапсовое масло содержит от 40 до 65% эруковой кислоты, 20-30% олеиновой, около 15% линолевой и 2-3% линоленовой, немного насыщенных кислот. Йодное число - 95-103. При тщательной рафинации – серной кислотой – щелочно-рапсовое масло используют как пищевое.
Горчичное масло имеет коричневато-желтый или слегка зеленовато-желтый цвет, приятный вкус и характерный запах. В составе жирных кислот ненасыщенные составляют около 4%, остальную часть - насыщенные. Среди них олеиновой - около 28%, эруковой около - 50, линолевой - около 15, линоленовой - до 1%. Йодное число – 96-107. Горчичное масло используют преимущественно в пищу.
Льняное масло отличается от других масел тем, что в составе его жирных кислот - от 5 до 60% ненасыщенных и только 5-10% насыщенных. Из ненасыщенных кислот преобладают линолевая (22-59%), линоленовая (21-45%). Йодное число колеблется от 170 до 200, что почти вдвое больше, чем у подсолнечного, кукурузного и масел других растений. Поскольку в этом масле много ненасыщенных кислот и высокое йодное число, оно очень быстро высыхает. Поэтому в пищу его употребляют только в свежем виде. Даже в закупоренном виде оно через два-три месяца окисляется и горчит.
Льняное масло служит основой для приготовления масляных красок, лаков и олифы, а также используется в мыловарении. В фармацевтической промышленности из льняного масла получают препарат линетол, который представляет собой смесь этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот и служит хорошим средством для лечения и профилактики атеросклероза.
В народной медицине льняное масло применяют внутрь как нежное слабительное, наружно назначают в виде мази при ожогах,
а также в диетическом питании больных с нарушением жирового обмена и при атеросклерозе.Специалисты считают, что польза жиров тем выше, чем больше в них непредельных жирных кислот. Это связано с тем, что ненасыщенные кислоты очень легко вступают в химические реакции окисления и присоединения по месту расположения двойных связей в их молекулах. Попросту говоря, ненасыщенные кислоты «вычищают» из организма всякие ненужные и опасные вещества и тем самым способствуют сохранению здоровья и долголетию.
Физиологи сделали вывод, что привычка использовать растительное масло не только для приготовления салатов и в домашнем консервировании, но и для того, чтобы жарить на нем мясо, рыбу, грибы, прибавит здоровья всем без исключения.
Единственный минус жиров с ненасыщенными жирными кислотами - их способность окисляться на воздухе, особенно заметная в тепле и на свету. Растительное масло при этом чаще всего мутнеет.
Всем маслам масло
Оливковое масло, в зависимости от метода получения, имеет светло-желтую окраску, иногда с зеленоватым оттенком, приятный вкус и запах. Состав жирных кислот в оливковом масле может изменяться в широких пределах в зависимости от его происхождения.
В среднем в оливковом масле содержится 9-18% глицеридов пальмитиновой и стеариновой кислот, 64-85% глицеридов олеиновой кислоты, 4-12% глицеридов линолевой кислоты. Йодное число - 80-85.
Прессовое оливковое масло употребляется в пищу главным образом как приправа в салатах, частично для приготовления первых и вторых мясных блюд. Для технических целей используют только масло, получаемое экстракцией остатков после прессования.
Оливковое масло упоминается и в древнегреческой мифологии. О нем имеется много легенд. Получают это масло из плодов оливкового дерева – культурной маслины. В составе масла содержатся глицериды многих ненасыщенных жирных кислот, витамины.
Применяют оливковое масло и как диетический продукт, заменяющий животные жиры для питания пожилых людей, а также для профилактики атеросклероза.
В народной медицине оливковое масло используют в качестве слабительного средства, а также наружного при ушибах, укусах ос, шмелей и пчел. Оливковое масло – сильное желчегонное средство, улучшающее желчевыделительную и секреторную функции печени. Оно способствует выведению из организма кристаллов холестерина и других продуктов обмена. Но прежде чем начинать лечение оливковым маслом в домашних условиях, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом.
ВНИМАНИЕ!Оливковое масло не рекомендуется потреблять при желтухе, истощении, инфекционных болезнях, беременности, а также при тяжелых заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Полезные советы по использованию и хранению растительного масла:
Инесса Оливка
www.myjane.ru
www.nedug.ru
Жиры подразделяют на липиды и жироподобные вещества. Липиды (синонимы: нейтральные жиры, триглицериды) содержат глицерин и жирные кислоты (насыщенные или ненасыщенные). К жироподобным веществам (синоним — липоиды) относят фосфолипиды (лецитины и др.) и стерины (холестерин, фитостерин, витамин D и др.).
Жирные кислоты различают по химическому строению:
К мононенасыщенным жирным кислотам (с одной двойной водородной связью) относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты не только поступают с пищей, но и синтезируются в организме из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10 % от калорийности суточного рациона.
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты) имеют несколько двойных водородных связей. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую.
Выделяют полиненасыщенные жирные кислоты классов омега ω-6 (линолевая, у-линоленовая, арахидоновая кислоты) и омега ω-3 (всего их девять, но наиболее значимые — а-линоленовая, эйкозопентаеновая, докозогексаеновая). Термин ω-3 относится к двойной углерод-углеродной связи у третьего атома углерода от метилового конца жирной кислоты. Из а-линоленовой кислоты образуются эйкозопентаеновая и докозогексаеновая жирные кислоты. Жиры растительного происхождения содержат ненасыщенные жирные кислоты и имеют жидкую консистенцию (исключением являются кокосовое и пальмовое масла).
Наиболее богаты жирными кислотами класса ω-6 кукурузное и подсолнечное масла, а жирными кислотами ω-3 — соевое, рапсовое, конопляное, льняное, горчичное масла и масло из грецких орехов.
Физиологическая потребность в полиненасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 6-10 % калорийности суточного рациона, при этом количество ω-6 жирных кислот должно составлять 8-10 г/сут или 5-8 % калорийности суточного рациона ω-3 жирных кислот — 0,8-1}6 г/сут или 1-2% калорийности суточного рациона. Оптимальное соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот в суточном рационе должно составлять (5-10) : 1.
Эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, регулируют обмен жиров, образуют в организме гормоноподобные вещества (простагландины, тромбоксаны и др.). ω-3 жирные кислоты требуются для нормального функционирования мозга, кожи, оказывают противовоспалительное действие, важны для профилактики атеросклероза.
Американская ассоциация кардиологов рекомендует 300 мг жирных кислот ω-3 в сутки для здоровых взрослых людей и около 1 г для больных ишемической болезнью сердца.
Жиры — ценнейший энергетический материал. При сгорании 1 г жиров в организме образуется 9 ккал энергии.
Жиры входят в состав клеток, особенно в тканях нервной системы. Они участвуют в процессах всасывания жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К) и ряда минеральных веществ из кишечника.
Суточная потребность в жирах составляет 1,1 г/кг идеальной массы тела, 30 % жиров должны составлять растительные жиры. Оптимальное количество растительного масла в рационе составляет 15-30 г/сут (1-2 столовые 54 ложки).
Именно такая доза улучшает работу кишечника и желчевыделительной системы, предупреждает развитие атеросклероза и желчнокаменной болезни. Желательно употреблять оливковое масло (как источник мононенасыщенных жирных кислот), подсолнечное, кукурузное и другие масла (как источники полиненасыщенных жирных кислот). Дефицит ненасыщенных жирных кислот в организме проявляется замедлением роста и физического развития, снижением веса тела и сопротивляемости к инфекциям, кожными изменениями (сухость, шелушение), повышенной кровоточивостью. Избыток жиров в питании — угроза поражения печени, поджелудочной железы, ожирения, атеросклероза, желчнокаменной болезни.
Жирные кислоты со средней длиной цепи (количество атомов угледрода от 8 до 14, С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желных кислот и панкреатической липазы (пищеварительного фермента, расщепляющего жиры). Жирные кислоты (С8-С14) не депонируются в печени и подвергаются бета-окислению.
Суточная потребность взрослого трудоспособного населения в жирах, г
| Группа интенсивности труда | Возрастает | Мужчины | Женщины |
| 1 | 18-29 | 81 | 67 |
| 30-39 | 77 | 63 | |
| 40-59 | 70 | 60 | |
| 2 | 18-29 | 93 | 73 |
| 30-39 | 88 | 72 | |
| 40-59 | 83 | 70 | |
| 3 | 18-29 | 110 | 87 |
| 30-39 | 105 | 85 | |
| 40-59 | 98 | 83 | |
| 4 | 18-29 | 128 | 102 |
| 30-39 | 120 | 98 | |
| 40-59 | 11З | 95 | |
| 5 | 18-29 | 154 | — |
| 30-39 | 144 | ||
| 40-59 | 137 |
sportwiki.to
Жиры относятся к основным пищевым веществам, нужным организму в больших количествах.
При переваривании жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты, из которых затем в кишечнике синтезируются жиры, поступающие в кровь.
Недостаток жиров в рационе может привести к следующим негативным последствиям:
Существует жиры насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Жиры животного и растительного происхождения практически являются смесью всех трех видов.
Свое название насыщенные животные жиры получили, поскольку насыщены водородом. Можно выделить определенные характеристики:
Насыщенные жиры (говяжий и куриный жир, сливочное масло, свиное сало) достаточно стабильны, они не трансформируются при термической обработке и не формируют свободных радикалов, почти не прогоркают. Это явное преимущество перед растительными маслами, после употребления, которых у некоторых людей наблюдается перегрузка печени и интоксикация организма.
Сливочное масло можно заменить топленым (особенно при жарке), в некоторых случаях оно легче усваивается, и в нем отсутствуют вредные примеси. Сливочное масло в сочетании с различными продуктами в организме ведет себя по-разному: хлеб с маслом доставляет неприятности всем пищеварительным органам, в особенности кишечнику и печени, но совмещенное с овощами или кашами усваивается достаточно легко.
Хуже всего организм усваивает сметану (близко к ней жирные сливки). Если она часто употребляется и в больших количествах, особенно с картофелем, крупами, хлебом – нарушается жировой обмен, позднее страдают желчный пузырь и печень. Ориентировочной нормой считается 30-50 г за один раз.
Также насыщенные жиры организм способен синтезировать из продуктов расщепления углеводов и в меньшей мере белков.
Ненасыщенные жиры жизненно необходимы в определенном количестве для построения клеточных мембран и иных нужд, их организм не вырабатывает. Ненасыщенные жиры бывают мононенасыщенными и полиненасыщенными, они находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Молекулы мононенасыщенных жиров присоединяют только один атом водорода, полиненасыщенные – несколько. Полиненасыщенные жирные кислоты в отличие от насыщенных кислот содействуют удалению холестерина из организма.
Потребность в полиненасыщенных жирах у взрослых составляет 1 % от суточной энергетической ценности рациона питания, а у детей — приблизительно 2 %. Полный дефицит приводит к остановке роста, изменениям проницаемости капилляров, некротическим поражениям кожи.
Мононенасыщенные жиры в продуктах питания: соевое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, ореховое масла и др. Более полезными считаются масла нерафинированные и те, которые не прошли термообработку. Но при этом срок их хранения сокращается, так как они более склонны к прогорканию. Перегретые при жарке, прогорклые они содержат свободные радикалы, употреблять их в пищу вредно.
Полиненасыщенные жиры в продуктах питания: льняное, сафроловое масла, масло из виноградных косточек, рыба, рыбий жир. Эти масла употребляются в небольших количествах. В процессе жарки и гидрогенизации они расщепляются на опасные компоненты и содержат свободные радикалы.
К данному виду жиров относят группы основных жирных кислот:
Также можно привести несколько таблиц жиров в продуктах питания, которые содержат информацию об их количестве и применяются для планирования меню сбалансированного питания по программе ЛСП.
Существуют различного рода биодобавки, нормализующие дефицит жирных кислот при недостаточно сбалансированном питании (например, рыбий жир).
Условной нормой содержания жира в питании для ориентировочно молодых, здоровых и интенсивно работающих считается 80-100 г. в день, для пожилых и менее подвижных – 20-30 г. При этом количество жира в пище должно обеспечивать от 15 до 30 % энергетических потребностей организма, из них 1/3 за счет растительных масел и 2/3 — за счет животных жиров.
Как записаться на экстрасенсорный прием к Кайрату и Валентине можно узнать здесь: http://ksvety.com/2425
Автор записи: Askhont
Если вы заметили орфографическую ошибку, пожалуйста, выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter.Похожие записи:
ksvety.com
