Дешевый заменитель сливочного масла – столовый маргарин, вырабатывается из различных животных и растительных жиров. Чистый столовый маргарин – белого цвета, но для увеличения сходства с маслом производители добавляют красители, придающие ему желтый окрас.
Химический состав стараются подобрать так, чтобы он был максимально похож на сливочное масло. Часто в просторечии и скрытой рекламе его так и называют: «легкое масло». В России и многих странах такая маркировка запрещена.
ГОСТ требует, чтобы столовый маргарин содержал не меньше 82% жиров. В отличие от сливочного масла, в составе маргарина меньше холестерина. Из-за особенностей технологии изготовления, в его состав входят транс-изомеры жирных кислот — производители стараются уменьшить их количество, используя пальмовое и кокосовое масла в качестве сырья.
Столовый маргарин бывает твердых сортов, и мягких. Твердый маргарин продается брусками, как правило – по 250 г. Мягкие сорта расфасовывают в пластиковые баночки.
С ними нужно быть осторожными — технологию изготовления и свойства твердого маргарина регламентирует ГОСТ, а мягкий маргарин производится по техническим условиям, которые определяются производителем.
Сорта столового маргарина:
Желательно покупать столовый маргарин, упакованный в пищевую фольгу. Упаковка должна быть целой, не нарушенной: при поврежденной упаковке продукт легко впитывает посторонние запахи. Столовый маргарин не должен горчить или иметь кисловатый привкус.
Хранить только в холодильнике в течение срока, указанного на упаковке производителем. Но не более 1.5 мес. в холодильной камере: +4 °С, и не более двух месяцев – в морозильной камере: -20 °С.
Столовый маргарин может применяться в качестве заменителя сливочного масла в выпечке, при жарке различных блюд, а так же при изготовлении бутербродов.
Столовый маргарин является спорным продуктом, так как не существует единого мнения о степени безопасности транс-жиров, входящих в его состав. Одни ученые настаивают на полной их безопасности, а другие – указывают на них в качестве источника повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний и даже рака.
Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):Белки: 0.3г. ( ∼ 1,2 кКал)
Жиры: 82г. ( ∼ 738 кКал)
Углеводы: 1г. ( ∼ 4 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0% | 99% | 0%dom-eda.com
Маргарин представляет собой уникальный продукт питания , который активно используется в кулинарии для замены традиционного сливочного масла. Внешне маргарин практически идентичен натуральному маслу, однако по своему составу имеет ряд существенных отличий. Для того чтобы дать правдивый ответ на вопрос, можно ли заменить масло маргарином в выпечке, необходимо изначально рассмотреть основные свойства продукта наряду с его ключевыми критериями выбора.
Перед тем, как выбрать маргарин в магазине, следует уяснить, что это искусственно синтезированная в промышленных условиях масса. Как правило, данный продукт включает следующие вещества:
• транс-жиры;
• эмульгаторы;
• антиоксиданты
• пальмовое масло;
• ароматизирующие смеси и т.д.
Перед тем, как выбрать маргарин в магазине, следует уяснить, что это искусственно синтезированная в промышленных условиях масса. Как правило, данный продукт включает следующие вещества:
Практически ни одна марка маргарина не обходится без красителей, в роли которых выступают лецитин (Е332) или бета-каротин. Представленные пищевые добавки не только придают привлекательный желтый оттенок продукту, но и помогают снизить негативное влияние транс-жиров на организм человека.
Качественный товар всегда содержит на упаковке подробную информацию о производителе (наименование организации, адрес, контактные телефоны), дату выпуска и точные сроки хранения продукта. Пригодный для употребления маргарин обладает следующими характеристиками:
• содержит на этикетке надпись ГОСТ 52179-2003;
• имеет пометку «Без ГМО» или «Не содержит ГМО»;
• количество использованных эмульгаторов не превышает 0,6%;
• содержание транс-жиров не менее 60% от общей массы продукта;
• масса однородного желтоватого цвета, который не изменяется при хранении.
Перед тем как выбрать маргарин для выпечки, следует дополнительно присмотреться к материалу упаковки. Лучшей оберткой для массы является фольга, отлично сохраняющая вкусовые свойства продукта. Недопустимо применение бумаги для упаковки смеси, впитывающей посторонние запахи и сокращающей срок годности маргарина до нескольких недель. Многие покупатели после вскрытия упакованного в бумагу продукта обнаруживают на нем плесень, причем структура массы становится слоистой, а цвет неоднородным.
Показатели качества хорошего маргарина: без посторонних запахов, однородная консистенция, поверхность среза блестит, вкус молочный или молочно-кислый с легким сливочным оттенком.
Сегодня молочная промышленность предлагает достаточно новый для нашей страны продукт – спред. Даже некоторые продавцы в магазинах утверждают, что это одно и то же. Однако между маргарином и спредом есть некоторые существенные различия. Производства двух этих продуктов похожее, но они регламентируются разными ГОСТами. В спредах нормативными документами ограничивается использование гидрогенизированных жиров, контролируется количество трансизомеров жирных кислот, в свою очередь в традиционном маргарине перечисленные параметры законодательно не регулируются.
Многие начинающие кулинары интересуются, чем отличается маргарин от сливочного масла. Визуально и по вкусу оба этих продукта весьма схожи, но на упаковке натурального продукта (масла) всегда присутствует маркировка «ГОСТ Р-52969». Все другие обозначения на этикетке подразумевают, что масса синтетического происхождения.
В домашних условиях определить, что перед вами – масло или маргарин достаточно просто. Для этого следует положить брусок в холодильник, а после 30-40 минут достать замороженную массу. Если при нарезании она крошится, то перед вами натуральный качественный продукт. Масло зачастую имеет бледно-желтый оттенок, в то время как маргарин из-за добавления различных красителей обладает яркими оттенками (от насыщенного желтого до оранжевого тона). Выявить наличие красителей можно путем добавления небольшого количества продукта в водку или спирт. Жидкость теряет свою прозрачность и становится мутной - это доказывает, что перед вами маргарин.
Как выбрать маргарин для слоеного теста или прочих кулинарных изысков – насущный вопрос для многих домохозяек. Основное внимание здесь стоит обратить на показатель содержания жиров, который должен быть не менее 35%. Если массовая доля жира в смеси существенно ниже упомянутой цифры, то выпечка получится сухой и пресной, а ее вкусовые показатели оставят желать лучшего. Маргарин рекомендуется добавлять только тогда, когда это предусмотрено рецептом, в остальных случаях нужно отдать предпочтение маслу.
Тем не менее, многие кулинары продолжают использовать данный продукт, мотивируя это его относительной дешевизной, высокой температурой плавления (что крайне важно при создании слоеного теста), а также более легкой консистенцией получаемого блюда. Конечно же, пользы от таких кулинарных шедевров для здоровья будет меньше, но внешний вид пирога или торта, скорее всего, не пострадает.
Оптимальными условиями для хранения продукта является диапазон температур от -20 до +10 градусов Цельсия. При таком термическом режиме масса сохранит свои вкусовые качества в течение максимум 90 дней, поэтому запасаться маргарином впрок категорически не рекомендуется. Вместе с тем, чем в более теплом месте находится продукт, тем меньший у него будет срок хранения.
После того, как пачка была вскрыта, маргарин надлежит использовать в течение 30 суток, иначе он станет непригодным к употреблению. Массу необходимо хранить вдали от продуктов, содержащих резкие запахи, ведь маргарин моментально впитывает все ароматы. Если на бруске появились признаки плесени, грибка, постороннего налета, употребление такого продукта запрещено, в противном случае можно получить пищевое отравление.
Таким образом, маргарин по праву считается востребованным заменителем сливочного масла. И хотя по вкусовым качествам, а также условиям хранения он ни в чем не уступает натуральному аналогу, однако его польза для здоровья человека минимальна.
produkt-pitaniya.ru
Промышленная рецептура песочного теста предполагает значительную долю жира (а также яичные продукты, сахар и муку с пониженным содержанием клейковины). В качестве жирового сырья для песочного теста может использоваться сливочное масло, столовый маргарин или специализированный маргарин для песочного теста. Объясняем, почему предпочтительнее именно «спец».
Как минимальное стартовое требование, маргарин для песочного теста должен удовлетворять следующим критериям:
При производстве мучных кондитерских изделий, технология приготовления которых предусматривает взбивание жирового сырья, показатель аэрации становится одним из решающих факторов. Именно высокая аэрация, то есть насыщаемость жира пузырьками воздуха, определяет, насколько рассыпчатым и воздушным будет готовое песочное изделие.
Сливочное масло, столовый маргарин и спецмаргарин при взбивании демонстрируют разную насыщенность воздухом. На рисунке ниже — сравнение взбитой массы жирового сырья с сахаром (для печенья курабье) в момент максимальной аэрации при подобранном оптимальном времени взбивания:
| На сливочном масле 82% жирности по ГОСТ 32261-2013 | На маргарине неспециализированном 82% жирности ГОСТ 52178-2003 | На маргарине для песочного теста «МАРГО» ГОСТ 32188-2013 |
 |
 |
 |
Очевидно, что наибольшая аэрация достигается при взбивании специализированного маргарина для песочного теста.
Безусловно, возможно использовать сливочное масло — в этом случае изделие будет более плотное, «клеклое», однако будет присутствовать характерный сливочный вкус и аромат — в маргарине этот же эффект достигается за счет ароматизатора. Однако к существенным недостаткам сливочного масла как рецептурного ингредиента при промышленном производстве мучных кондитерских изделий относится, конечно, его высокая стоимость относительно альтернативного жирового сырья, а также более короткие сроки годности.
Столовый маргарин в целом является бюджетным, но менее неэффективным решением для песочного теста, нежели специализированный маргарин.
В линейке спецмаргаринов НМЖК — два очень успешных продукта для песочного теста: маргарин «МАРГО» М220 (жирность 82%) и «МАРГО» М240 (жирность 72%). Маргарин для песочного теста MARGO M220 отлично сбивается, обладает жирностью 82%, при тех же свойствах сбивания маргарин для песочного теста М240 имеет пониженный уровень жирности 72%, а потому отлично подходит для изготовления низкокалорийных печенья и пирожных.
Оба маргарина изготовлены из высококачественных натуральных рафинированных дезодорированных растительных масел и жиров со специально подобранным комплексом эмульгаторов.
| код | Маргарин для песочного теста М220 | Маргарин для песочного теста М240 |
| Особенности | наилучшая взбиваемость | пониженная жирность |
| Массовая доля жира, %, не менее | 82 | 72 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более | 18 | 28 |
| Кислотность, град Кеттстофера, не более | 0,8 | 0,8 |
| Температура плавления, °С | 30-34 | 30-34 |
| Содержание ТТГ при Т°С, % | ||
| при 10°С | 33-39 | 28-35 |
| при 20°С | 14-18 | 14-18 |
| при 30°С | 4-7 | 4-7 |
| при 35°С | 1-3 | 1-3 |
| Перекисное число,(при отгрузке), ммоль (½О2)/кг, не более | 2 | 2 |
| Калорийность 100 г продукта, ккал | 738 | 648 |
| Содержание трансизомеров ЖК, % | 5 | 5 |
| Содержание насыщенных ЖК, % | 38 | 40 |
В подавляющем большинстве случаев переход на М220 и М240 не потребует изменений в действующих на предприятиях технологических схемах. Дополнительное оборудование, конечно, также не потребуется.
www.nmgk.ru
